ארץ עיר: אוכל עולמי » 2007 » נובמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אורז

מאת עמיר אילן, נובמבר 9, 2007, תחת כללי, מילון קולינארי

אורז דביק
[Glutinous Rice]

 

אין מדובר בתקלה של בשלנים מתחילים ומי שניסה לאכול אורז במקלות אכילה יודע להעריך את התכונה הזו.
האורז הגלוטיני העמילני מכונה גם אורז ווקס, אורז מתוק ואורז פנינים.
הוא מכונה דביק (Glutinous מלשון דבק) בשל התכונה הדומיננטית שלו להדבק.
הוא יכול להגיע עם הקליפה שלו (מלא) או בלעדיה (לבן). צבע הקליפה נע מגוון חום לשחור.

אורז מאכיל את מחצית אוכלוסיית העולם. הוא זול, קל לגידול - כמעט בכל תוואי טופוגרפי מטורף - בתנאי שיש הרבה מים וידיים עובדות.
סוגי האורז הקצרים (מכונה גם אורז סושי או אורז יפני או ריזוטו) מכילים יותר עמילן
הם מאופיינים במראה קצר ועגול והתכונה העיקרית שלהם היא: הדבקות.
האורז הדביק משמש למגוון הכנות קלאסיות כמו סושי יפני, ריזוטו איטלקי המבוסס על זני הארבוריו האיטלקי אשר שורשיו הגנטיים מובילים לאורז הסושי היפני: Oryza sativa

להלן היחסים להכנת אורז המתאים לסושי:

המרכיבים:

1/2  1  כוסות        אורז דביק

3       כוסות          מים

1 יחידה                אצת קומבו בגודל גלויה

4 כפות                 חומץ אורז

2 כפות                 סוכר

1/2 כפית              מלח

     

אופן ההכנה:

שוטפים את האורז במים קרים עד שלא ניכרים סימנים עמילן חלביים. משהים למשך 30 דקות.

בינתיים מכינים את סירופ התיבול: מחממים את החומץ, הסוכר והמלח. לא מרתיחים אך מוודאים שהכל נמס.

מוסיפים לאורז שבסיר מים ואצת קומבו (לא חובה) ומביאים לרתיחה. נפטרים מן האצה.

מכסים ומבשלים 20 דקות.

משהים מכוסה למשך עשר דקות נוספות.

מוסיפים את סירופ התיבול שהכנו ומערבבים בכף מיוחדת למטרה זו.

עוד על סושי

קדימה ב כללי: תודה, מזל טוב ושנה טובה.

אחורה ב כללי: קרואסון בשתים עשרה שניות
אחורה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש

2 תגובות

עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה

מאת עמיר אילן, נובמבר 9, 2007, תחת יסודות, מסעדה מאלף ועד תו

 Ferran Adria

להלן תרגום חופשי שלי לנוסח המלא של עקרונות הבישול המולקולארי על פי פראן אדריאה.
הנוסח בשפה האנגלית הופיע באתר בחודש יולי.

