עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



מלח

מאת עמיר אילן, July 11, 2006, תחת יסודות

מאה ושמונים מליון טון מלח אנו לוקחים מן הכדור מדי שנה (זה לאחר ירידה של למעלה מעשרים מליון טון בשנתיים האחרונות)
כרבע מן הכמות באה מהים - השאר ממכרות ומקורות אחרים.

 Salt_framed1.jpg
בא מהים

מלח שהיה משול לזהב בימים עברו הדרדר לפי פחת לאחר שהפך לחשוד העיקרי בבעיית יתר לחץ דם.
בשבילי מלח הוא עדיין הזהב הלבן.
כשם שצבא נטול אוירונים הוא חסר סיכוי בנצחון, כך גם הטבח ללא המלח.
כאחד מארבע טעמי היסוד (חמש בעצם, על הטעם החמישי נדבר בעתיד), הגביש הקריסטלי של המלח מרוכז פי שנים מסוכר ומהווה לשון מאזניים בין כשלון להצלחה!
גם בצורתו הגבישית וגם בנוזל רווי כמו רוטב הדגים ”נם פלה“ או רוטב סויה לסוגיו, ישפיע המלח השפעה נחרצת על הצלחת המאכל או כשלונו.
כשם שרושם ראשון נחרט בזכרוננו והוא זה שייקבע בתודעה, כך גם הטעם.

”אל תקרא לי עדין!“ (ד‘ בחיריק).
מאכל שנולד וגדל במטבחי יהיה נחרץ, ברור, עז, בולט ונחוש. גם אם הוא קיש בסך הכל.
אלף מלים הגידו - רק אל תכתירוהו ”עדין”.
המלח אחראי לכל זה.
טבח שלי שידו רועדת ובליבו מורא - ייתן לבוגר ממנו לתבל. ימתין הוא לשעת כושר אחרת.
כל היסוס בתיבול, ניכר במנה כולה.
עצתי לכם: אל תוותרו על המלח. קחו מעט מן המאכל, תבלו אותו בכלי נפרד -בנחישות והחלטיות. תקנו את התיבול, הוסיפו עוד תבלין - משוגע לחלוטין!  לא טעים? לא נורא. קחו עוד מעט חומר ונסו שוב. אל תשנו יותר משני רכיבים בעת אחת. לכשתצברו נסיון - רוצו מהר יותר.

התיבול אינו נופל בחשיבותו משאר המצרכים.
סלט מעגבניות טריות ומתוקות ייתבטל אל מול סרות טעם ושעמום - תיבול מופלא ייבלע בעגבניה שלא הגיעה לבשלות והזדקנה במגרת הירקות.

ישראל משופעת במי ים עשירים במלח. במדינות בהן המלח נחצב במכרות, ”מלח ים“ הוא קופסת יהלומים ראויה למתנה. אנחנו כה ברי מזל, שכל המלח שלנו הוא יהלומים מן הים. נצלו את זה במטבח.

טיפ: השילוב והבידול הסנסורי בין מלח וסוכר הוא מהקשיים הגדולים באומנותו של הטבח. יש שהדבר טבעי להם ויש שייתיעצו עם הדוור ליד דלת הכניסה: ”מה חסר כאן?!“
חשוב שרמות המלח והסוכר לא יהיו שוות במאכל שלנו.
איך יודעים?
קובעים האם המאכל מתוק ומלוח כמו עוף בסויה ודבש, צלעות BBQ וכדומה
או
מלוח ומתוק כמו וינגרט חרדל, קארי הודי וכדומה
הקביעה הזו תכתיב את גורלו של המאכל. חוסר החלטה בשלב הזה (או היסוס לצורך העניין) תביא לתיבול מבולבל: עוד מזה ועוד מזה ועוד מזה…
והדרך לפח קצרה מאד!

צר לי, אך אין פקודת undo למחיקת המלח והסוכר, אפשר להגדיל את נפח המאכל שלנו על ידי מים, ציר, רוטב או כל נוזל ללא מלח!
בדרך כלל, מנסיוני, זה לא כל כך עוזר ועדיף להתחיל מחדש.

אחורה ב יסודות: הטעם החמישי



5 תגובות לסיפור 'מלח'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מלח'.

