ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

מאת עמיר אילן, ספטמבר 3, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

אחד הדברים הראשונים שמשך אותי לעולם הבישול הוא הכוח לשנות.

searing-myth-CU.jpg

לשנות את הטעם, הצורה, מצב הצבירה, הטמפרטורה…
הצבע, הקומפוזיציה, הריח, הריכוז…
כל אותן תכונות שנקבעו בערכאה גבוהה יותר ממני.
אני לא מסוגל לבצע פעולה מבלי להבין מדוע?
אני גם לא יכול שלא לנסות ולשנות את המסלול שנקבע.
אחד החוקים שליוו אותי מראשית ימי במכון הקולינארי האמריקאי (CIA) ”סגור את הבשר בחום גבוה או שתקבל ”בול עץ”.
למרות שלא העזתי לערער על דברי מורי המלומדים ניקרו בי ספקות.
נתח בשר, נגיד סינטה, נכנס למחבת ברזל כבדה וחמה עם מעט שמן - כמקובל.
מה יקרה לדעתכם עכשיו?

הסטייק משמיע קולות טיגון עזים - מהם?!
השמן מתיז על סביבות המחבת - קרי המטבח כולו. עוברות מספר דקות וזה ממשיך, למעשה הקולות והנתזים ממשיכים משך כל הצלייה. אנו הופכים את הסטייק וזה נמשך ונמשך ונמשך…

הסטייק מוכן. מדיום רייר כמו שאני אוהב. מעבירים אותו לצלחת. במחבת נותרים משקעים בצבע חום עז ומעט שמן מן הצלייה (זה שלא הספיק להגיע לקירות המטבח). מה המשקעים האלה? מהיכן הגיעו?

הצלחת עם הסטייק נראית עתה כמו צלי ברוטב. הסטייק היפהפה יושב לו בשלולית של מיצים חומים ואדומים בעלי ניחוח משכר.

אם אנו סוגרים את הבשר - בחום גבוה כנדרש, מדוע נראה שהמיצים יוצאים כל הזמן: במחבת, תוך כדי העברת הנתח לצלחת.
בצלחת… למעשה אם נתבונן מקרוב, נראה בעין את שפיעת המיצים הנפלאים האלה מתוך החלק שצרבנו.

במאה התשע עשרה, כימאי גרמני בשם יוסטוס פון ליביג גיבש דעה שחום גבוה גורם לקרישה מהירה של החלבונים היוצרים שכבה אטומה השומרת על העסיסיות של פנים הנתח. כלאמר התחל לצלות את הנתח בחום גבוה מאד, הנמך את החום וצלה אותו עד שיהיה מוכן. שיטה זו היתה הפוכה לשיטה הנהוגה ובשל הנופך המדעי של ההמלצה זכתה לאמון ויישום מיידי. ליביג לא טרח לבדוק את התזה שלו בניסויים ומאתיים שנה לאחר מכן, למרות שכבר בשנות השלשים של המאה העשרים הוכיחו בשלנים שאין שחר למיתוס הסגירה, חי ונושם החוק המחמיר הזה.
למעשה, אין כמעט ספר בישול, כולל כאלה שנכתבו על ידי שפים גדולים, שלא חוזר ומדקלם את הנוסח השחוק: יש לסגור היטב את הבשר כדי לקבל תבשיל עסיסי.
אז מה הפשע?
זהו, שאין כאן כל פשע.
”הסגירה“ מעניקה לבשר את כל הטעמים שמתקבלים בטמפרטורות גבוהות, אלה שמעל 100 מעלות צלסיוס, או כפי שאני מכנה אותם: על קרמליים
תהליכים אלה משנים סוכרים חלבונים וחומצות אמינו המגיבים זה לזה בחום גבוה, ומייצרים מאות תרכובות חדשות שלא נוכל לקבל בסיר עם מים רותחים.
הסוד הזה, שמאד רציתי לספר אותו לכם, עשוי להועיל לאלה שסופקים כפיים לנוכח הצלי הקשה, הסטייק הגמיש והרוסטביף-מעצור-דלת.
אתם שמיהרתם להשליך לפח את הגולש - רק משום ששכחתם לסגור את הנתחים ועכשיו הכל אבוד!

searing-myth.jpg

דעו לכם שאתם לא אשמים.
גם אם שכחתם לסגור.

