ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מתכון: סלט קיסר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: סלט קיסר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 2, 2006, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט, סלטים

בעוד דקות מעטות, תתחילו לקרוע עלי חסה ולהרכיב את אחד הסלטים הפופולארים בעולם.
סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) – שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה…)

Hail-Caesar.jpg
קיסר

אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן . הסיבה טמונה באופיו של הרוטב הסמיך שאינו חודר לנימי החסה ומאפשר לה ללכת זקוף עד הסוף.

                   

המרכיבים לחסה :                    

3 ראשים חסה ערבית (מכונה בשאר חלקי העולם: רומאית) בהירה, פריכה ובעלת לב גדול!

אופן ההכנה:

בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה:
נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים – הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.

מכניסים את העלים המופרדים (אלא אם מחליטים להגיש את ראש החסה שלם - ראו בהמשך) ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.

בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר

                  

המרכיבים לקרוטונים:                    

2 יח‘ שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1 יח‘ בגט חתוך לקוביות של 1 ס”מ (בערך 2 כוסות)

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות.

מערבבים בקערה את המרכיבים.

מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות)

                    

המרכיבים לרוטב:                    

1 יח‘ ביצה

4 כפות לציטין באבקה או בגרגרים (לא בכמוסות!) להשיג בחנויות טבע

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

1 כף רוטב ווסצ’ר

1 כפית סוכר

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

2 יח‘ שן שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן טחון

4 יח‘ פילה אנשובי משומר, קצוץ דק

1 כף סויה יפני כמו ”קיקומן“

1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין

½ כפית טבסקו או צ’ילי תאילנדי חריף

1 כפית חרדל דיז’ון חלק

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן קנולה או דומה

2 כפות שום קונפי (שום מבושל שעה מכוסה בשמן - שיתרכך ולא ישחים)

caesar-vinaigrette1.jpg
 

אופן ההכנה

מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

מכניסים את הלציטין, החומץ והליים לסיר קטן ומביאים לרתיחה מהירה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר כעשר דקות.

מרוקנים את הביצה למיכל הממחה (בלנדר) ומוסיפים את הלציטין ושאר המרכיבים פרט לשמנים. מפעילים את המכשיר ומרסקים היטב כחצי דקה.

מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר על הרוטב להסמיך בדומה למיונז

מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

להרכבת המנה

קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים ’עציים‘ כמו הליבה.

מטפטפים רוטב מעל לחסות ו’מקפלים‘ בעזרת הידיים. להרפתקנים ניתן לשמור את הליבה שלמה ולזלף פנימה בעזרת שק זילוף או כפית ארוכה את הרוטב. מגישים עם סכין סטיק או סכין חדה אחרת.

מוסיפים את הקרוטונים מעל.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים של גבינת פרמזן משובחת (רצוי איטלקיה ורצוי רג’יאנו) ישירות על הסלט.

קדימה ב מתכונים: מתכון: וופל אמריקאי
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
קדימה ב סלטים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: טריאקי



17 תגובות לסיפור 'מתכון: סלט קיסר'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מתכון: סלט קיסר'.

  1. מאת קפנדי

    2 אוגוסט, 2006 בשעה 23:16

    יש קיצורי דרך לרוטב? טיפים מבית אודטה?
    זה הסלט האהוב עלי, ובכל זאת המון חומרים המון עבודה..

  2. מאת עמיר

    3 אוגוסט, 2006 בשעה 10:50

    קפנדי שלומות.
    קטונתי מאודטה.
    אפשר לקצר את התהליך (למה?!) על ידי שימוש במיונז משובח (כמו הלמנס).
    מערבבים את הרכיבים הקצוצים היטב - פרט לביצה, הלציטין, החומץ והשמנים.
    יש להזהר עם הרכיבים המלוחים (צלפים, סויה) שכן המיונז מתובל כבר.
    אפשר גם לקנות עלי חסה שטופים ומוכנים לשימוש.
    לא להעיז ולקנות קרוטונים מוכנים. אפשר אגב להשתמש בלחם דגנים עם המון גרעינים לקרוטונים - לקבלת סלט אוואנט-גארד.
    בחשבון הסופי, יש לבדוק מה הפסדנו ומה הרווחנו.
    תהני
    עמיר.

  3. מאת דורון

    5 אוגוסט, 2006 בשעה 22:00

    מה זה לציטין? מה תפקידו בכח?

  4. מאת ערן

    5 אוגוסט, 2006 בשעה 22:16

    שאלה
    מה תפקיד הליצטין בעסק? (מה זה ליצטין)
    האם אפשר לוותר עליו או להחליפו במשהו אחר?

  5. מאת עמיר

    6 אוגוסט, 2006 בשעה 6:41

    לציטין.
    לציטין הוא תוסף מזון טבעי המופק מפולי סויה. הוא נמכר בחנויות טבע ואנשים רבים צורכים אותו בשל סגולות המיוחסות לו ביניהם תפקוד המוח והזיכרון.
    (שכחתי מה היתה השאלה)
    התפקיד שלו ברוטב הוא ייצוב, מרקם וטעם.
    כגורם מייצב (אמולסיפיקטור) הלציטין מעניק לנו רוטב סמיך וקטיפתי ומכאן גם הטעם והמרקם של הרוטב.
    אין חובה להשתמש בו. כתבתי על חלופות בתגובה הקודמת שלי.
    אפשר גם להשתמש בשלש ביצים במקום אחת ולקבל את הלציטין הנמצא בביצה.
    הטעם יהיה ”ביצי“ יותר.
    תהנו.

