ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » סינטה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



סינטה

מאת עמיר אילן, אוגוסט 15, 2009, תחת יסודות, ללא גלוטן, בשר ועוף, מילון קולינארי, נתחי הבשר

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

sirloin-veal.jpg

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי ”מנהטן“ שבניו יורק וכך נבחר השם.
”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

קדימה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
קדימה ב ללא גלוטן: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה

אחורה ב יסודות: אנטרקוט
אחורה ב ללא גלוטן: אנטרקוט
אחורה ב בשר ועוף: אנטרקוט
אחורה ב מילון קולינארי: אנטרקוט
אחורה ב נתחי הבשר: אנטרקוט



3 תגובות לסיפור 'סינטה'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת עודד

    17 ספטמבר, 2009 בשעה 0:56

    אם כבר מדברים על סינטה… היום במסעדה שלא אזכיר את שמה (לא הדסון ברסרי :) ) הזמנתי סינטה. המנה היא כעקרון של 250 גרם, אך השף החליט משום מה שהיא צריכה להיות מוגשת כשני סטייקים נפרדים חתוכים באמצע…
    בכל אופן, הסטייקים היו אפורים וחיוורים כמו הירח, וזאת לא הפעם הראשונה ולא האחרונה שזה מה שאני מקבל במסעדה. ואני מדבר גם על מסעדות שהן מסעדות בשר פא הגדרה- הצבע הקרמלי היחיד מופיע איפה שהפסים של הגריל נגעו, וגם זה במקרה הטוב. איך זה שאני, בבית, על מנגל פחמים פשוט או מחבת ברזל מסוגל לייצר סטייק עם קרום פריך וטעים ופנים ורוד-אדום, ובמסעדה מכובדת עם מטבח מצוייד לא? אגב, היום אכלתי במסעדה המדוברת עם אבא שלי, שחי בארה”ב, והוא אמר שהוא פשוט לא מוכן להזמין סטייק בארץ… בשביל זה הוא יחכה לחזור לארה”ב.

    בשביל ההגינות אני אספר שאתמול אכלתי המבורגר ב XXX שהיה מעולה- פריך ושחום מבחוץ ואדום מבפנים. אבל זה היוצא דופן, לצערי, לא הכלל.

  2. מאת לירן

    13 נובמבר, 2009 בשעה 21:09

    כרגיל אמיר,תשבוחות לכתיבה המעולה עתירת האינפורמציה העשויה ’וול דאן’.
    האם תוכל להוסיף הערות על דרך עשיית הבשר המומלצת ודרגות העשייה.
    כמו למשל שבכך שיוצא נוזל לבן לאחר לחיצת הבשר.
    ומהי הדרך העדיפה עלייך לצליית סטייק עם או בלי ’גלזורה‘ מחבת גריל או פלנצ’ה?

  3. מאת עמיר אילן

    18 נובמבר, 2009 בשעה 0:27

    שאלות טובות ומשובחות כמו הבשר המיושן.
    תשובות טובות יגיעו, גם יגיעו - בפרקים הבאים.

להגיב