ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » אורז

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אורז

מאת עמיר אילן, נובמבר 9, 2007, תחת כללי, מילון קולינארי

אורז דביק
[Glutinous Rice]

 

אין מדובר בתקלה של בשלנים מתחילים ומי שניסה לאכול אורז במקלות אכילה יודע להעריך את התכונה הזו.
האורז הגלוטיני העמילני מכונה גם אורז ווקס, אורז מתוק ואורז פנינים.
הוא מכונה דביק (Glutinous מלשון דבק) בשל התכונה הדומיננטית שלו להדבק.
הוא יכול להגיע עם הקליפה שלו (מלא) או בלעדיה (לבן). צבע הקליפה נע מגוון חום לשחור.

אורז מאכיל את מחצית אוכלוסיית העולם. הוא זול, קל לגידול - כמעט בכל תוואי טופוגרפי מטורף - בתנאי שיש הרבה מים וידיים עובדות.
סוגי האורז הקצרים (מכונה גם אורז סושי או אורז יפני או ריזוטו) מכילים יותר עמילן
הם מאופיינים במראה קצר ועגול והתכונה העיקרית שלהם היא: הדבקות.
האורז הדביק משמש למגוון הכנות קלאסיות כמו סושי יפני, ריזוטו איטלקי המבוסס על זני הארבוריו האיטלקי אשר שורשיו הגנטיים מובילים לאורז הסושי היפני: Oryza sativa

להלן היחסים להכנת אורז המתאים לסושי:

המרכיבים:

1/2  1  כוסות        אורז דביק

3       כוסות          מים

1 יחידה                אצת קומבו בגודל גלויה

4 כפות                 חומץ אורז

2 כפות                 סוכר

1/2 כפית              מלח

     

אופן ההכנה:

שוטפים את האורז במים קרים עד שלא ניכרים סימנים עמילן חלביים. משהים למשך 30 דקות.

בינתיים מכינים את סירופ התיבול: מחממים את החומץ, הסוכר והמלח. לא מרתיחים אך מוודאים שהכל נמס.

מוסיפים לאורז שבסיר מים ואצת קומבו (לא חובה) ומביאים לרתיחה. נפטרים מן האצה.

מכסים ומבשלים 20 דקות.

משהים מכוסה למשך עשר דקות נוספות.

מוסיפים את סירופ התיבול שהכנו ומערבבים בכף מיוחדת למטרה זו.

עוד על סושי

קדימה ב כללי: תודה, מזל טוב ושנה טובה.

אחורה ב כללי: קרואסון בשתים עשרה שניות
אחורה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש



2 תגובות לסיפור 'אורז'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת מאיה

    16 נובמבר, 2007 בשעה 15:59

    בפעמים הראשונות שהכנו סושי, לא היה ברשותנו חומץ אורז, ובעקבות הוראות שמצאנו באינטרנט עירבבנו חומץ 5% רגיל עם מעט סוכר לבן. יצא טוב, השאלה היא אם יש טריק אחר יותר טוב לדעתך (בהיעדר חומץ אורז אורגינל, כמובן)?

  2. מאת עמיר

    16 נובמבר, 2007 בשעה 16:51

    חומץ לבן ניטרלי (כמו הדרים וכדומה) יעשו את העבודה.
    חומצים עזי טעם כמו יין לבן, שמפניה, עגבניות וכדומה - לא יתאימו.
    תקדישו יותר תשומת לב לדגים - הם האתגר האמיתי.

להגיב