  6. מאת קפנדי

    7 אוגוסט, 2006 בשעה 22:36

    בעיכוב אבל תודה על התגובה. ולגבי למה לחפש קיצורי דרך? כי אנחנו רוצים הכל מהר. ובעיקר הזוועטוט, ככה שצריך לעשות פשרות לעיתים..

  7. מאת ניל

    17 נובמבר, 2006 בשעה 16:25

    מישהו יכול להסביר לי כיצד נראה הרוטב ווסצ’ר והיכן אני קונה אותו? תודה מראש @_@

  8. מאת עמיר

    18 נובמבר, 2006 בשעה 17:10

    רוטב בסיסי שצריך בכל מזווה בבית בו מוגש סלט קיסר, בלאדי מרי ועוד.
    אין טעם להכין לבד.
    הרוטב מבוסס על רכיבים עזי טעם כמו תמרינדי, מולסה, פלפל צ’ילי אנשובי ותבלינים מגוונים.
    מוצאים אותו בכל מקום.
    השם המלא שלו: וורצ’סטרשייר (אבל לא צריך להתאמץ - ווסצ’ר מספיק)
    אפשר ללמוד עליו כאן:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Worcestershire_sauce

  9. מאת קרן

    13 דצמבר, 2006 בשעה 10:56

    איפה אפשר לקנות רוטב קיסר ?

  10. מאת טל..

    10 פברואר, 2008 בשעה 12:22

    היי אילן,

    כמה חבל שהגעתי באיחור של מעל שנה למתכון…..:)
    מדובר בסלט שאני הכי אוהבת!!! סלט שהייתי מוצאת עצמי מתגעגעת אליו בשעות לילה מאוחרות, לוקחת את הרכב באישון לילה ומגיעה למסעדה הקודמת שעבדת בה. מבקשת שני סלטים: אחד לעכשיו ואחד למחר לעבודה.

    חוץ מזה, רציתי להגיד תודה על שנים ארוכות עם בשרים נפלאים ממש (רק בזכות הבשרים שלך התחלתי לאכול סטייקים, קודם אכלתי רק עוף)!!!!!!

    אני בטוחה שהמסעדה החדשה שלך תצליח בזכות הכישרון הגדול שטמון בך, בזכות עבודה מאומצת, בזכות היכרות עמוקה עם חומרי גלם משובחים עד מאוד ובזכות מנות איכותיות חסרות פשרות.

    שיהיה בהצלחה….!!! ותהייה…. (הייתי במסעדה החדשה כבר פעמיים, צריך רק לנסות לקצר את זמני ההמתנה כמה שאפשר )

    טל .

    * נ.ב. - הייתי ב”דיקסי לפני שבוע”, לצערי קיבלתי סלט קיסר באיכות ירודה. קרוטונים שרופים, רוטב דליל, ראש חסה פיצפון, החסה הייתה צהובה ולא טרייה…. עצוב…. אף שף שמכבד עצמו לא מוציא מנה כזאת מהמטבח אותו הוא מנהל.

  11. מאת דנה

    15 יולי, 2008 בשעה 15:44

    איפה הסלט קיסר הכי טוב בארץ או בעצם בתל אביב?

  12. מאת עמיר

    15 יולי, 2008 בשעה 18:49

    שלום דנה.
    את זה שאני הכי אוהב - אני מגיש בהדסון ברסרי:
    http://hudson-tlv.com/

  13. מאת איתן

    21 מרץ, 2009 בשעה 13:01

    האם ברוטב קיסר עצמו אין איזושהי גבינה בנוסף ?

  14. מאת עמיר

    21 מרץ, 2009 בשעה 17:00

    אין צורך להכניס גבינה לרוטב. מגישים את הסלט עם הרבה גבינה מגורדת!
    אז בעצם בשביל מה להוסיף גם לרוטב???
    אגב, מנה מפורסמת כמו סלט קיסר זכתה להרבה גרסאות מגוחכות.
    כתמיד, עדיף להכניס כמה שפחות מרכיבים - ולהשתמש במצרכים באיכות הגבוהה ביותר.

  15. מאת אופירה

    27 אוגוסט, 2009 בשעה 14:32

    איפה ניתן לקנות רוטב קיסר מוכן? חיפשתי בכל מקום ולא מצאתי.

  16. מאת עמיר אילן

    28 אוגוסט, 2009 בשעה 9:15

    אני מנסה ללמד לבשל. בענייני צרכנות ושופינג יש מוצלחים ממני.
    בכל אופן, עדיף שתזמיני מנה כזו במסעדה בטרם תקני רוטב מוכן.

  17. מאת אפרת

    28 אוגוסט, 2009 בשעה 17:08

    גם אני חיפשתי המון זמן רוטב קיסר מוכן - ולפני שבוע מצאתי, במעדני רוסמן. מיובא מגרמניה. טעים מאוד ומקצר תהליכים. אפשר לשים גם על סלט רגיל

להגיב