ארץ עיר: אוכל עולמי » 2011 » ספטמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



חלת דבש

מאת עמיר אילן, ספטמבר 27, 2011, תחת כללי, מתוקים

במקום עוד עוגת דבש - שממילא אי אפשר להגיש עם פרוסות אנטרקוט, או לעשות ממנה ”קרוק מדאם”, או כריך טונה…
אז הרחקתי עד לוס אנג’לס (Los Angeles Times) והבאתי מתכון לחלת דבש שאפילו הדבורים לא יודעות לעשות. כזו עם תבלינים ארומטיים, במיוחד לראש השנה -  ובהחלט לשאר הימים שלאחר מכן.

honeyChallah.gif

חלת דבש

המצרכים:

גרגרי כוסברה טחונים                    1 כף
גרגרי שומר טחונים                       1 כף
קמח                                            6 כוסות
קמח מלא                                    1 כוס
שמרים טריים או יבשים -
לא ”שמרית בגרגרים”                  1 חבילה (11 גרם יבשים או 50 גרם טריים)
ביצים                                          5 יח
מלח                                            ½ 2 כפיות
דבש                                            ½ כוס
שמן קנולה                                   ½ כוס
מים פושרים                                 2 כוסות
פרג שלם                                     2 כפות

אופן ההכנה:
1.    קולים את הכוסברה והשומר במחבת יבשה על אש בינונית – תוך ערבוב נמרץ – דקה או שתים. להזהר משריפה של התבלינים.
2.    בקערה, מערבבים בעזרת מטרפה או מנפים את הקמחים, התבלינים הקלויים והשמרים.
3.    מכניסים 4 ביצים, מלח, דבש, שמן והמים הפושרים לקערת מערבל מזון (מיקסר). טורפים היטב בעזרת מטרפה.
4.    מחברים וו לישה למערבל ומפעילים במהירות בינונית. מוסיפים את תערובת היבשים בהדרגה.
5.    מוסיפים את יתרת הקמח, על פי הצורך, בהדרגה, לקבלת בצק דביק ורטוב מעט.
6.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש ולהוסיף מעט קמח עד שמתקבל בצק חלק ורך – דביק אך מעט.
7.    מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שתי כפות שמן ומצפים היטב את הבצק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים, הרחק מרוח וקור, למשך שעה.
8.    מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות.
9.    בעזרת אגרוף, מפילים את הבצק התפוח מטה ומשהים חמש דקות.
10.    לזיגוג החלה: טורפים את הביצה הנותרת עם כפית מים וכפית דבש.
11.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים אותו לשלשה חלקים שווים.
12.    יוצרים נקניק מאורך מכל אחד משלשת חלקי הבצק. במקרה הצורך, משמנים מעט את הנקניקים.
13.    קולעים צמה משלשת הנקניקים ומקפלים את קצותיה אל מתחת למקלעת – בכדי למנוע ממנה להיפרם.
14.    מברישים את החלה בזיגוג הביצה ומפזרים פרג מעל.
15.    אופים למשך 40 דקות או עד שצליל חלול נשמע בעת שטופחים על המאפה. מסובבים את התבנית במהלך האפייה ומברישים עוד מן הזיגוג על הקצוות על פי הצורך.
16.    מצננים את החלה על רשת (אם מצליחים להתאפק עד שתתקרר).

shana-tova-challah31.gif

קדימה ב כללי: I like it SIMPLE
קדימה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

אחורה ב כללי: בית של מסעדה (חלק ראשון)
אחורה ב מתוקים: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

2 תגובות

I like it SIMPLE

מאת עמיר אילן, ספטמבר 17, 2011, תחת כללי

מהשבוע נותר המטבח שלי מיותם.
עם הסתלקותה של דליה פן לרנר, נשארתי אל מול תלים של מצרכים אבודים,
תבלינים אילמים, עשבי תיבול שלא יודעים לשאול ובולבוסים עיוורים.
אולי זו גם הסיבה שאיכר פשוט כמותי התקשה למצא מילים ראויות לבת אצולה.

Dalia-pen-Lerner2.jpgדליה פן לרנר (2011 - 1936)

לאורך השנים היו פגישותי עם דליה חטופות. בין אם היה זה במסעדה בה בישלתי או בתחרות יין כלשהי;
אך מכל פגישה הייתי יוצא עשיר כקורח. כל מילה באוויר היתה מייצרת את האסוציאציה ודליה היתה שולפת זיכרון, מקום, או רעיון. כל שהייתי צריך זה לזכור אותו ולנצור אותו כזהב האינקה.
דליה אמרה רק אמת.
כשהיתה לה ביקורת על היצירה, גם כשהאצילות מחייבת - היתה בוחרת מלים בקפידה -
כל אחת חדה כסכין סשימי: I like it SIMPLE
אך כשאהבה את המנה שהוגשה לה, היו עיניה הגדולות נוצצות ולא נדרשו מילים.

