ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » שומן

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



שומן

מאת עמיר אילן, אוקטובר 8, 2006, תחת שנת בריאות

יהודייה טובה, אם למשפחה ברוכת ילדים, פוגשת את הרב במורד הרחוב.
”מה שלומך?“ התעניין הרב ”…המשפחה, הילדים?“
”כולם מצויין כבוד הרב… כלאמר - כולם פרט לי!“
”וכל זה למה?“ שאל מתעניין.
נראה שהגברת מתקשה לספר, אך לאחר שתיקה ארוכה סיפרה:
”כבוד הרב יודע כמה קשה לנו בימים אלה עם הפרנסה, עם הבריאות…במאמץ רב ארגנתי מצרכים לארוחת יום שישי והחלתי בבישולים נמרצים כדי להספיק לפני שתכנס השבת. בשל החיפזון ופיזור הדעת נטפו לי כמה טיפות בודדות של שומן חזיר מעושן ומשובח, רחמנא לצלן, הישר לתוך סיר המרק. במר ייאושי ולנוכח עיני הילדים הרעבים, הגשתי את התבשיל ולא סיפרתי לאיש. כעת מיוסר מצפוני והתיאבון אבד לי…“
”תאמרי לי אשה טובה, כמה שומן מעושן וטרף, רחמנא לצלן, נטף לתבשיל שהכנת?“
”אולי שלש ארבע טיפות“ השיבה תוך ניגוב הדמעות.
חשב המכובד דקה או שתיים ופלט:
”בטל בשישים; כמות כזו בל תכתים את מצפונך; אין כל חטא במעשך“
האשה, מאושרת, בירכה את הרב ויצאה לדרכה.
עברו מספר שבועות, והנה באותה קרן רחוב פוגשת האשה ברב. זה בירך אותה לשלום והתעניין במצב המשפחה והילדים.
”כבוד הרב, אין לי מספיק מילים להודות לך על האושר שהבאת לי ולמשפחתי. מאז שהתחלתי להוסיף ’בטל בשישים‘ לתבשילים שלי כולם מאושרים, הילדים גומרים הכל מהצלחת חזר לי התאבון ובעלי לא מפסיק להחמיא לבישול שלי…“

 

fat.jpg
אזהרה

שומן יכול לחולל נפלאות.
אותם ליפידים נפלאים, מאבות המזון, חשובים לענייננו: בריאות וטעם.
כמעט מאה סוגים של חומצות שומן נמצאות בטבע כך שלא מפתיע שדי מבלבלים אותנו עם הטובים הרעים והמכוערים.
הכבד שלנו יודע לייצר שומנים מחלבונים ופחמימות (הלכה הדיאטה!) ואלה חומצות השומן הבלתי חיוניות - כלאמר אין הכרח שנקבל אותן מן המזון שאנו אוכלים.
חומצות שומן שאנו לא יכולים לייצר בעצמנו נקראות חומצות שומן חיוניות ויש לצרוך אותן מהמזון שאנו אוכלים.
הפופולאריות הגואה במאכלי דגים (כשההרינג והסלמון בצמרת) וכן שמן פישתן, שמן קנולה ואגוזי מלך - קשורה קשר אדוק לצורך להשלים את השומנים האלה בתזונה החסרה שלנו.

עם 9 קלוריות לגרם די ברור למה השומן הוא הקורבן הראשון בכל דיאטה להרזייה, אך אולי הגזמנו קצת?!
מי ששכח כבר, בתכנית ”60 דקות“ האמריקנית בשנת 1992 הופיע מחקר שקבע שהצרפתים, לעומת האמריקאים, צורכים יותר אלכוהול (יין אדום), יותר שומן רווי (גבינות שמנות וחמאה) אך אחוז התמותה מתחלואי לב שלהם נמוך פי שלשה מזה של האמריקנים. עובדות אלה זכו לכינוי ”הפרדוקס הצרפתי“ והביאו לעלייה חדה במכירת היין האדום בעולם.

