ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » אחרי הנצח

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אחרי הנצח

מאת עמיר אילן, יוני 13, 2009, תחת כללי, מסעדה מאלף ועד תו

היחסיות של הזמן מתגלה לי במלא עוצמתה.
הנצח מפתיחת המסעדה נמדד בקושי בשנה אחת וקצת!

בינואר נפתחו דלתותיה של המסעדה האחרונה *שלי, והנה עבר כבר נצח שלם: כל מבקרי המסעדות הגיעו בשבועות הראשונים, שפים, קולגות, מסעדות שכנות קרובות ורחוקות -  והנה, אני מתבונן בשעון ורואה: שנה שלמה.

אתם יודעים שלא רציתי עוד מסעדה. רציתי לכתוב זכרונות, ספרים, מתכונים…
כמו שועל קרבות ותיק, רציתי להראות לצעירים את הצלקות. לשבת מסביב לפונדו ולספר צ’יזבטים על מסעדות, מסעדנים ומה שביניהם…
יותר מכל רציתי אורח חיים מערבי, בורגני למדי, שיום - הוא יום ולילה - לילה. רציתי שני ימים של מנוחה ופינוק ועוד חמשה של הכנה לכך!

אז רציתי.

התשוקה למסעדה, כנראה, עזה כמוות.
אחרת, אין להבין את בית הקברות הגדול, מלא במסעדות צעירות שטרם עשו את ימיהן.
אנו שבחרנו במקצוע הבישול והאירוח ( או כפי שאני חש: המקצוע שבחר בנו! ) חיים בעולם בו מסעדה היא בית ספר וכולנו התלמידים. לעיתים אנו מורים, מרצים, מתרגלים, אחות בית הספר, לעתים אנו מורה סוררת שמתעסקת עם קטינים (זה פשוט נשמע טוב) לעתים, פרופסור מטורף…

יש ארצות, גרמניה למשל, שבכדי לפתוח סנדלריה עליך לעבור השתלמויות, בחינה מקצועית (טסט), לקבל תעודת גמר עם ציון עובר לפחות ולעמוד דרך קבע בתנאי הרשיון.
ישנן ארצות, ישראל למשל, שאתה יכול לפתוח מרפאה (אלטרנטיבית) מבלי שהצלחת לאיית את המילה כראוי ובוודאי מבלי שאתה יודע מה לכל הרוחות תעשה עם המטופל ששוכב על המיטה - וכל זה ללא פיקוח.

האלכימאי החדש (להלן: שף) ישיג משקיע או שנים (או שלשה, ארבעה וחמשה) יפתח ”מקום“ בו יערוך ניסויים שטרם נוסו על בני אדם. וימשיך עד שהחובות יבריחו אותו לסיום הרגיל: המסעדה הקדימה את זמנה, השכירות הסתיימה, ההנהלה חדשה!

גם אם אתם חשים ”דה ז’ה וו“ המלווה את דברי אלה - לא נורא.  הדברים חשובים בעיקר לקהל הטבחים הצעירים ואלה ששוקלים את לימודי המקצוע המקסים שאינו נגמר לעולם…

הנה אני מנסה שוב. מסעדה שתמיד תהיה בדרך לשלמות, תמיד תשתפר (גם אם זה יראה רק בצילום מואץ!) וכנראה תשאיר אותנו הטבחים - חיים!

בהמשך לסדרה שלא נגמרת: מסעדה מאלף ועד תו

היועץ, הטבח, אשתו והמאהב (*)

הטבח, אנו יודעים, קובע את אופיה של המסעדה. סגנונו, בין אם מגובש או מתגבש זה עתה, יהיה השלד של חוויית האוכל.
טבח, בשל אופי העבודה המרתקת, חייב להשתנות ולהתאים את עצמו באופן רציף למציאות. בבישול, יהיה זה התאמת חומר הגלם למתכון, תיקון טעמים, מרקמים ומראה. במציאות היומית של המטבח, יהיה זה שימוש מושכל בחומרי הגלם הרבים, חלקם עם חיים קצרים משל פרפר, התאמת מנות מיוחדות למוצרים בעונה (ולא כאלה שמגיעים מן הצד השני של הגלובוס), וחשוב לא פחות, התאמה למציאות היומית, מצב הרוח הלאומי, והשפעה של גורמים כה רבים, שקטונתי מלעסוק בהם.

”טכנאי בישול“ הקרויים בטעות ”טבחים“ מועסקים במסעדות מסויימות. אלה אמורים להעביר מנות בשלבים שונים של הכנתם מנקודה אחת: המטבח, לנקודה שניה: הלקוח (לעתים באמצעות ”טכנאי שינוע“ הקרויים בטעות ”מלצרים”). התהליך אינו פשוט ונקודות הכשל בו רבות.
מקומות כאלה, רבים לצערי, חווים תקלות חדשות לבקרים. התקלה השכיחה היא לקוחות הלוקים בחוסר עניין מופגן בתפריט. תקלות נוספות כמו חוסר עניין מופגן של הצוות ולבסוף גם חוסר עניין שלי לעסוק בנושא הזה.
תרופה ללא מרשם נפוצה מאד קרויה ”יועץ קולינארי“ (הקרוי בטעות ”שף יועץ קולינארי”). בעל מקצוע זה מגיע למסעדה ועורך שינויים בתפריט הקיים ומאיר את דרכם של הטכנאים במנות החדשות.

היתרון הגלוי בשיטה זו הוא פתרון מהיר בעל עלות נמוכה. שכר הטרחה של היועץ אינו משתווה לשכרו של שף בעל הוכחות. הביצוע מהיר מאד והאינטרס המשותף של המסעדן והיועץ שהעבודה תסתיים מהר ככל האפשר…

לא תמיד מבין המסעדן האומלל שהשינוי שהוא מבקש אינו תפריט חדש אלה טייס חדש.
מה יקרה לאחר שישוחרר היועץ? מה לאחר שהטבחים יחזרו לשגרה המבורכת: גירוש זבובים והעברת המנות מן המטבח אל דלפק ההוצאה?!