קדימה ב חדר הסודות נפתח: מדור חדש: חדר הסודות נפתח

אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)



6 תגובות לסיפור 'זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור'

לקרוא את התגובות ב-RSS


  1. 3 ספטמבר, 2006 בשעה 16:00

    מוכר לי מאיפה שהוא. הנה, כאן: ”האמת הצורבת“
    http://info.org.il/extra-meat.php

    ”גאונים חושבים אותו דבר“ או שיכחה תמימה?

  2. מאת עמיר

    3 ספטמבר, 2006 בשעה 16:33

    תודה על התגובה המהירה (כמעט רפלקס!)
    מעט מאד שפים מדברים על המיתוס הזה ונראה שאוהבים לתחזק אותו.
    אכן הרולד מקגי כתב על התופעה (כבר בספרו הראשון, אגב: On food and cooking).
    ישנם שפים רבים שאינם חיילים ממושמעים. הם חייבים לדעת מדוע ולהשתכנע מן התשובות.
    (וישנם הממושמעים)
    עוד דבר לפני שאשכח:
    אין מתכון מקורי.
    לא קיים; לא מחזיק מים; לא שייך לאיש.

  3. מאת CatMan

    8 ספטמבר, 2006 בשעה 18:11

    מה שצריך לעשות זה לפתוח בקמפיין לשוני.
    לומר בכל הזדמנות ”להשחים את הבשר“ במקום ”לאטום“ אותו.

    באנגלית זה כבר התחיל-
    הם החליפו את seal ב sear, ממש בקלות.

    הרבה יותר קל לומר לאנשים שיש ”דרך חדשה“
    מאשר לומר להם ”טעיתם עד היום”.

    בארץ הכל קשה יותר, אצלנו אף פעם לא מדברים על ”רוטב מחבת”,
    כל המסורת הקולינארית פה סובלת מעודף בגינונים של כשרות
    במקום גינונים של טעם.
    פה, אם מישהו חורך את הבשר מבחוץ, זה כדי ”לא לאכול על הדם”,
    ולא בגלל קרמליזציה של מיצי הבשר…
    בקיצור - פה עושים דברים בגלל מה שאסור, לא בגלל מה שמותר.
    וזה מתחיל להשתנות רק ב20 שנים האחרונות
    (אני מדבר, כמובן, על בישול ביתי, שהוא הבסיס לאופי הקולינרי של עם,
    לא הבישול במסעדה, שהוא היוצא מהכלל המעיד על הכלל).
    רק ב20 השנים האחרונות אפשר לשמוע דיבור ”מקצועי“ במטבח הפרטי,
    דיבור על מדיום במקום רייר, על דגי ים ולא בריכה, וכו. אפילו הרעיון המוטעה של ”לאטום“ את הבשר הגיע לבתינו לא מזמן. (ועכשיו - לך תוציא אותו משם…)
    ולפני כן, ה”מיקצועיות“ היתה בחיסכון ובכשרות.
    איך להשתמש בשאריות, ואיך להמליח.

    אז בערך 20 שנה עברו, זה עוד לא נחשב מטבח מקומי.
    יקח עוד זמן.
    נחכה….

  4. מאת אבי

    4 מרץ, 2007 בשעה 1:54

    מה עדיף - להשחים את הבשר בשמן או ללא שמן כלל?

  5. מאת עמיר

    4 מרץ, 2007 בשעה 12:28

    בקיצור.
    אפשר להשחים בשר בתבשיל שדורש טעמים על קרמליים (גולש, צלי ברוטב, רוסטביף וכדומה). לתבשילי בשר כמו ”פוט או פה“ וכדומה אין להשחים אותו.
    אם משחימים אז משתמשים במעט שמן - איזה שרוצים. שמן זית פופולארי למטרה זו. להשתדל להפטר מן השמן השרוף - שהוא ממש, אבל ממש, לא בריא.
    בתאבון.

  6. מאת אורנה

    27 יולי, 2007 בשעה 13:54

    אתה נפלא תודה רבה

להגיב