ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, נובמבר 6, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן

העוגייה האמריקנית הקלאסית מתאימה לכל מי שרוצה לחטוא במודע. עכשיו בנוסח נטול גלוטן אך לא נטול השאר!
פינוק אידיאלי לילדים ולמבוגרים. אפשר לארוז בשקית ולשלוח כקינוח לארוחת העשר או להגיש ליד הקפה.
דגש על איכות השוקולד - שיהיה מריר והכי משובח שאפשר.
אגוזים, למי שאוהב - ילדים לא תמיד מתים עליהם (למה?!).
כפי שציינתי מדובר במנה של פינוק ולא מקבלים אותה לפני שאוכלים: 2 גזרים, תפוח ביוגורט, ביצים, קוטג’, אורז מלא ובולונז קינואה… לא חייבים באותה ארוחה.

soft-cookies-CU.jpg
             

המרכיבים:

2/3 1 כוס קמח ללא גלוטן

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1 כפית גומי קסנטן או משפר אפייה

1/4 כפית מלח (2 גרם)

50 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר - אך לא רצה

1/3 כוס סוכר לבן

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור

1/4 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

              

GF-cookies.jpg

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס. מרפדים מגש אפייה שטוח בנייר אפייה ושומרים בצד.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח נטול הגלוטן, הקסנטן, הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את התערובת היבשה לערבוב של דקה - עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

משטחים את הבצק לעיגול ועוטפים בנילון נצמד. מקררים למשך שעתיים לפחות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה - רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק - צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור עשר עד שתים עשרה דקות. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור.
אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא - גם כן בקופסא אטומה.

no-gluten-mini.jpg

קדימה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
קדימה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות

אחורה ב מתכונים: סופגניה ללא גלוטן
אחורה ב ללא גלוטן: סופגניה ללא גלוטן



21 תגובות לסיפור 'עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת איתמר

    6 נובמבר, 2006 בשעה 16:47

    אוי אוי איזה כיף למצוא אותך. אני צליאק מזה 3 שנים והמתוקים הכי חסרים לי!
    מיד הוספתי לfeed reader
    :)

  2. מאת ידידה

    14 נובמבר, 2006 בשעה 11:00

    עמיר שלום רב
    המתכונים שלך מלאים בשמן צליאק התגלה אצל ביתי לפני חמש שנים מאז אנחנו
    ממציאים מתכונים מעולים ג’חנון, קוסקוס, לחמניות עוגות שוקולד מדהימות
    הבעיה שקמח ללא גלוטן הוא קמח שקשה לעבוד איתו האם יש לך פתרון ?
    תודה ויום טוב

  3. מאת עמיר

    14 נובמבר, 2006 בשעה 20:34

    תערובת אפייה ללא גלוטן המכונה ”קמח“ היא בעצם תערובת של עמילנים. גלוטן הוא הפנומן של החיטה שעליו מבוססים רוב המאפים בעולם המערבי.
    הגלוטן, או שני החלבונים המרכיבים אותו גלוטנין וגליאדין, מעניקים את ”הלעיסות האופיינית“ ללחם ומאפים אחרים.
    העדר גלוטן רצוי בעולם המאפים הפריכים והעוגות, שם אנו רוצים מרקם מתפורר ולא לעיס. זה גם המקום לחפש את המתכונים ללא גלוטן.
    ככלל, אפייה היא מדע מדוייק. כדאי להתחיל עם נוסחא שעובדת ולנסות להתאים לה רכיב או רכיבים חדשים. לנסות בקטן ולרשום את התוצאה.
    אם התערובת דביקה, מוסיפים עוד עמילן.
    זכרו שאין בעייה בלישה או ערבוב יתר. הרי אין לנו גלוטן.
    בפנקייק שאני עושה בשבת (מתכון באתר) אני מרשה לבן הקטן לערבב את התערובת ככל שהוא חפץ - דבר שאינו בא בחשבון בבלילה הקלאסית.
    מקווה שעניתי על השאלה. מתכונים נוספים בקרוב.