  1. מאת CatMan

    11 July, 2006 בשעה 18:44

    שמח לראות שיש לך זמן ורצון לכתוב.
    כתיבה מהסוג הזה חשובה בעיני יותר מאשר ספרי בישול או מדור בעיתון,
    כי כאן תוכל לכתוב מה שאתה רוצה ואיך שאתה רוצה.
    וזה הרבה יותר מעניין אותי, כקורא.

    לאון אלקלעי הסביר לי פעם שכדי לא לטעות במלח-
    צריך להוסיף כפית מחוקה לכל ליטר נפח, וזה בתור התחלה,
    מין מידת בטיחות מינימלית. ומכאן להוסיף בזהירות.
    ניסיתי ואני די מרוצה.
    אתה מסכים לשיטה הזו?
    הרגישות האישית שלי למלח היא גבוהה,
    אז אני מסתפק בכמות הראשונית הזו.
    אבל כמעט כל מי שאני מאכיל מוסיפים מלח לאוכל שלי.
    אז אני כבר מזהיר אותם מראש.

    בהצלחה בכתיבה,

    Catman

    http://israblog.nana.co.il/catman

  2. מאת תלתלית

    11 July, 2006 בשעה 21:09

    שלום עמיר,
    נעים לקרוא אותך. אני יכולה לקרוא על אוכל שעות, לכתוב עליו עוד יותר, ולאכול.. זה הרי ה - תענוג.
    הכי חייכתי כשאמרת ”אפילו קיש“ - אני תמיד אומרת ”אפילו קיש”, פעם חשבתי שזה מעליב את הקיש שהוא ”אפילו“ - אבל זה מקומו, בעיניי, לפחות עכשיו.
    נהניתי לקרוא על עולמך לפני שנהיית ”מבשל“ זה מרתק אותי לראות איך אנשים ”מגיעים“ לאן שהם עכשיו, אני כל הזמן ב”דרך“ ללא ידוע. החריצות שלך מעוררת השראה.
    וסיפור לסיום- פעם פיזרתי טימין בנדיבות על בצק פיצה שעמלתי עליו כל בוקרו של השבת, אח”כ גיליתי שטעיתי במיכל, והיה זה בכלל הכלי של הקינמון מהקפה של הבוקר… המלצה: אל תאכל בצק קינמון עם רוטב עגבניות טרי ושום ופלפלים קלויים.

  3. מאת עמיר

    14 July, 2006 בשעה 11:11

    מעמיר
    תודה על התגובות המאלפות והשאלות המעניינות.
    הפיסיולוגיה של הטעם היא נושא מרתק הממשיך להתגלות מדי יום.
    בקרוב אספר על החוש החמישי (יותר נכון על הטעם החמישי).
    לבינתיים,הטעם המלוח (מאופיין בדרך כלל עם הוספת מלח NaCl) הוא סובייקטיבי ולא אחיד.
    לטבח אין ברירה אלה להשתמש בחוש הטעם שלו כאחד מכלי הבישול.
    אם אתה מודע ”לפגם“ באהבת מלוח, ביכולתך לפצות ולתבל פחות.
    אין חוקי זהב באשר לתיבול ונוסחה לא תעבוד במקום שחומרי הגלם משתנים
    בכל פעם.
    מי שחייב בדיוק ונוסחאות - שיפנה לאפייה. זהו עולם כימיה מדוייק עד טירוף.
    בכל אופן, אני מעדיף מלוח יותר מתפל. אל תפחד לתבל.

  4. מאת Nutmeg Addict

    11 August, 2006 בשעה 6:40

    מהו מלח אטלנטי והאם יש לו יתרונות בבישול על מלח רגיל

  5. מאת עמיר

    31 August, 2006 בשעה 8:39

    מלח אטלנטי הוא כינוי שיווקי למלח ים מיובא.
    המלח המקומי שלנו הוא מלח ים.
    בעולם בו שולט מלח המכרות, כפי שציינתי במאמר, המוצר הנל מבוקש ויקר יותר.
    מלח אטלנטי מחופי צפון צרפת נחשב משובח בטעמו, בניחוחות הים שנשארים בו ומעט יסודות קורט (Trace Elements) המגיעים מן הים.
    בסופו של דבר עניין של טעם. יש לטעום, להריח ולהחליט.
    מובן ששימוש במלח כזה מומלץ במקומות בהם תכונותויו בולטות - כמו על דג נא…

להגיב