ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » התפריט (חלק א’)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



התפריט (חלק א’)

מאת עמיר אילן, פברואר 3, 2007, תחת מסעדה מאלף ועד תו

לאחר גיבושו של הרעיון, מגיע הזמן להעמיד אותו במבחן הראשון: התפריט.
קטלוג המוצרים של המסעדה, המכונה תפריט, הוא בחזקת גולם שיקום על יוצרו.
כמו באבחון כתב יד, גם התפריט משמש כלי אבחוני בעל חשיבות.
מרי דוגלס במאמרה ”פיענוח ארוחה“ קובעת שתפריט הוא היסוד של כל חברה. מן הבחירה בתפריט, יכול אדם להכיר את האחר. על פי בחירה של מזונות עתירי חלבון, כמו בשר, מרמז הדבר על פעילותם והצורך שלהם לתדלק את מלאי האנרגיה. בחירה של ירקות או קינוחים, לעומת זאת, תרמז שהאדם צמחוני או זקוק לכמויות סוכר גדולות. אנחנו יכולים לקטלג אדם על פי אמונתו או דתו הצפה לפני השטח בעת בחירת מאכלים מסויימים. הבחירה מסמנת לכולנו תובנות על האחר.

 

gun1.jpg

 

כלומר, בנוסף לחשיבותו הרבה בגיבוש התכנית העסקית, התפריט שלנו ישמש גם כלי אבחוני ציבורי, המיועד לכל לקוח: אקדח טעון.

אם זה לא מספיק, עלינו לזכור את הערך הנתפס שכבר דיברתי עליו בעבר. מנה בתפריט שתוצע כ: ”שחלות חצילי יריחו, אפר זיתים ואיולי שום אורגני ירוק“ עשויה  לגרום לאכזבה לאחר שתופיע לשולחן כסלט חצילים מוכר.

התפריט בעל חשיבות שיווקית גדולה ולרוב הוא מקור המידע היחידי של הלקוח הבא לבצע עסקה.
פעמים רבות בניית תפריט מתבצעת בחובבנות ותוך כניסה למהמורות מיותרות.
כך למשל פועלת שיטת 007; על פי שיטה זו מתבצעת פעולת שטח פשוטה של איסוף נתונים: מה ההיצע, התחרות ורמת המחיר באיזור. בשלב שני נקבע תפריט על פי הפרמטרים הללו כאשר המחיר משתווה או מופחת מרמה זו.
שיטה נפוצה זו אינה לוקחת בחשבון, כמובן, את הנתונים הפנימיים כמו עלויות חומרי הגלם של המתחרים, שכר העבודה והתקורות.

צו האופנה
יש גם שיטה נוספת; בדומה לכדור שלג, שיטה זו צוברת מסה ומהירות עם התקדמותה.
אנחנו מרגישים אופנה באוויר, נגיד: בית הפרי; ממהרים למצא מקום, מכונת מיץ, ברד, כמה אביזרים דקורטיביים ושם קולע כמו: ”בית הפרי”. מסתכלים סביב, לומדים את רמת המחיר המקובלת (ראו ערך קודם: 007) ופותחים.
לכאורה סיכון קטן וסיכוי גדול.
השאלה הנשאלת היא: מה מטרת עסק כזה?
החיבור לאופנה מייצר הזדמנות קצרת מועד. מה נעשה כשהאופנה תחלוף?
נראה שיש מסעדנים לעת מצוא, שעוסקים גם במגוון פעילויות חוץ קולינאריות. הם מזהים התגבשותה של אופנה, מצטרפים אל כדור השלג המתגלגל. חלקם יודעים לצאת לפני הסוף הבלתי נמנע - התרסקותו המוחלטת של הכדור… לא כולם יודעים לצאת בזמן.

אם כן, בניית תפריט אינה צריכה להיבנות על פי מצב התחרות ולא על פי אופנה בהתגבשות.

לפני חצי שנה לערך כתבתי בסדרה זו על המוצר. אז דיברתי על התהוות אופנה חדשה שעשוייה להפוך למגמה (הוא השלב ההתפתחותי הבא של האופנה).
היום נראה שאכן זו המגמה והיא תופסת תאוצה רבה.