  4. מאת CatMan

    15 נובמבר, 2006 בשעה 23:57

    יש לי חברה קרובה שהיא ”נטולת גלוטן”. לא צליאק, פשוט אלרגית לו.
    אני תמיד מחפש לה מוצרים נטולי גלוטן כדי לגוון לה.
    פה ושם אני מבשל לה משהו נטול גלוטן.
    אבל עוד לא אפיתי לה שום דבר, כי אין לי ניסיון עם קמח ללא גלוטן.
    למה אני צריך לצפות? הוא מתנהג פשוט כמו עמילן? אם אני זוכר נכון,
    עמילן עושה רק בלילות, לא תהיה לי הרגשה של בצק.
    האם הקסנטן גאם משפר את התחושה? עד כמה?
    איפה אני קונה את תערובת הקמח? יש סוגים שונים?

    אגב, אם אני רוצה להוסיף שמרים, כדי שיהיה טעם של לחם/פיצה,
    זה בסדר? האם השמרים עצמם מכילים קמח (כמצע גידול) ?

  5. מאת עמיר

    16 נובמבר, 2006 בשעה 9:28

    תגובה ל CATMAN
    הכל נכון.
    בתשובה הקודמת לעיל הסברתי שהמקום הטבעי לחיפושים אחר מתכונים ללא גלוטן יהיה בעולם העוגות.
    שוקולד הוא המייצב המושלם ובעולמו אפשר למצא מתכונים רבים ללא גלוטן.
    שליש מתושבי העולם אינם כוללים גלוטן בתפריטם. חפש מתכונים מן המזרח הרחוק המבוססים על אורז ואמריקה הלטינית המבוססים על תירס. יש להזהר מרטבים דוגמת סויה העושים שימוש בגלוטן לצורך תסיסתם.
    תוספי הגאם למיניהם (גואר, קסנטן) מעניקים גמישות לעמילנים וכן ביצים. אלה משפרים את תחושת הלעיסות של המאפה.
    קמח ללא גלוטן (מסובסד) ניתן למצא בכל רשתות המזון. לחלופין ניתן לערבב עמילנים בכמויות שוות: סויה, תירס וטפיוקה.
    שמרים עובדים מצויין ואינם מכילים גלוטן בדרך כלל. (יש לבדוק לפי היצרן הספציפי).

  6. מאת עמיר

    19 מאי, 2007 בשעה 21:15

    מתכון של נירה
    gartyn@netvision.net.il
    תודה.

    עוגת/לחם פירות יבשים
    מאחר ותפקיד הקמח בעוגה זו קטן - המרתי בקמח ללא גלוטן והתוצאה היתה ממש זהה.

    מרכיבים

    400 גרם אגוזי מלך – כמו שהם

    200 גרם משמש יבש – חתוך לרצועות

    200 גרם צימוקים / חמוציות

    14 כפות סוכר ללא גלוטן

    14 כפות קמח ללא גלוטן ( מרמולייט)

    4 ביצים מס‘ 1

    הכנה

    לאחד את כל הרכיבים.

    לרפד 2 תבניות אינגליש קייק קטנות בנייר אפייה.

    לחלק את המלית.

    לאפות בחום 200 מעלות צלסיוס למשך 20 דקות.

    לצנן ולהסיר את נייר האפייה לאחר כחצי שעה.

    מומלץ לשמור בהקפאה – אין צורך להפשיר להגשה וקלה לחיתוך מיד עם ההוצאה.

    מאפשר זמינות כל השנה….

    בתיאבון

  7. מאת דלית

    18 ספטמבר, 2007 בשעה 9:39

    עמיר שלום,

    יש לי 2 צליאקים במשפחה אשמח לקבל מתכון למלווח,

    בתודה דלית.

  8. מאת עמיר

    18 ספטמבר, 2007 בשעה 10:51

    שלום דלית.
    מלוואח נחשב בעיני לחטא הגרוע מכל.
    יהיה זה הוספת חטא על פשע למצא תחליף לספוג מרגרינה וקמח לבן מעובד כדי להאכיל את בני המשפחה.
    יש לזכור שרגישות לגלוטן אינה בהכרח ”שגיאה“ של הגוף - ייתכן והיא המסר הנכון לדחייה מגלוטן ומהנדסת החיטה.
    אפשר למצא בקלות תחליפים מזינים יותר - אפילו פנקייק וקרפים למיניהם - ללא שומנים מוקשים ועם ערך תזונתי כלשהו!!!
    בברכת בריאות.
    עמיר

  9. מאת חני

    30 אוקטובר, 2007 בשעה 20:16

    יש לי שאלה בנוגע לחיי מדף של עוגיות שלרוב הינו כמה ימים או שבוע לכל היותר ובסוגים מסוימים (קשים יותר) ניתן לאחסן כידוע בקופסא סגורה למשך שבועיים לכל היותר.