  1. בישול היא שפה העשויה להביע את כל הערכים הבאים: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
  2. השימוש במוצרים מן האיכות הגבוהה ביותר, כמו גם ידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
  3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה - ללא קשר למחירם.
  4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות, נעשה שימוש מתון בבשר אדום ונתחי עוף גדולים.
  5. אם כי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכיוב), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי; יוצאים מן הכלל תהליכים הדורשים בישול ממושך או כאלה שזקוקים לדקויות תהליכים מסוימים כמו ריאקציית מילרד.
  6. שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח להכיר ולמקסם.
  7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית - במרוצת העידנים, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
  8. משפחת הצירים מתרחבת. יחד עם קלאסיים, צירים קלים יותר יוצרים פונקציה זהה לקודמיהם (סוגים של מים, צירים, צירים מוצללים ”קונסומה”, מיצי ירקות מוצללים, חלב אגוזים וכדומה).
  9. האינפורמציה הנובעת ממנה מתקבלת על ידי החושים; היא גם חווייה המפורשת על ידי ”השתקפות”.
  10. ’טעם‘ אינו החוש היחידי המגורה. ’מגע‘ עשוי גם הוא לשחק תפקיד (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם ריח, מראה (צבעים, צורות, Trompe-l‘œil - טכניקת אשליה אופטית, וכדומה), שדרכו חמשת החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
  11. החיפוש אחר קונספט-טכניקה הוא פסגת פירמידת היצירה.
  12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית
  13. המחיצות בין העולם המתוק למלוח (Savory) נשברות. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש - בעיקר ביצירת עולם הקפואים-מלוחים.
  14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר. מהפכה אמיתית מתרחשת במנות ראשונות, וקינוחים, הגובלים עם תפיסת הסימביוזה בין עולם המתוקים למלוחים. במנות עיקריות  ההירארכיה ”מנה-רוטב-קישוט“ נשברת גם היא.
  15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים צוות השירות במסעדה. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
  16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט הגאוגרפי והתרבותי שלו, כמו גם את המסורות הקולינאריות. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
  17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של המבשל.
  18. ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר עם מטבח מקומי, מסורות בישול, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
  19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים  היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה והאומנות.
  20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה הזו - חייבים להתאים למנות קטנות.
  21. ניתוק המשמעויות מהקשרן הראשוני (decontextualisation) אירוניה, מפגן, מופע - כל אלה לגיטימיים לחלוטין, כל עוד אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
  22. תפריט הטעימות (menu de degustation) הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, שינוי צורה בשלבים (morphs) וכדומה, קמים לתחיה.
  23. ידע ו/או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (גסטרונומיה, תרבות, היסטוריה, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע  הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.

תרגום: עמיר אילן

קדימה ב יסודות: מילון קולינארי.... מדור חדש
קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)

אחורה ב יסודות: סינטה
אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: שלש שנים על ההדסון

אין תגובות

אלגינט

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2007, תחת מילון קולינארי

אלגינט [כינוי מקוצר לסודיום אלגינט]
[food grade sodium alginate]

 

אחת השיטות המקובלות לקיבוע של אנזימים בשיטת הכליאה מבוססת על שימוש בג’ל סידן-אלגינט (קלציום-אלגינט).
בגסטרונומיה המולקולארית משמש סודיום אלגינט, בשילובו עם סידן ליצירה של ג’ל עמיד.
בדרך כלל משתמשים בקלציום כלוריד, אם כי גם מקור עשיר בסידן - כמו יוגורט יעשו את העבודה.
טכניקה זו שהפכה פופולארית בהשראת יצירותיו של השף פראן אדריאה (בצילום: כדורי קוויאר מלון) מיושמת במגוון מנות.

אלגינט הוא פולימר המיוצר באופן טבעי על ידי אצות. הפולימר מכיל קבוצות הטעונות במטען חשמלי שלילי. לאחר המסת האלגינט במים, אפשר ליצור ממנו מבנה לא מסיס דמוי רשת, על ידי הוספה של יוני סידן. כל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים. כשיון אחד יוצר קשר עם שתי קבוצות טעונות המצויות על שתי מולקולות נפרדות של אלגינט, נוצר ביניהן קישור. יצירה של קשרים רבים כאלו בין מספר גדול של מולקולות אלגינט יוצר מבנה מרחבי קשיח ובלתי מסיס. המבנה הנוצר הוא דמוי רשת ויכול לכלוא בתוכו מולקולות אנזים. (משרד החינוך, הפיקוח על ביוטכנולוגיה)

קדימה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש

אחורה ב מילון קולינארי: סינטה

5 תגובות

מילון קולינארי…. מדור חדש

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2007, תחת יסודות, מילון קולינארי

כאן תוכלו למצא ערכים קולינאריים עדכניים.

בהדרגה גם הקלאסיקה תצטרף לאוסף מקיף ושימושי.

אשמח לקבל בקשות להגדרות במדור זה.

  • הגדרות (לעומת שאלות) בנויות ממונחים, צמדי מילים או תאור תהליכי קצר.

לעבודה…

קדימה ב יסודות: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)
קדימה ב מילון קולינארי: אורז

אחורה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
אחורה ב מילון קולינארי: אלגינט

2 תגובות