ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » יוני

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



תפיסת עולם

מאת עמיר אילן, יוני 17, 2006, תחת כללי

גודלו של כוכב הלכת ”ארץ“ לא השתנה בהרבה - הוא קטן מעט מחמת המסת הקרחונים (גובה פני הים עולה בהתאם) ומסת הכדור נמסה כתוצאה ממה שמכונה ”רקבון רדיואקטיבי”. כמות בני האדם על הכדור שלנו עומדת על: 6,767,286,815 איש אישה וילד. (לעדכון של הרגע בקרו כאן)

רוב תושבי כדור הארץ, מה לעשות?!, עירוניים (80 אחוזים במדינות מפותחות וארבעים אחוזים באלה המתפתחות).
עד שנת 2030 ששים אחוזים מתושבי כדור הארץ יגורו בערים.

אלה מקצת הסיבות שאני אוהב את העולם שלי ולא אחליף אותו באחר.
אני יוצר אוכל. מצרך היסוד שלאחר מים ואוויר.
אני אוהב מים ואוויר,
ולכן תמיד תמצאו אותם באוכל שלי.

קדימה ב כללי: ברוכים הבאים לעולם שלי

אחורה ב כללי: מדור חדש

תגובה אחת

אז אתם רוצים לפתוח מסעדה?!

מאת עמיר אילן, יוני 17, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

 

מי שפותח מסעדה משתייך לקבוצה קטנה ומסוכנת - די נדירה.
קטנה, משום שהמציאות האכזרית (80 אחוזי כשלון) מונעת התרבות יתר של הזן הנדיר הזה.
מסוכנת, משום שהקבוצה עוסקת בחומרים מסוכנים, מסכנת את עצמה ואחרים, זוכה לאזהרות חמורות מיועצים מלומדים, ותמיד, אבל תמיד, מתחדשת.
עד היום - אני התגברתי על היצר.
עשרים שנה של איפוק, נשיכת שפתיים ושיכול רגליים. לא יכול יותר.
ואתם?
מסעדה היא עולם של שפים ומסעדנים.
עולם מלא, תוסס וצפוף בבעלי מקצוע, חסרי מקצוע, מתוסכלי מקצוע, תלמידים (של מקצוע אחר בדרך כלל) ועוד כאלה שאני לא מכיר ולא יודע אם הם לקוחות או עובדים.
הרבה רוצים לפתוח ”מקום”; שם יוכלו ליהנות מאוכל טוב, מסלון גדול יותר מזה שבבית ומן האפשרות האקסלוסיבית לארח חברים. אך בדרך כלל התקלה נמנעת הודות לחברים, רואי חשבון, בעלים ונשים תומכים וכמובן - מנהל הבנק (שממש יצא הרגע. לא ברור מתי יחזור!).

אני טבח. מכור לחדר המשחקים שלי: לסירים, למחבתות, למכסים המצלצלים ולאש המלחשת.
לי אין לאן ללכת!
ולכם?!
בואו ננסה להבין למה, לכל הרוחות, כל כך קשה להצליח במסעדנות.
בפרק הבא:

למה, לכל הרוחות, כל כך קשה להצליח במסעדנות.

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה לכל הרוחות כל כך קשה להצליח במסעדנות?!

תגובה אחת

ברוכים הבאים לעולם שלי

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2006, תחת כללי

בכל דרך בה הגעתם אלי, בין אם בהקלקה קצרה, דרך חתחתים - או שלא בכוונה, אני מברך אתכם על הבחירה. אתם האורחים שלי; ובאתם בזמן.
אני בדרכי לפתיחת מסעדה וכאן תוכלו ללוות אותי ואת התהליך המרתק הזה - בזמן אמת.
בחדשים הקרובים אשתף אתכם בשלבים השונים, בהתלבטויות, הנצחונות וגם הכשלונות. אם ניחנתם בדמיון עשיר תוכלו לטעום את הטעמים המתהווים ואם הדמיון קצת חלוד, לא נורא, בקרוב הטעמים האלה יקומו לחיים במסעדה.
אשמח לשמוע את דעתכם, אם תרצו בכך; היא ללא ספק תשפיע על מהלך מחשבותי ומעשיי.
יהיה מרתק.

בפרק הבא: אז אתם רוצים לפתוח מסעדה?!

אחורה ב כללי: תפיסת עולם

8 תגובות

סינטה

מאת עמיר אילן, יוני 1, 2006, תחת בשר ועוף, מילון קולינארי

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“
מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. השם ”מנהטן“ היתה הבחירה הכמעט טבעית לנתח וכך נולד שם חדש. ”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

*** פוסט האנטרקוט שנעלם באורח מסתורי, ישוחזר בהקדם. התגובות הבאות אינן מתייחסות לסינטה.

קדימה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
קדימה ב מילון קולינארי: אלגינט

אחורה ב בשר ועוף: סינטה
אחורה ב מילון קולינארי: סינטה

4 תגובות