ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מתכון אינו נוסחה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון אינו נוסחה

מאת עמיר אילן, אוקטובר 10, 2009, תחת כללי, מתכונים, יסודות, ללא גלוטן, רטבים, מרינדות, וינגרט

כל אחד יכול לבשל.
למעשה, כל אחד יבשל, בשלב זה או אחר של חייו.
מעבר לפרקטיקה, זו האומנות בשבילכם!

לא רק שבישול דורש פחות זמן מכתיבת סימפוניה, משביע יותר מאקוורל, קל יותר מפיסול ומריח טוב יותר מעיסת נייר…
זו האומנות היחידה שלא תשאיר אתכם רעבים.

בישול אינו מניח לאף אחד מן החושים להרדם - והוא עושה זאת באלגנטיות, בנחישות, וללא כל התנגדות. גם אם טרם ניסיתם זאת, אין דבר המעניק פרס מהיר כל כך, נצחון גדול כל כך והישג מספק כל כך, כמו זה של תבשיל שצלח.

קחו עגבניה בשלה: שלמות צורנית, צבע כובש, ריח שלוקח אתכם למחוזות רחוקים - נגיד: איטליה.
הרתיחו מים בסיר גדול. מלאו קערה במים קרים והוסיפו חופן נדיב של קוביות קרח ומלח בגבישים עבים. כעת קחו סכין קילוף חדה, צילבו שני קווים בתחתית כל עגבניה. שילפו את העוקץ מצידה השני, בצורת הברגה סיבובית כך שהצבע היחידי שיוותר בעגבניה - יהיה אדום.
הנמיכו את העגבניות המחורצות למים ברתיחה מתגלגלת. הביטו בהן. ברגע שיגלו סימנים ראשונים של התפשטות - כלאמר יחלו להשיל מעליהן את הקליפה, הוציאו אותן לטבילה משתקת במי הקרח. הבישול ייעצר באחת. כעת טיבלו את הכף לערבול עדין של המים והעגבניות. לאחר שלש דקות ארוכות - הן התקררו דיין. הוציאו אותן אל מגבת כותנה נקייה ובעזרת סכין הקילוף הזעירה - השלימו והפשיטו אותן מן הקליפה הקשה והעקשנית. אל תסחטו מהן את המיץ.
בעזרת סכין, רצוי כזו מפלדת כרום מוליבדנום - ונדיום (שעולה הון תועפות), חתכו את העגבניות לקוביות בגודל 150 ממ לערך. שמרו את כל המיצים הנקווים יחד עם העגבניות בקערה שאינה משתכת (קורוזיבית) רצוי זכוכית או פלדת אל חלד.

קחו בצל יבש ומבריק. קילפו אותו אך השאירו מעט מן השורש כדי שישמור את הגלדים יחדיו.
פרסו פרוסות, בלתי גמורות, באורח אופקי. החלק השורשי נשאר מרותק. כעת המשיכו בפריסה אנכית, במקביל לפרוסות ובגודל דומה - מן הגבעול הנסתר אל השורש. השלב האחרון, הוא גם המספק ביותר, חיתכו ונתקו קוביות מושלמות של בצל שנהבי וריחני. הסדר המופתי הופך לכיאוס מדוייק של ריבועי בצל דומים בתכלית. זהו לבצל.

בחרו ראש שום גדול, מתוח, מבריק וצחור. שברו אותו בעזרת בסיס כף היד. השיניים נכנעות בקלות ומסתדרות כמתעמלות בבריכה האולימפית. בחרו שלש שיניים, גלגלו אותן מעט בעזרת מגבת יבשה. הנה הן מתפשטות מרצון. 

העלו אל הכיריים סיר כבד, רצוי יצוקת ברזל בציפוי אמייל עבה, הדליקו להבה במלא העוצמה. צקו שמן זית שנושא עימו את הבושם של כל חורשת הזיתים. כזה שיש לו ניחוח שלוקח אתכם לימים רחוקים, לבית הבד עם ילדי הכיתה, לצנצנת הזיתים הראשונה שכבשתם, לחומוס אמיתי של ערבים כזה ששוחה בבריכת שמן זית בתולי (אם אין לכם כזה אז קחו שמן קנולה והתעלמו מן הפסקה האחרונה).