שומן חיוני להורדת רמת הכולסטרול בדם! הוא גם מאפשר ספיגת ויטמינים המסיסים בשומן כמו: K,A,D,E (אלה אחראים להפחתת הסיכון למחלות כרוניות, לב, אלרגיות, דיכאון, עייפות וזיהומים). העדר שומן במזון עלול להביא להתקשחות המפרקים ולבעיות עור.
זכרו: ידע זה חיים. תדעו יותר - תוכלו לשפוט בעצמכם מה נכנס לגוף, כמה ועל חשבון מה.
השומנים נחלקים לכמה קבוצות. מה שצריך לעניין אותנו זו החלוקה הבאה:

שומן טוב הוא שומן בלתי רווי

קבוצה זו נחלקת לשתים

    חד בלתי רווי - ידוע גם כאומגה 9, נמצא אותו בשמנים הטובים: זית וקנולה וכמו כן בשקדים, אבוקדו וסרדינים.
    רב בלתי רווי - שם נמצא את אומגה 3 ואומגה 6 - חומצות שומן החיוניות לגופנו ומחסור בהן עלול להביא לאוסף בעיות, החל מלחץ דם גבוה, זיהומים, קושי בירידה במשקל ועד לקשיים בזכרון, חוסר קואורדינציה ולבעיות נפשיות! נמצא אותו בגרעיני חמניות, סלמון, אגוזי מלך, פשתן ועוד. (כמעט גמרנו…)   

    שומן רע הוא שומן רווי

    השומן הזה מגיע בעיקר מבעלי חיים ותוצרתם. את השומנים האלה הגוף יכול לייצר בעצמו ולכן אינו זקוק להם. בשר שמן, גבינות, מוצרי חלב שמנים וביצים הם המקור המרכזי לשומנים אלה.
    שומן רווי מפריע לגוף להפיק תועלת משומנים טובים, הוא קשה לעיכול ונשלח לאחסון בתאי השומן.מה שאנחנו יודעים זה די מספק כדי לצרוך שומן: שמן זית, קנולה, טחינה ושמני אגוזים טבעיים, אבוקדו, דגים שמנים כמו סלמון, הרינג וכדומה, פשתן טחון, שמן מגרעיני דלעת וחמניות.
    עכשיו לא נוסיף אותם לתזונה שלנו סתם - אנחנו נבצע החלפה. נוציא את השומנים הרעים בהדרגה ונכניס את הטובים - גם כן בהדרגה.
    את מי צולבים:
    מרגרינה וכל בני משפחתה.
    זכרו שהעלמה הנכבדה הזו מסתתרת בהמון מקומות. חלקם מובהקים כמו בורקס, מלוואח ג’חנון - וחלקם מוסווים היטב כמו: אייס קפה ממכונות הברד המצויות בכל בית קפה (מאות על גבי מאות של קלוריות לכוס קפה אחת!). המרגרינה עוד יותר מיטיבה להתחבא בחטיפים מתועשים, עוגיות פריכות ועוגות - למעשה יש סבירות גדולה שבכל אריזת צלופן מרשרשת תמצאו מרגרינה באחד מגילגוליה.
    אם זכורה לכם התחושה לאחר הנשיקה הראשונה לבורקס - השכבה השומנית הקשה על השפתיים, מעין שמן מכונות חסר צבע אך בהחלט עקשן מעל לשפה… דמיינו מה עושה השומן הזה כשהוא נכנס לגוף ולמחזור הדם.
    השם שחייבים לזכור ולהשמר ממנו נקרא ”טרנס“
    השומן הזה נולד בחטא - מהרס של השומן הטוב!
    הוא נוצר מעיבוד וחמצון של שומן צמחי ונמצא במוצרי מזון רבים. הגוף אינו יכול להשתמש בו לגמרי והוא מונע מאיתנו את היכולת לנצל את השומן הטוב.
    הוא מסוכן משום שהוא מסתתר מבחינה טכנית כשומן רב בלתי רווי; תמצאו אותו בין השאר באבקות מרק, תערובות מוכנות לבישול ולאפייה, כמעט כל מה שעובר טיגון עמוק, מזון קפוא מוכן לאכילה כמו פיצות, בצקים ובשרים מצופים, חטיפים לסוגיהם באריזות מרשרשות, דגני בוקר המכילים שומן, ופלים לסוגיהם ועוד (לצערנו).

