ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » אלגינט

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אלגינט

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2007, תחת מילון קולינארי

אלגינט [כינוי מקוצר לסודיום אלגינט]
[food grade sodium alginate]

 

אחת השיטות המקובלות לקיבוע של אנזימים בשיטת הכליאה מבוססת על שימוש בג’ל סידן-אלגינט (קלציום-אלגינט).
בגסטרונומיה המולקולארית משמש סודיום אלגינט, בשילובו עם סידן ליצירה של ג’ל עמיד.
בדרך כלל משתמשים בקלציום כלוריד, אם כי גם מקור עשיר בסידן - כמו יוגורט יעשו את העבודה.
טכניקה זו שהפכה פופולארית בהשראת יצירותיו של השף פראן אדריאה (בצילום: כדורי קוויאר מלון) מיושמת במגוון מנות.

אלגינט הוא פולימר המיוצר באופן טבעי על ידי אצות. הפולימר מכיל קבוצות הטעונות במטען חשמלי שלילי. לאחר המסת האלגינט במים, אפשר ליצור ממנו מבנה לא מסיס דמוי רשת, על ידי הוספה של יוני סידן. כל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים. כשיון אחד יוצר קשר עם שתי קבוצות טעונות המצויות על שתי מולקולות נפרדות של אלגינט, נוצר ביניהן קישור. יצירה של קשרים רבים כאלו בין מספר גדול של מולקולות אלגינט יוצר מבנה מרחבי קשיח ובלתי מסיס. המבנה הנוצר הוא דמוי רשת ויכול לכלוא בתוכו מולקולות אנזים. (משרד החינוך, הפיקוח על ביוטכנולוגיה)

קדימה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש

אחורה ב מילון קולינארי: סינטה



5 תגובות לסיפור 'אלגינט'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת שושי

    27 אוגוסט, 2008 בשעה 13:22

    שלום לך,

    אני מקפידה לאכול אוכל יחסית בריא. היום מצאתי בטבעול סודיום אלגינט.
    נשמע ממך שזה בסדר. נכון?

    רק לוודא…

    תודה

    שושי

  2. מאת עמיר

    27 אוגוסט, 2008 בשעה 13:35

    שלום שושי
    האלגינט אינו רכיב טבעי. כשאוכלים אוכל בריא יומיומי, כדאי לצמצם את התוספים שאנו צורכים במזון מתועש.
    בכלל, ככל שנימנע ממזון מתועש מוכן לאכילה - כך ניטיב עם בריאותנו.
    לסיכום, האלגינט הוא אחרון הבעיות כשצורכים אוכל מוכן, מעובד, מתועש, מטוגן בשמן מחומצן, ארוז באריזות פלסטיות לסוגיהן…

  3. מאת שלומי

    19 דצמבר, 2008 בשעה 13:17

    היי רציתי לדעת איפא אפשר להשיג את האלגינט והקלציום?

  4. מאת עמיר

    2 ינואר, 2009 בשעה 11:13

    ייתכן שידידי סרחיו ברוידו יוכל לעזור לך:
    http://www.texturot.co.il/index.asp

  5. מאת אשר

    20 יולי, 2009 בשעה 17:49

    אפשר להשיג אלגינט וקלציום בחמורד - chemorad@walla.com

להגיב