ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מרינדה (משרה)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מרינדה (משרה)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 28, 2006, תחת יסודות

תפקידה של מרינדה כפול: לתבל ולרכך (בסדר הזה).

marinade-1.jpg
מרינדה בעבודה

לגבי התיבול אין הרבה וויכוח ביני לבין שאר העולם.
לגבי הריכוך?!
זה כבר סיפור אחר.
אם הבשר קשה, המרינדה לא תרכך אותו – אם הוא רך – אז הוא ישתבח.

איך מרינדה עובדת?

בתהליך הבישול בחום הרקמה החיבורית שמקיפה את השרירים מתרככת. חלקים אלה הופכים לקולגן ולג’לטין - התהליך דורש זמן. הרבה זמן.
בצרפת, בעת הקלאסית, בישול נמשך ימים. התוצאה היתה בשר רך לאכילה בכפית – וכך הוא נקרא: en cuilleur
 צלי ברוטב הוא דוגמה טובה לכך. משך שעות הבישול הארוכות הבשר מתרכך ומחליק סביב קרם הג’לטין.
אנזימים שונים המצויים בצמחים ופטריות בשיתוף פעולה עם חמיצות גבוהה מסייעים בריכוך הבשר גם כן.
אחורה בזמן, במקסיקו העתיקה, טבחים גילו שעטיפת בשרים בעלי פאפאיה מביאה לריכוך הבשר בצלייה. בפרי זה הרכיב הפעיל קרוי פאפאין ומופק באופן מסחרי.
רצועות קישור הבאות במגע ישיר עם האנזים הזה נשברות ומתרככות. הריכוך גם מוריד את יכולתו של הבשר לאצור את הנוזלים שבו, עובדה זו גורמת לאובדן נוזלים ולבשר יבש יותר.
המרינדה אפקטיבית רק בשטח המגע עם הבשר, לכן אין הגיון בהטבעת בשר בים של משרה! ניקוב הבשר אינו מועיל הרבה: הוא תורם לאבדן הנוזלים שכעת חופשיים יותר, ולמרקם משחתי ובלתי אחיד של הבשר.
מכאן שנתחי בשר שטוחים הם המתאימים ביותר לריכוך. הדרך המומלצת להשרייה היא בשקית נילון אטומה (עם סגר דמוי רוכסן). מכניסים בשר עם מעט מרינדה, דוחסים את האוויר החוצה וסוגרים היטב. זהו.
חדי העין שביניכם, בוודאי שם לב שבצילום מעלה מופיע דג (חרב). זו דוגמא מצויינת לבשר רך (ממילא) שיפיק מן המרינדה את איכויות הטעם בצורה פשוטה למשתמש.
בדוגמא הבאה נתחי פילה בקר במרינדה של סויה, חומץ בלסמי, שום ושמן זית.
צלייה בחום גבוה תוציא את הטעמים העזים החוצה.

fillet-in-marinade.jpg
פילה בקר במרינדה יפנית

לפעמים המרינדה עובדת דקות ספורות בלבד.
במנות עם שטח פנים גדול, כל משפחת הקרפצ’ו לדוגמא, המרינדה פועלת מייד על הבשר או הדג ואנחנו נהנים מן המנה תוך כדי הכבישה!

 

fillet-and-salmon.jpg
סלמון ופילה בקר בכבישת בזק

התחנה הבאה: מתכונים

קדימה ב יסודות: אש

אחורה ב יסודות: שומן טוב



2 תגובות לסיפור 'מרינדה (משרה)'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת בני

    25 אוגוסט, 2007 בשעה 20:07

    יש ברשותי מתקן קטן לעישון אך אני לא יודע איך להכין משרה לבשר הבקר.
    אשמח לקבל מתכון או שניים

  2. מאת דקר פרג

    18 אוקטובר, 2007 בשעה 21:39

    היי אמיר,
    רק רציתי להגיד שאני ממש נהנה להכנס לראות. פשוט תענוג. האתר מקסים מעוצב יפיפה ותוכן מעולה.
    זהו,
    חזק ואמץ

    דקר (אני מקווה שאתה יודע איזה?!)

להגיב