כשנפטר בעלה - אלק לרנר, פתחה דליה בקבוק שבלי ומזגה אותו על הקבר הטרי.
גם היא זכתה לטקס דומה כשארז קומרובסקי יצק בקבוק שבלי על קברה.

chablis-premier-cru.jpg

Chablis Premier Cru for Dalia

קדימה ב כללי: מחמאה ציבורית

אחורה ב כללי: חלת דבש

אין תגובות

מחמאה ציבורית

מאת עמיר אילן, ספטמבר 5, 2011, תחת כללי
כשצעדתי בין מאות האלפים לכיוון כיכר המדינה הרגשתי טוב.
לא עוד אפסים צרכניים שקונים עגבניות בעשרים ש”ח לקילו…
סוף סוף הייתי חלק מריגוש חדש לחלוטין; כזה שלא יודעים לאן הוא יוביל וכמה הוא יתפשט.
בהתלהבות של תינוק שמקבל לראשונה אוכל מתובל, צעדתי עם שאר החברים החדשים.
בזה כבר ניצחנו.
דיסוננסים במסלול הצעדה הזכירו לי שהדרך לככר יותר ארוכה משחשבתי:
”מים מינרלים בתשע! שני בייגלה בעשר!“ ספסרו רוכלים, קצת מנותקים מהמטרה - אך מרוכזים בססמאות שלהם.
”אתייבש לפני שאקנה בקבוקון מים בתשע ש”ח הכרזתי. וויתרתי על קוטג‘ בשביל פחות מזה.
כשחזרתי הביתה, היה לי די ברור שאתרום את חלקי בביטוי המחאה (להלן ”המחמאה“ - בהמשך)
לפני זמן מה, נדרשתי (בחירום אמיתי) לגבינת פרמזן איטלקית. היות והיה זה ערב שבת וחששתי שמא אחלל את הארוחה החגיגית בתחליף עלוב, מצאתי את עצמי במרכול הפתוח בשעות אלה - וידוע במחיריו האמירים. אחזתי בגוש פרמזן איטלקית והופתעתי לגלות שמחירה נמוך מכל פרמזן ראויה מתפוצת איטליה. זכרתי את החוק לגבי ארוחות החינם - ובדקתי היטב את התווית!
שומן צמחי היה הרכיב השני ברשימה. הגבינה נשמטה מידי באחת. אחזה בי תדהמה אל נוכח התעוזה והחוצפה של עסקני יבוא וסרסורי שיווק שמוכנים להכניס מרגרינה אל תוך פנתאונים ומקדשים.
הנושא אינו חדש כלל וזכורים לי ימי ה ”אלק-פיצה“ שהתבססה על תחליף הגבינה ”אנלוג“ הידוע לשמצה… אך פרמזן איטלקית?!
אולי הייתי ממתין בפרסום פוסט זה, אלמלי לחשה לי גבינה כחולה אחת בפינה חשוכה של מקרר הגבינות ”הצילו”. שם התביישה לה גבינת ”כמוקפור“ העשויה ממרגרינה.
בסערה חיפשתי בסביבתה וראיתי שכל הגבינות המיובאות (כן, כל הגבינות המיובאות) עשויות ממרגרינה. הפטה, ”הדניות”,  ”ההולנדיות”, הקשות ואפילו החמאה!!! נראה שהמחאה הציבורית שקטה מדי.
בזמן שנרדמנו בשמירה על הקוטג‘ - התגנבו סוחרי ה”המחמאות“ ובידיהם אמל”ח שלא ידענו עליהם עד כה…
  • מי שלא רצה את המרגרינה על הלחם - יקבל אותה על הקרקר

אז לאחר נצחון הקוטג‘ אני מזמין את כל שוחרי האיכות, וכל שוחרי הבריאות, וכל שוחרי האמת - להפגין ולהחרים גבינות בתחפושת.
שומן צמחי מוקשה (להלן מרגרינה או מחמאה) צריך להגיע כשמזמינים אותו בלבד! אין לו מה לחפש בגבינה…
מהיום שאחרי הפגנת המליון - מוטלת עלינו אחריות צרכנית חדשה: לקרא את התווית…

  • ”מחמאה“ הינה מרגרינה בטעם חמאה של חברת יוניליבר
    ואינה קשורה למוצרי הגבינה המוזכרים

החוק אינו מאפשר למחלבות מקומיות להוסיף מרגרינה אל תוך הגבינות ומוצרי החלב שלהם (למרות מחאתם)

health-mazon-3.gif

רק כוחם של הצרכנים החדשים יוכל להסיט את הגבינה ממסלול ההתרסקות השומני הזה…
המשך יבוא.

קדימה ב כללי: אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

אחורה ב כללי: I like it SIMPLE

7 תגובות