עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



אנטרקוט

צלע - נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: ”בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב ”בשרי“ יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות - בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.

קדימה ב יסודות: סינטה
קדימה ב ללא גלוטן: סינטה
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה
קדימה ב נתחי הבשר: סינטה

אחורה ב יסודות: פילה
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב מילון קולינארי: פילה
אחורה ב נתחי הבשר: פילה



להגיב