למען הסדר הטוב, חשוב לי להדגיש שהמושג ”מסעדה“ אינו אבסולוטי. יש שבשבילם מסעדה היא החנות למכירת חלקי פנים בסיר אלומיניום רקוע, מבעבע ומפיץ ריח נפלא של שום, ויש כאלה שמסעדה בשבילם היא דלפק נצחי עם קופות עטופות במסכי LCD מתחלפים ומגשי פלסטיק מרופדים בברושור פרסומי. אה, ויש גם את אלה שמסעדה בעבורם היא הזמנה מוקדמת, אשרור כפול ערב ויום הארוחה, פן אצל הספר, ואפריטיף בבר - עד שהשולחן מוכן… מייד!

במסעדה המתהדרת בתפריט ובשירות (שאינו כלול במחיר) יש להניח ששף עומד, תרתי משמע, מאחורי המנה המוגשת. הוא וצוות טבחיו הכין את המנה ממצרכים ראויים, ההכנה וההגשה מפוקחים בזמן אמת על ידי צוות מנהל מיומן, השינויים הדרושים מתבצעים כל העת בכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר. השף יבחר את המנות המתאימות מתוך המלאי שקיים במקררי ומחסני המסעדה, ישכיל להתאימם למצב הרוח ולאווירה הקיימת, ידע להלבישם בלבוש מתאים ולתמחרם בהתאם. רק שף שכזה יוכל להצעיד את המסעדה קדימה.
ישנם מזללות או מזנוני אוכל מהיר שמהותם תדלוק מהיר ויעיל של הרעבים. הכללים להפעלת מקומות כאלה שונים ויידונו בפרק נפרד בעתיד. שפים כושלים, מיואשי מסעדות, גימלאי בישול, פצועי סרביס - המכונים ”יועצים קולינאריים“ בהחלט עשויים לתרום להקמה ותפעול של מקומות כאלה, במידה ואכן ניחנים בכישורים הדרושים והבנה בתחום הזלילה.

ומה עם האשה והמאהב?
זה, אחרי הנצח.

* את מסעדת הדסון פתחתי בראש השנה האזרחי 2009. שלש שנים לאחר מכן נפרדתי מן השותפים במקום, השארתי את המסעדה בידיהם והכרזתי על סיום, רשמי, של פרק המסעדות בחיי. הפעם אולי באמת!

קדימה ב כללי: שנת הבשרים שלי
קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: שלש שנים על ההדסון

אחורה ב כללי: מתכון אינו נוסחה



4 תגובות לסיפור 'אחרי הנצח'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת רוני

    21 יוני, 2009 בשעה 11:23

    אוייי עמיר כמה שאתה צודק… מכורים מורעלים טכנאים you name it נעלבים מכל מנה שחוזרת, נפגעים עד עמקי נשמתנו שלא טעם למי שהוא… חולמים בלילה על מנות
    הבעל והמאהב.. בגלגול הבא כנראה , יחד עם ”פצועי הסרוויס”

  2. מאת Sara

    24 יוני, 2009 בשעה 8:12

    Pretty good post. I just stumbled upon your blog and wanted to say
    that I have really liked reading your posts. In any case
    I‘ll be subscribing to your feed and I hope you write again soon!

  3. מאת לירן

    26 יוני, 2009 בשעה 18:05

    לאילן,שלום רב ,נעים לקרוא את הבלוג שלך. אתה אדם בעל ידע רב וכשרון כתיבה
    אינטילגנטי מרהיב.היה נחמד לצפות במסעדת הדסון תחת ניצוחך בקרב המסעדות, למרות שאני לא אוהד של תכניות הריאליטי.אגב, חבל שלא הבאת עמך את ג’ורג’י(מה קורה איתו? הוא עוד עובד איתך?).יצא לי לעבוד אתך בעבר בהדסון. זה היה לזמן קצר יחסית,כנראה שלא תיזכור,בתקופה של יוחאי הסו-שף.היה לי נחמד לעבוד אתך למרות שלא יצא לי ללמוד ממך ישירות יותר מדי,שזו היתה הסיבה העיקרית לבואי להדסון.(לא המשכורת מן הסתם…).לגבי מסעדות גדולות,כמו הדסון למשל,שזכור לי שבסרוויסים כערב יום שישי,היו פוקדים את המסעדה כ-200 איש ללא רגע של הפוגה.זכרון זה משרת את הרגשתי לגבי הזמן בחברה המערבית.אין לנו יכולת להעביר אחורה קדימה,הכל נישא במהירות לעתיד בלי יכולת לשרת את ההווה.אנו חיים בקידמה.בה כל דקה שווה כסף,וכסף הוא בכלל דבר מדומה.כמו זמן למען ההשוואה.ואם לצטט משפט של וונגוט:”היו סבלנים.העתיד שלכם יגיע אליכם במהרה וישכב למרגלותיכם כמו כלב שאוהב אתכם ולא משנה מה אתם”.
    הרשה לי לאחל לך הצלחה רבה בהדסון ושתכתוב עוד ספרים במרבץ נטול בורגנות חסר כיווני שמיים ושהצלקות יספרו סיפורי אלף לילה ולילה.

  4. מאת עמיר

    26 יוני, 2009 בשעה 20:32

    תודה ללירן על מילות ההשראה.
    למען קוראים כמוך אמצא את הזמן האבוד להמשיך ולכתוב (ולבשל, להדריך, לגדל ילדים וחיות אחרות!)…

להגיב