ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » נובמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 18, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

כילד סקרן במיוחד, הפכה המעבדה בבית הספר ”צמחונית“ מדי בשבילי - ובשלב די מוקדם הפך החדר שלי למכון ניסויים.
החלתי ברכישות קטנות של אבקות, נוזלים צבעוניים ומיכלי זכוכית. ההורים שנאלצו לבלוע כדורי הרגעה בכל פעם שהבאתי הביתה תעודת שליש מבית הספר, שמחו לנוכח שקדנותי החדשה.
שמחו, עד לאותו אחר צהרים קיצי.

kitchen-science21.jpg
מה קדם למה?

הדודה זהבה (מנוחתה עדן) הגיעה לביקור עם הבן הבכור: עמי.
מייד עמד הקומקום על האש, שקית עוגיות נפתחה וכלים מילאו את שולחן הקפה בסלון.
עמי, שהיה קצר רואי, חבש משקפיים עבים במיוחד - ”תחתית של בקבוק חלב“ אבא היה אומר.
מובן שלקחתי אותו לראות את המעבדה המפוארת שלי: מבחנות, מבערים, מלקחיים ובקבוקים מלאים בחומרים וחלקיקים נוסח פרנקנשטיין.
וברור עוד יותר שסיור אינו מושלם ללא הדגמה חיה של המעבדה בפעולה.
שלפתי מהארסנל צנצנות, מבער, סבון-כלים ונרות.
זמן קצר לאחר מכן המעבדה רחשה, נוזלים נבחשו, אש דלקה בנר המחובר למקל ארוך… ועמי, בפה פעור הערצה והתרגשות בהה במתרחש.
”אנחנו מפיקים מימן“ הסברתי. ”בועות הסבות עולות לתקרה מלאות במימן ונוכל להרגיש את זה אם נקרב אליהן את הנר; בקול פיצפוץ נווכח שלא מדובר בסתם מי סבון”
”קדימה!“ התגייס עמי למשימה והביא את הנר הדולק לבועת סבון ענקית, סרבנית שצצה ישירות על יחידת הבישול.
קול פיצוץ עז נשמע, איזור העבודה נהדף לכל עבר ובפרצופו המבועת של עמי נותר רק איזור המשקפיים (התחתיות של בקבוק חלב) נקי מסבון, חלקיקי זכוכית ושאר רכיבים.
יום זה היווה בעבורי את מותה של המעבדה ולידתה של הקולינאריה.

לא הפתיע אותי למצא בין עמיתי ללימודים בניו יורק, כימאים בדרגות שונות של נסיון.
הרי כחובב נלהב של מדעי הכימיה גיליתי די מהר שקורט יצירה, עם ידע נרחב - כדי כיסוי, סף רתיחה ומכסה תואם, יעניקו לנו את אומנות הבישול בכבודה ובעצמה!

אהבתי לתהליכים הכימיים חברה לפנים הנוספים של אומנות הבישול. הבנת התהליך תמיד היתה ייתרון בעבורי. בשנים האחרונות מצאתי את עצמי נסחף בזרם קולינארי חדש ישן: מולקולארי.
הכינוי אמנם אינו מגרה את בלוטות הטעם שלנו, אך מייצג ריגושים שלא ידענו שאפשר למצא בצלחת.
אנו השפים הכתרנו את פראן אדריה - השף הספרדי הנפלא, כמנהיג שלנו וכמוביל הזרם הזה.
במסעדתו El Bulli  הוא מבשל חדשנות טהורה משך ששה חדשים (מאפריל עד ספטמבר). בשאר ימי השנה הוא מבלה במעבדה שלו יחד עם צוות נבחר של טבחים / מדענים.

למי מכם שזוקף גבה ומקמט מצחו בתמיהה נוזפת, סגנון זה נוגע בשלש אושיות החוויה הקולינארית:
התופעה החברתית הקשורה בסעודה
תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל
דיקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם.

למי מכם שעכשיו זוקף את הגבה השניה - אל דאגה.
אין מדובר בהפיכה כואבת. אני הגשתי בשנים האחרונות מאכלים רבים שקיבלו את ניצוץ הפתיחה מפראן אדרייה הגדול.

 

caesar.jpg
הקיסרות החדשה (V-Steakhouse)

סלט הקיסר הקלאסי, שכמעט והפך לקלישאה בין מסעדות, בתי קפה ומזנוני דרכים, הפך למועמד ראוי למסע במנהרת הזמן הזו.
במקום לפרק את לב החסה ולבנות אותו מחדש בצלחת בעזרת הרוטב הסמיך שמאפשר זאת, השארתי את לב החסה בשלמותו. לתוכו דחסתי בלחץ גז תחמוצת החנקן Nitrous Oxide  (המכונה גם גז צחוק) את הרוטב שהפך לקצף ארומטי וקל יותר.
הסלט הפשוט הזה ממחיש היטב את עוצמת התפיסה המולקולארית: הקלישאה הקיסרית מקבלת חיים חדשים: רוטב קל ואוורירי, פריכות מקסימלית של החסה השומרת על שלמותה, מראה עם הומור, עבר ועתיד.

