תפקידה של מרינדה כפול: לתבל ולרכך (בסדר הזה).

מרינדה בעבודה

לגבי התיבול אין הרבה וויכוח ביני לבין שאר העולם.
לגבי הריכוך?!
זה כבר סיפור אחר.
אם הבשר קשה, המרינדה לא תרכך אותו – אם הוא רך – אז הוא ישתבח.

בתהליך הבישול בחום הרקמה החיבורית שמקיפה את השרירים מתרככת. חלקים אלה הופכים לקולגן ולג’לטין – התהליך דורש זמן. הרבה זמן.
בצרפת, בעת הקלאסית, בישול נמשך ימים. התוצאה היתה בשר רך לאכילה בכפית – וכך הוא נקרא: en cuilleur
 צלי ברוטב הוא דוגמה טובה לכך. משך שעות הבישול הארוכות הבשר מתרכך ומחליק סביב קרם הג’לטין.
אנזימים שונים המצויים בצמחים ופטריות בשיתוף פעולה עם חמיצות גבוהה מסייעים בריכוך הבשר גם כן.
אחורה בזמן, במקסיקו העתיקה, טבחים גילו שעטיפת בשרים בעלי פאפאיה מביאה לריכוך הבשר בצלייה. בפרי זה הרכיב הפעיל קרוי פאפאין ומופק באופן מסחרי.
רצועות קישור הבאות במגע ישיר עם האנזים הזה נשברות ומתרככות. הריכוך גם מוריד את יכולתו של הבשר לאצור את הנוזלים שבו, עובדה זו גורמת לאובדן נוזלים ולבשר יבש יותר.
המרינדה אפקטיבית רק בשטח המגע עם הבשר, לכן אין הגיון בהטבעת בשר בים של משרה! ניקוב הבשר אינו מועיל הרבה: הוא תורם לאבדן הנוזלים שכעת חופשיים יותר, ולמרקם משחתי ובלתי אחיד של הבשר.
מכאן שנתחי בשר שטוחים הם המתאימים ביותר לריכוך. הדרך המומלצת להשרייה היא בשקית נילון אטומה (עם סגר דמוי רוכסן). מכניסים בשר עם מעט מרינדה, דוחסים את האוויר החוצה וסוגרים היטב. זהו.
חדי העין שביניכם, בוודאי שם לב שבצילום מעלה מופיע דג (חרב). זו דוגמא מצויינת לבשר רך (ממילא) שיפיק מן המרינדה את איכויות הטעם בצורה פשוטה למשתמש.
בדוגמא הבאה נתחי פילה בקר במרינדה של סויה, חומץ בלסמי, שום ושמן זית.
צלייה בחום גבוה תוציא את הטעמים העזים החוצה.

פילה בקר במרינדה יפנית

לפעמים המרינדה עובדת דקות ספורות בלבד.
במנות עם שטח פנים גדול, כל משפחת הקרפצ’ו לדוגמא, המרינדה פועלת מייד על הבשר או הדג ואנחנו נהנים מן המנה תוך כדי הכבישה!

סלמון ופילה בקר בכבישת בזק

התחנה הבאה: מתכונים