    שומן טעים.
    הוא חשוב בבישול וקשה לחשוב שארוחה טובה תוכל להתקיים בלעדיו.
    הבשורה שלי היא שלא צריך לוותר עליו בכלל.
    תתחילו לאכול חמאה. תמרחו שכבה נאה על לחם דגנים משובח, תפנקו את עצמכם במרק צדפות מועשר בשמנת וטגנו מעט בייקון פריך לצד ארוחת הבוקר של שישי או שבת! - העניקו לכם שתי קוביות שוקולד מריר על שקראתם והפנמתם את דברי עד כה.
    בתמורה לכל המתנות הללו, וותרו על בורקס או שניים, מלוואח, עוגיות מזרחיות פריכות וחלב 3% ביומיום. תאכלו גבינות ונקניקים רזים, מיונז מופחת שומן, גרנולה ללא שומן מוקשה וכן הלאה.
    זה הרבה פחות קשה ממה שאתם חושבים. הפחיתו מיידית את אחוזי השומן בכל מוצרי החלב היומיומיים שלכם. כשאוכלים דגנים עם חלב תסתפקו בחלב 0% שומן - יש מספיק שומן בדגנים, האגוזים והגרעינים כדי שיעבוד בשבילנו. קפה הפוך - רק על חלב דל שומן (אם אתם שותים קפה עם מעט מאד חלב - אפשר להשאר עם 3%).
    יוגורטים ללא שומן טעימים מאד קיימים במבחר עשיר - הוספה של פירות וגרנולה מעניקה ארוחה מושלמת, רזה מתמיד וללא כולסטרול.
    רבים ממתכוני הסבתא שמופיעים דהויים, בכתב סתרים בפנקסים שמנוניים מכילים כמויות עודפות - בענק - של שומנים ורכיבים שניתן להמיר.
    אל תפחדו לשנות: הפחיתו חמאה וביצים בשליש (כבר עכשיו), גבינות שמנות ברזות (מתשעה אחוזים לשלשה!) והחליפו מחצית מן השומן הקשה (מרגרינה וחמאה) בשמן משובח כמו קנולה.

    לא מוותרים על שומן.
    אין תחליף לשומן בבישול וחשיבותו נחלקת לשנים:
    1. ווסת ומפזר חום.
    2. מעשיר ומשהה את הטעם.

    על כך בפרק הבא.

קדימה ב שנת בריאות: מדור חדש: שנת בריאות

אחורה ב שנת בריאות: סוכר



5 תגובות לסיפור 'שומן'

לקרוא את התגובות ב-RSS


  1. 30 אוקטובר, 2006 בשעה 15:12

    אתה כותב אחלה :-)

  2. מאת חנן

    10 יולי, 2007 בשעה 4:25

    אני לא מבין איך מצד אחד אתה מעודד אכילת חמאה ומצד שני מתנגד לשתית חלב 3%. הרי לא יכול להיות שבחמאה יש שומן יותר בריא.

  3. מאת עמיר

    10 יולי, 2007 בשעה 12:46

    אני לא ממליץ על אכילה או המנעות משומן.
    אני איני היחיד שחושב שיש להמנע משימוש מיותר בשומנים רוויים. אכילה של בורקס ומלוואח משולה מבחינתי להתאבדות! רוב השומן המוקשה שבמנה ממלא את כל שכבות המאכל - אינו מורגש באכילה עצמה ומיותר לגמרי.
    אני מעדיף לקחת פרוסת לחם משובח ולטבול אותה בשמן זית או למרוח שכבה נורמלית של חמאה - לטעם, לבריאות, לשפיות!
    בכלל, איני ממליץ להנזר מאחד מאבות המזון - רק שיהיה טבעי: לטגן סטייק בחמאה זה מיותר לחלוטין! למרוח קרואסון בחמאה זה מיותר פעמיים!!
    להנזר מחמאה?! למה.

  4. מאת דביר

    19 מרץ, 2008 בשעה 11:50

    שלום היום יש בכל מיני מסיבות ואירועים מכונה שמפריחה בועות ”סבון“ אכילות, (הקהל קופץ ומנסה לאכול אותם) ניסיתי לברר בכל מיני מקומות מה המתכון של הבועות האכילות, ולא מצאתי… יש לך רעיון?

    תודה מראש

  5. מאת עמיר

    20 מרץ, 2008 בשעה 0:10

    תרכובת לבועות אכילות מכינים מן המרכיבים הבאים:
    3.3% עד 5.3% סוכרוזאסתר - (sucrose ester)
    11.5% עד 14.0% פולימר מסיס במים
    1.8% עד 4.0% ממתיק
    75% עד 83% מים
    אפשר להוסיף כמות קטנה של חומרי טעם וריח למוצר הסופי
    את המוצרים אפשר להזמין באתר של דר סרחיו ברוידו: www.texturot.co.il

להגיב