וזאת היא רק ההתחלה.

קדימה ב יסודות: שומן טוב
קדימה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)
אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

תגובה אחת

עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, נובמבר 6, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן

העוגייה האמריקנית הקלאסית מתאימה לכל מי שרוצה לחטוא במודע. עכשיו בנוסח נטול גלוטן אך לא נטול השאר!
פינוק אידיאלי לילדים ולמבוגרים. אפשר לארוז בשקית ולשלוח כקינוח לארוחת העשר או להגיש ליד הקפה.
דגש על איכות השוקולד - שיהיה מריר והכי משובח שאפשר.
אגוזים, למי שאוהב - ילדים לא תמיד מתים עליהם (למה?!).
כפי שציינתי מדובר במנה של פינוק ולא מקבלים אותה לפני שאוכלים: 2 גזרים, תפוח ביוגורט, ביצים, קוטג’, אורז מלא ובולונז קינואה… לא חייבים באותה ארוחה.

soft-cookies-CU.jpg
             

המרכיבים:

2/3 1 כוס קמח ללא גלוטן

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1 כפית גומי קסנטן או משפר אפייה

1/4 כפית מלח (2 גרם)

50 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר - אך לא רצה

1/3 כוס סוכר לבן

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור

1/4 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

              

GF-cookies.jpg

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס. מרפדים מגש אפייה שטוח בנייר אפייה ושומרים בצד.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח נטול הגלוטן, הקסנטן, הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את התערובת היבשה לערבוב של דקה - עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

משטחים את הבצק לעיגול ועוטפים בנילון נצמד. מקררים למשך שעתיים לפחות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה - רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק - צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור עשר עד שתים עשרה דקות. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור.
אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא - גם כן בקופסא אטומה.

no-gluten-mini.jpg

קדימה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
קדימה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות

אחורה ב מתכונים: סופגניה ללא גלוטן
אחורה ב ללא גלוטן: סופגניה ללא גלוטן

21 תגובות

מרק עדשים עם עגבניות

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מרקים

הנה הגיע הזמן לאחד המרקים האהובים עלי. התבשיל המספק הזה, מלווה אותי אותי כבר שני עשורים.
את האבטיפוס למדתי מהשף האיטלקי: בנייה שלימד אותי את יסודות הבישול חלק א‘ במכון הקולינארי האמריקאי שבניו יורק.
כפי שאתם כבר יודעים: מתכון אינו נוסחה. לא צריך להצמד לכמויות באדיקות.
העגבניות הן המישתנה העיקרי במרק שלנו, כך שסביר להניח שנצטרך לתקן טעמים בסיסיים: מתוק וחמוץ בהתאם לאיכות העגבניות.

lentil-soup.jpg
חורף חם

המרכיבים:           

1 כוס עדשים ירוקים או חומים

2 ליטר ציר עוף, מרק עוף או, אם אין ברירה - מים

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות

1 כף שמן זית

1 כפית רסק עגבניות

4 עגבניות גדולות בשלות קלופות או 250 גרם עגבניות קלופות מקופסא - חתוכות לקוביות

3 שיני שום קצוצות

מלח גס ופלפל לבן טחון

חומץ בלסמי

פטרוזיליה טריה קצוצה

אופן ההכנה:

מכניסים את העדשים והציר לסיר ומבשלים כארבעים דקות או עד שהעדשים רכים לגמרי

במקביל, בסיר קטן מאדים את הבצל בשמן זית על אש קטנה, עד ששקוף ומתוק. מוסיפים את השום לשתי דקות ולאחריו את רסק העגבניות לשלש דקות. מוסיפים את קוביות העגבניות ומביאים לרתיחה. מבשלים עשר דקות. מניחים בצד.

מוסיפים את העגבניות לעדשים. מתקנים תיבול עם מלח, פלפל, בלסמי וסוכר.

מגישים עם זילוף של שמן זית משובח ופטרוזיליה קצוצה.

אפשר להוסיף ביקון בשלב טיגון הבצל לקבלת ניחוח מעושן. אני ויתרתי עליו די מזמן ולא זוכר את הטעם.
אפשר, אך לא חובה, לרסק שליש מן העדשים בבלנדר - לפני הוספת העגבניות; מחזירים לסיר, מוסיפים את העגבניות וממשיכים כרגיל.
אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.

no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב מתכונים: פנקייק ללא גלוטן
קדימה ב ללא גלוטן: פנקייק ללא גלוטן

אחורה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
אחורה ב ללא גלוטן: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן

12 תגובות