    לכן עולה אצלי השאלה כיצד עוגיות שנמכרות בקופסאות בקונדיטוריות ובירידים המיוצרות לרוב ע”י אנשים פרטיים באפייה ביתית או לכל היותר בקונדיטוריה קטנה - זוכות לזמן חיים של עד שלושה חודשים, עפ”י הצהרת יצרניהם (שלרוב גם כתובה במדבקה קטנה על הקופסא ואכן מנסיון זה לרוב גם נכון… ואם לא 3 חודשים, לפחות חודשיים…) ?

    כיצד הם עושים זאת?
    האם מדובר באפייה בטכניקה שונה? במתכונים מסוימים ומותאמים לכך? בחומרים המוכנסים לשם? (למרות שבד”כ מצהירים כי המוצרים ללא חומרים משמרים).

    אשמח לתשובה בנושא שמסקרן ואתי מאוד ומעניין אותי כייון שהייתי רוצה להעניק חיי מדף ארוכים יותר גם לעוגיות שלי עבור בני ביתי ועבור חברים שנאלצים! :) לחסל תוך כמה ימים את העוגיות…

    תודה! :)

  10. מאת עמיר

    10 נובמבר, 2007 בשעה 11:10

    חני שלום.
    תודה על השאלה המעניינת, אך אני חושש שלא איש בשורות אנוכי.
    חיי מדף של מאפים הוא נושא מורכב מאד.
    אחוזי הלחות, סוכר, מלח, שומן ועוד פרמטרים ישפיעו על חי המדף (הכוונה לקלקול כתוצאה מיקרוביאלית או התחמצנות - התעפשות של המוצר).
    אפשר לראות שעוגה מתוקה ושמנה (כמו עוגת שמרים עם קקאו) מסרבת להתקלקל בעוד עוגת שוקולד רכה תעלה עובש לאחר כמה ימים.
    המפתח לחיי מדף בקופסא אטומה: יבש ומתוק.
    אפשר להשתמש בקסם אחר: המקפיא; זה שומר על נעורים נצחיים - בתנאי שעוטפים היטב!
    מעבר לזה, חומרים מעכבי חמצון, חומרי שימור ומווסתי PH מסייעים בתעשייה לשמירת הטריות, כמו גם אריזה מיוחדת בעלת קרום חצי חדיר (צלופן)…
    אבל את זה לא תרצי בוודאי.
    בברכה
    עמיר.

  11. מאת זהר

    14 דצמבר, 2007 בשעה 15:13

    תגובה לחני
    עוגיות אגוזים ו/או שוקולדצ’יפס ו/או עוגיות חמאה מקמח נ”ג ובאפייה ביתית,
    שורדות זמן ממושך. לפחות אם שמים בקופסא ובמקום יבש.

    אצלי בכל אופן הן לא מחזיקות מעמד זמו ממושך כי אני לא מסוגלת ”לראות“ משהו מתוק בהישג יד ולא לחסל אותו…

  12. מאת שוש חן

    7 מרץ, 2008 בשעה 20:15

    שלום אילן

    לפני חודשיים בני בן ה38 אובחן עם צליאק. מאז אני מחפשת מתכונים מתאימים וכך הגעתי לאתר שלך, אותו מצאתי מהנה ומועיל.שאלתי היא אם הוספת גומי קסנתן אכן גורמת לשיפור משמעותי באפיית לחם ומוצרים דומים. האם אין הוא מסוכן לבריאות, והאם קיים תחליף בטוח יותר?

  13. מאת עמיר

    8 מרץ, 2008 בשעה 16:37

    כן, לא וכן.
    גומי קסנתן הוא תוסף מזון נפוץ מאד ונמצא במוצרי מזון רבים.
    התוסף עשוי מסוכר העובר תהליך תסיסה בעזרת בקטריה העונה לשם: Xanthomonas campestris
    הוא משמש כמיצב, מעלה צמיגות (סמיכות) של תערובות - חיוני כאשר מנסים ליצר בצק הדומה לזה העשוי מקמח חיטה.
    יש גם אנשים האלרגים לתוסף הזה או לתירס המשמש בתהליך.
    אם תחליף סוכר נחשב למסוכן לבריאות - אז גם קסנתן כזה…
    גומי גואר עשוי להתאים לתערובות מסויימות. צריך לחפש מתכון מתאים או לערוך נסיון קטן.
    בהצלחה.