כשמתחילים להריח את הזיתים (ובטרם עולה עשן) הוסיפו את הבצל. שני ערבובים בכף עץ והניחו לחום להתייצב. הריח העולה יסגיר את שלבי התהליך. כשריח הבצל החי יסתיים (שלש דקות לערך) תתחיל ארומה קרמלית ראשונה. זה הזמן להוסיף את שיני השום הממתינות. הקפידו להניע את ריבועי הבצלים שלא ישחימו יתר על המידה. מניעים, מערבבים, מגבירים ומנמיכים את האש בהתאם לצרכי הבצל. לאחר תשע דקות ארוכות, קוביות הבצל ישקפו זו את זו וצבע זהוב בהיר יופיע בכל הקוביות.
הניעו אותו בעזרת הכף מצד לצד. הנמיכו את האש כדי להרוויח עוד קצת זמן. הסתכלו. ראו איך הוא משנה את צבעו!
כעת הציבו את אפכם בסמוך, אך לא מעל, לסיר. הניעו לעברכם בעזרת כף היד הפשוטה את האוויר הארומטי החם העולה ללא הרף מן הסיר. בושם השום צריך להיות מתוק, אופייני ובולט.
הוסיפו מלח ים גבישי. גרסו פלפל שחור אל הבצל. ערבבו דקה.
כעת ניתן להוסיף את העגבניות על מיציהן.
הביאו לרתיחה תוך בחישה מזדמנת. הנמיכו את הלהבה לרתיחה עצלה (בועות אקראיות) ובשלו כך את הרוטב המתהווה - משך עשרים דקות.במידה והרוטב הסמיך יתר על המידה, מוסיפים מים רותחים.
לסיום, תקנו את התיבול בעזרת סוכר ומלח. שחזרו למרקם הרצוי על ידי הוספת מים רותחים.
הרוטב המוגמר צריך לצפות בקלות את כף העץ ולהשתהות שתים שלש שניות בטרם יגלוש ממנה.
מוכן.

למי מיכם שאכל פסטה, פיצה, מוסקה או שקשוקה, הניחוחות של עגבניות מתבשלות לאיטן עם ארומטים ותבלינים, יעורר זיכרון הטעם - תאבון.
רוטב עגבניות הוא אולי התבשיל הפשוט מכולם. הוא צופן טעמים וניחוחות הטבועים בזכרוננו.
יותר מכל הכנה בסיסית אחרת יצירת הבישול שלא תרפה מן המבשל לרגע. אין סליחות.
הטבח חייב לצלול לתוך היצירה שלו לתבל, לצמצם, לדלל, לרכך להמתיק ולהשחים - כל זה ללא פאסון, ללא חרטות וללא דרך נסיגה.
זו הסיבה שכל אחד ואחד מכם יעשה אותו אחרת.
כל רוטב יהיה יצירה חד פעמית.
גם אם המתכון יהיה זהה…

רוטב עגבניות בסיסי: רבע כוס שמן זית, בצל יבש אחד, שלש שיני שום, 1 קילוגרם עגבניות בשלות, חצי כוס מים, מלח, פלפל שחור, סוכר.

קדימה ב כללי: אחרי הנצח
קדימה ב מתכונים: Eggs Benedict
קדימה ב יסודות: פילה
קדימה ב ללא גלוטן: אנטרקוט
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: Eggs Benedict

אחורה ב כללי: איך פושטים עור של סנאי
אחורה ב מתכונים: Thanksgiving ללא גלוטן
אחורה ב יסודות: בית של מסעדה (חלק ראשון)
אחורה ב ללא גלוטן: Thanksgiving ללא גלוטן



2 תגובות לסיפור 'מתכון אינו נוסחה'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת איתמר

    11 אוקטובר, 2009 בשעה 11:42

    איך הצלחת לכתוב ככה שבלוטות הרוק יתחילו לעבוד?
    נראית מצויין האומנות הזאת.

  2. מאת תמי

    16 פברואר, 2010 בשעה 18:55

    תענוג…
    תמונות נפלאות, כתיבה מצויינת - איך לעזאזל הבלוג הזה לא פופולרי בטירוף?
    השבוע קניתי מקרר שלם של מצרכים. מתכננת להכין למשפחה המון דברים טעימים שיש בבלוג המעולה הזה.
    תודה!

להגיב