לאחר גיבושו של הרעיון, מגיע הזמן להעמיד אותו במבחן הראשון: התפריט.
קטלוג המוצרים של המסעדה, המכונה תפריט, הוא בחזקת גולם שיקום על יוצרו.
כמו באבחון כתב יד, גם התפריט משמש כלי אבחוני בעל חשיבות.
מרי דוגלס במאמרה “פיענוח ארוחה” קובעת שתפריט הוא היסוד של כל חברה. מן הבחירה בתפריט, יכול אדם להכיר את האחר. על פי בחירה של מזונות עתירי חלבון, כמו בשר, מרמז הדבר על פעילותם והצורך שלהם לתדלק את מלאי האנרגיה. בחירה של ירקות או קינוחים, לעומת זאת, תרמז שהאדם צמחוני או זקוק לכמויות סוכר גדולות. אנחנו יכולים לקטלג אדם על פי אמונתו או דתו הצפה לפני השטח בעת בחירת מאכלים מסויימים. הבחירה מסמנת לכולנו תובנות על האחר.

כלומר, בנוסף לחשיבותו הרבה בגיבוש התכנית העסקית, התפריט שלנו ישמש גם כלי אבחוני ציבורי, המיועד לכל לקוח: אקדח טעון.

אם זה לא מספיק, עלינו לזכור את הערך הנתפס שכבר דיברתי עליו בעבר. מנה בתפריט שתוצע כ: “שחלות חצילי יריחו, אפר זיתים ואיולי שום אורגני ירוק” עשויה  לגרום לאכזבה לאחר שתופיע לשולחן כסלט חצילים מוכר.

התפריט בעל חשיבות שיווקית גדולה ולרוב הוא מקור המידע היחידי של הלקוח הבא לבצע עסקה.
פעמים רבות בניית תפריט מתבצעת בחובבנות ותוך כניסה למהמורות מיותרות.
כך למשל פועלת שיטת 007; על פי שיטה זו מתבצעת פעולת שטח פשוטה של איסוף נתונים: מה ההיצע, התחרות ורמת המחיר באיזור. בשלב שני נקבע תפריט על פי הפרמטרים הללו כאשר המחיר משתווה או מופחת מרמה זו.
שיטה נפוצה זו אינה לוקחת בחשבון, כמובן, את הנתונים הפנימיים כמו עלויות חומרי הגלם של המתחרים, שכר העבודה והתקורות.

צו האופנה
יש גם שיטה נוספת; בדומה לכדור שלג, שיטה זו צוברת מסה ומהירות עם התקדמותה.
אנחנו מרגישים אופנה באוויר, נגיד: בית הפרי; ממהרים למצא מקום, מכונת מיץ, ברד, כמה אביזרים דקורטיביים ושם קולע כמו: “בית הפרי”. מסתכלים סביב, לומדים את רמת המחיר המקובלת (ראו ערך קודם: 007) ופותחים.
לכאורה סיכון קטן וסיכוי גדול.
השאלה הנשאלת היא: מה מטרת עסק כזה?
החיבור לאופנה מייצר הזדמנות קצרת מועד. מה נעשה כשהאופנה תחלוף?
נראה שיש מסעדנים לעת מצוא, שעוסקים גם במגוון פעילויות חוץ קולינאריות. הם מזהים התגבשותה של אופנה, מצטרפים אל כדור השלג המתגלגל. חלקם יודעים לצאת לפני הסוף הבלתי נמנע – התרסקותו המוחלטת של הכדור… לא כולם יודעים לצאת בזמן.

אם כן, בניית תפריט אינה צריכה להיבנות על פי מצב התחרות ולא על פי אופנה בהתגבשות.

לפני חצי שנה לערך כתבתי בסדרה זו על המוצר. אז דיברתי על התהוות אופנה חדשה שעשוייה להפוך למגמה (הוא השלב ההתפתחותי הבא של האופנה).
היום נראה שאכן זו המגמה והיא תופסת תאוצה רבה.

תפריט למזון מהיר אינו שונה מתפריט של מסעדת פועלים, מסעדה משפחתית או מקדש קולינארי; המידע הבסיסי חייב להגיע בזמן הקריטי ללקוח.
כאשר אנו מתחילים לגבש את הערך הנתפס, כלאמר לאמוד את ערך המוצר שאנו שוקלים לקנות, יש עוד זמן להשפיע עלינו! זהו זמן קריטי שלאחריו יהיה קשה לחזור אחורה (כמו נפיחה במכונית בפגישה הראשונה עם הבליינד דייט!).
במסעדת פועלים, לדוגמא, אנו מצפים לשולחנות פורמאיקה, עליהם מפיון צץ רץ ומאפרות נירוסטה מלוכלכות – זה נשמע לא מפתה אך זו הציפייה ממקום כזה. התפריט יהיה מודפס על גליון A3 וישמש כמפה אישית חד פעמית (Placemat). רמת המחיר חייבת להתאים לציפיות עם סטייה שלא תעלה על 10% מעלה או מטה. תפריט קטן יקרין יציבות ומוניטין בעוד שתפריט מנופח וחזרתי (חמשה סוגים של חומוס וארבעה סוגים של חצילים) ישדר את ההיפך: חוסר יציבות מגננתית ועסק חדש בשלבי גישוש תפריט.
ייתכן שמקומות רבים תקועים בשלב הגישוש ומייצרים מוצר פנטסטי שנים רבות! אך רווחיותם נפגעת, יכולתם לנווט לקוחות למוקדי רווח קטנה יותר, ועיקר פעילותם היא כיבוי שריפות.

בהמשך: גוף התפריט