ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » פילה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



פילה

מאת עמיר אילן, ספטמבר 18, 2009, תחת יסודות, מילון קולינארי, נתחי הבשר

רוסיני ושאטובריאן

המלחין ג’ואקינו רוסיני, שאת האופרות שלו מזמזם שף במצב רוח מרומם, העריך אוכל משובח. הוא אהב במיוחד כבד אווז וכמהין.
רנה דה שאטובריאן, שגרירו של נפוליאון, גם הוא העריך יין טוב ואוכל משובח.
ארתור וולסלי, הדוכס הראשון של וולינגטון, אהב מאד אוכל, בעיקר בקר, פטריות ויין מדיירה.
אלכסנדר סטרוגונוף, שהיה שר פנים ואריסטוקרט רוסי, אהב מאד אמנות, ספרות, היסטוריה וארכאולוגיה - גם בשר ברוטב שמנת חמוצה.
צייר הרנסנס ויטורה קרפצ’ו אהב את הצבע האדום - כנראה יותר משאר הצבעים… הרוזנת עמליה נני מוצ’ניגו סבלה מאנמיה ואהבה מאד בשר.

קרפצ’ו

לכל אחד מנכבדי הרשימה הזו היה, מה לעשות, שף פרטי.
השף יצר עבורם יצירת פאר קולינארית, מבוססת על פילה בקר, שנכנסה יחד איתם לספרי ההסטוריה.
אין עוד נתח בקר שאגדות כה רבות נקשרו סביבו…

פילה (בעברית ”מותנית”) הוא הנתח הקטן מבין נתחי הפרמיום הנייחים. הוא גם הרזה והיקר מביניהם.
בשרו רך במיוחד. הרקמה החיבורית שבו אינה מתקשה בשל העובדה שאינו שריר נושא משקל או ”עובד”.
הצורך ביישונו לשם ריכוך מועט, ולמעשה יישון יתר עלול לפתח בו ריחות לוואי חזקים.
סיבה זו מקשה על יישון ממושך של נתחים משולבים כמו הטיבון והפורטרהאוס.
פילה בקר זוכה לפופולאריות רבה בשל רכותו והעדר שומן רב. סיבי החלבון הארוכים שבו, רכים ונימוחים. הוא מכונה ”סטייק של נשים“ (לעומת הסינטה הסמוכה שמכונה ”סטייק גברי”). הכנות רבות נקשרו לנתח הפילה.


מעט שומן - הרבה טעם

הגשה: ככלל, נתח זה מתאים, יותר מכל נתחי הבקר, להגשה במצבו הנא: טרטר (בשר קצוץ) או קרפצ’ו (בשר פרוס דק). טיגון בחום בינוני בחמאה או בשמן זית, שילהוב בעזרת קוניאק או ברנדי, צריבה בחום גבוה מאד להגשה נאה (Black and Blue).
צליייה יבשה בחום גבוה אפשרית לנתח זה, תוך התאמה למידת השומניות שלו. ייתכן ויהיה צורך בהברשת שומן וצלייה בחום נמוך יותר כדי להמנע מחריכה של הנתח. נתח פילה גדול, כמו שאטובריאן או פילה על העצם (BQ), מומלץ להתחיל על הגריל ולסיים את הצלייה בתנור יבש.
בכל מקרה דרגת הצלייה המומלצת לנתח זה היא: MR (מדיום רייר). פילה שעשוי מעבר לכך יהיה קשה ויבש באופן משמעותי.
בהיעדר נסיון, הדרך המומלצת לבדיקת מידת הצליה היא חיתוך קטן במרכז הנתח ובדיקת מצב הבשר והטמפרטורה שלו. הבשר חייב להיות אדום בכדי ליהנות מן העסיסיות, הטמפרטורה הפנימית במרכזו צריכה להיות חמימה (57 מעלות בתרמומטר).

ניקוי פילה שלם אינו מלאכה קשה - ושכרה בצידה. פרט לחיסכון במחיר הנתח, תוכלו להכין מהשאריות פילה קצוץ או שיפודים, בעיקר מנתח ”החגורה“ (Chain) המלווה את הפילה לאורכו.

שלבי הניקוי (כפי שמופיעים בוידאו לעיל):
1. מסירים שומן ורקמה חיבורית בידיים (אפשר להשתמש למטרה זו בסכין פירוק קטן).
2. מסירים את החגורה במשיכה.
3. ממשיכים להסיר שומן.
4. במידה ורוצים לצלות את הנתח בשלמותו: קושרים בעזרת חוט קצבים (חוט כותנה נקי).

* ניתן לחלק את הנתח לגדלים שונים: נתחונים, שיפודים ומדליונים. את המרכז ניתן להשאיר כנתח אחד שלם (שאטובריאן) על פי הדוגמא מטה:

קדימה ב יסודות: אנטרקוט
קדימה ב מילון קולינארי: אנטרקוט
קדימה ב נתחי הבשר: אנטרקוט

אחורה ב יסודות: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב מילון קולינארי: איך פושטים עור של סנאי



3 תגובות לסיפור 'פילה'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת עודד

    9 אוקטובר, 2009 בשעה 12:15

    שלום עמיר

    בהרבה תכניות בישול אני רואה שפים משתמשים לטיגון בחום גבוה, גם של סטייקים לפעמים, במחבתות טפלון. מה דעתך על אלה? הן מסוגלות להגיע לאותן רמות חום כמו מחבתות ברזל?

  2. מאת עמיר אילן

    9 אוקטובר, 2009 בשעה 21:06

    ככל שהמחבת כבדה - יכולת אגירה וויסות של החום גדלים ביחס ישר.
    ישנן מחבתות ברזל מצופות טפלון (אם התכוונת לכאלה). הן מגיעות לחום גבוה אך הטפלון נשרף (ועלול להוות איום בריאותי כפי שמקובל לחשוב היום).
    מחבתות קלות מסגסוגות שונות מתאימות לטיגונים בחום בינוני ולא מומלץ להשתמש בהן אחרת.
    לסיכום: מחבת כבדה תאפשר צלייה בחום גבוה מאד. אין צורך, ומומלץ להמנע מטפלון!
    לצלייה של עוף ודגים - מחבתות קלות יתאימו - גם כאלה המצופות בטפלון.
    לצלייה של בשרים - ברזל, יצוקת ברזל!

  3. מאת עודד

    10 אוקטובר, 2009 בשעה 0:39

    דבר ראשון, תודה רבה!

    אחד השפים הרחיב על זה את הדיבור מעט ואמר ש”אני ממליץ להשתמש בטפלון מחבתות כבדות אמנם יותר סקסיות, אבל לוקח להן המון זמן להתחמם, המון זמן להתקרר, ואין להן את היתרון של טפלון שדברים לא נדבקים”.

    אני, אישית, מעולם לא השתמשתי במחבתות מצופות טפלון לצלייה בחום גבוה מאד וזה נראה לי מוזר מאד.

    מבחינת סגסוגות שונות, נתקלתי במחבת טיטניום. היא אמנם קלה לניקוי בצורה מעוררת הערצה, אבל, לדעתי, ממש לא מתחרה במחבת ברזל מבחינת החום שהיא מגיעה אליו.

להגיב