תפריט למזון מהיר אינו שונה מתפריט של מסעדת פועלים, מסעדה משפחתית או מקדש קולינארי; המידע הבסיסי חייב להגיע בזמן הקריטי ללקוח.
כאשר אנו מתחילים לגבש את הערך הנתפס, כלאמר לאמוד את ערך המוצר שאנו שוקלים לקנות, יש עוד זמן להשפיע עלינו! זהו זמן קריטי שלאחריו יהיה קשה לחזור אחורה (כמו נפיחה במכונית בפגישה הראשונה עם הבליינד דייט!).
במסעדת פועלים, לדוגמא, אנו מצפים לשולחנות פורמאיקה, עליהם מפיון צץ רץ ומאפרות נירוסטה מלוכלכות - זה נשמע לא מפתה אך זו הציפייה ממקום כזה. התפריט יהיה מודפס על גליון A3 וישמש כמפה אישית חד פעמית (Placemat). רמת המחיר חייבת להתאים לציפיות עם סטייה שלא תעלה על 10% מעלה או מטה. תפריט קטן יקרין יציבות ומוניטין בעוד שתפריט מנופח וחזרתי (חמשה סוגים של חומוס וארבעה סוגים של חצילים) ישדר את ההיפך: חוסר יציבות מגננתית ועסק חדש בשלבי גישוש תפריט.
ייתכן שמקומות רבים תקועים בשלב הגישוש ומייצרים מוצר פנטסטי שנים רבות! אך רווחיותם נפגעת, יכולתם לנווט לקוחות למוקדי רווח קטנה יותר, ועיקר פעילותם היא כיבוי שריפות.

בהמשך: גוף התפריט

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: הרעיון

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: מכה חזקה על ברז סגור



5 תגובות לסיפור 'התפריט (חלק א’)'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת דנה

    4 פברואר, 2007 בשעה 20:10

    שוב פוסט מאלף.
    לגבי הטרוטיות האופנתיות, באזור מגורי - ירמיהו - נפתחו שלוש לאחרונה.
    הקרנף, צ’ה צ’ה, וטורו.
    טוב, הקרנף כל כך גרוע שלא הייתי ממליצה גם לחתולי רחוב מזי רעב.
    הצ’ה צ’ה התחיל מצויין ואני מאוד מקוה שיצליח לו לאור המיקום הפחות אטרקטיבי (הקרנף יושב על הרוזה וניזון או יותר נכון ”מזין“ את המתנדנדים שיוצאים משם), והעובדה שהוא סגור בשישי שבת (ה’זמן של ירמיהו).
    לגבי הטורו, אפילו לא עשה חשק להיכנס, ועומד ריק, לפחות כל פעם שיוצא לי לעבור שם.
    אני מקווה שטרנד הטרוטיות ישתרש, כי זו דווקא דרך נחמדה לחטוף אוכל עם חומרי גלם איכותיים (את הקרנף הוצאנו מהמשוואה, כן?).

  2. מאת יהושע קר

    6 פברואר, 2007 בשעה 12:52

    וחוץ מקרנף, יש גם את קרנה, קרניבור, קרציה, קרקודיל, קרדית האבק וקרפיון - כולם מגישים טורטיות באותו סגנון.

  3. מאת דנה

    7 פברואר, 2007 בשעה 2:22

    אם ככה, כולם נכנסים אוטומטית לרשימה השחורה :)

    שמתי לב שאפקט הטרוטיה (אחת נפתחת באבן גבירול 100 ברחבי הארץ) כבר כאן מאתמול, וקצת מביך להודות שכבר הרבה זמן לא הדרמתי מזרחה לאבן גבירול, אבל אני מבטיחה להגיע לשם בהזדמנות הראשונה.

  4. מאת שירה

    29 אפריל, 2007 בשעה 16:30

    כותבים ”כלומר”, לא כלאמר.

  5. מאת עמיר

    29 אפריל, 2007 בשעה 18:00

    תודא רבא.
    עמיר.

להגיב