  14. מאת רינת

    10 יולי, 2008 בשעה 22:59

    היי ,
    לחברה טובה שלי גילו צליאק לפני מספר חודשים ולפי בדיקה שעשתה השוקולד היחיד שהיא יכולה לאכול הוא של חברת כרמית ( שגם הם , אגב , כבר לא מתחייבים על שוקולד נטול גלוטן ).
    באיזה שוקולד אתה משתמש ?
    האם ניתן לסמוך על /וקולד ( מטבעות) שקונים בחנויות מתמחות ?

  15. מאת עמיר

    14 יולי, 2008 בשעה 21:43

    שוקולד טהור אינו מכיל גלוטן. לאחרונה, חברות ישראליות שאינן יכולות לערוב לכך שקו הייצור שלהם איננו מטונף, מסתתרות באזהרה שמכסה אותם, לכאורה, מתביעות משפטיות.
    אני משוכנע ששוקולד איכותי מיובא יהיה נקי מגלוטן. אפשר לבדוק את זה בקלות מול היבואן או בתווית המוצר. אני משתמש בשוקולד בלגי (Callebaut) או צרפתי (Valrhona) ללא חשש.
    חשוב לשים לב שמדובר בשוקולד טהור (לא שוקו צ’יפס שמכילים חומרים רבים נוספים).

  16. מאת לאה רז

    22 ינואר, 2009 בשעה 13:06

    עמיר שלום,
    האם יש לך מתכון קל לעוגיות טחינה (חלבה) או חמאת בוטנים נטול גלוטן כמובן.
    יש לי שני בנים ונכדה עם צליאק והם מאד אוהבים את העוגיות הללו, אבל בסופו של דבר יש טעם לואי לעוגיות שאני מכינה מן הקמח המסובסד. האם תהיה השפעה מטיבה על הטעם אם נוסיף או נחליף לקמח אורז, קמח סויה, קמח חומוס וכד’?

  17. מאת מיכל

    12 פברואר, 2009 בשעה 15:02

    אתר מקסים…
    בעלי צאליקי ואני מאוד מרוצה למצא אותך…

    משהו קטן שיעזור מאוד- לשים אייקון להדפסת מתכון כי אם אני מדפיסה ככה את הדף יוצא עם כל התגובות של כולםםםםם

    קצת סיוט..

    ושוב תודה היום אני ינסה את העוגיות

  18. מאת לינדה בכר

    11 אפריל, 2010 בשעה 11:25

    שלום עמיר,
    יש לי ילד בן 9 חולה צליאק
    1. האם יש גלידריות שמוכרות גלידות ללא גלוטן ?
    2. האם בשערות הסבתא שנמכרות בקניונים יש גלוטן ?
    3. במתכון הדונאט שפרסמת האם ניתן להשתמש בקמח קונדיטור ? האם שמים קסטנם בנוסף לשמרים ? או בנוסף .

    תודה

  19. מאת עמיר אילן

    13 אפריל, 2010 בשעה 22:08

    אני יודע לבשל. אני לא בטוח שאוכל לספק מידע אנציקלופדי בכל נושא.
    מתכון הדונאט מבוסס על ”קמח“ ללא גלוטן הנמכר ברשתות (מרמולייט מסובסד)
    מתכון של דונאט אינו של סופגניית שמרים! אין צורך בשמרים.
    שערות סבתא אמור להכיל סוכר בלבד!
    גלידה וניל אינה אמורה להכיל גלוטן.
    כמו בכל מקום אחר, תצטרכי לשאול פרטים לגבי ההכנה של הגלידה.
    בסך הכל, ממש לא קשה או מסובך לחיות ללא גלוטן.

  20. מאת חסויה

    10 ספטמבר, 2011 בשעה 20:43

    היי אני בסך הכל בת 9 וגילו אצצלי את הצליאק בגיל 8,
    חיפשתי כל הזמן אתרים ובמקום עוגה מצאתי את זה
    לדעתי ז יותר טעים אבל יש אנשים שלפעמים משקרים לגבי הגלוטן,

    ואפשר גם את השוקולד החלבי השוויצרי במקום מריר ?( יש גם מריר שוויצרי אם אפשר )

  21. מאת עמיר אילן

    10 ספטמבר, 2011 בשעה 21:11

    אין בעיה להחליף שוקולדים. שוקולד מריר עדיף על חלב מבחינת הטעם - אך בהחלט אפשר להחליף.
    גם שוקולד לבן יעבד כאן.
    בהצלחה.

להגיב