ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » איך פושטים עור של סנאי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



איך פושטים עור של סנאי

מאת עמיר אילן, אוקטובר 30, 2009, תחת כללי, מילון קולינארי

את ג’וליה צ’יילד פגשתי בניו יורק, לפני כעשרים שנה, כשבאה לבקר בבית הספר שלי: CIA
היתה זו ה"אמא של המטבח" המתהווה בארצות הברית. אני הייתי צופה מן הצד: ישראלי באמריקה המנסה לסחוט את הלימון - ללמוד כמה שיותר מן המסטרים הגדולים.
מיהרתי לקנות את ספרה: Mastering the art of French cooking אמנות הבישול הצרפתי.
לפני מספר שבועות הוזמנתי לחוות דעה מקצועית לרגל צאת הסרט העוסק בחייה: ג’ולי וג’וליה.


הסרט החביב חייב את קיסמו למשחקה המצויין של מריל סטריפ
(בוודאי שלא לתרגום הצולע לעברית שבין שאר העוולות תרגם  baking bread in a flower pot - אפיית לחם בעציץ, לפריט אספנים חדש: אפיית לחם בסיר קמח).

היות ובישול משובח נבחן בתוצאה, הדרך שהובילה אותנו להצלחה היא היא הדרך המנצחת. גם אם קיימות רבות, ותיקות, קצרות וחלקות לפניה. ג’וליה צ’יילד עשתה לאמריקה את מה שעשה אסקופייה לצרפת: ניכוס הון הקולינאריה העולמי למולדת האהובה.


הדבר האמיתי: ג’וליה צ’יילד והעופות

אמנם צ’יילד עשתה זאת תוך התבטלות בפני המסטר הצרפתי, אך הדרך בה הביאה את נפלאות הגורמה הקלאסי לינקים המתבלבלים בין סכין למזלג, היתה קולעת.
ג’וליה צ’יילד היתה המקור לכותבי ספרי הבישול הביתיים אצלנו. היא הוכיחה שקולינאריה אינה ממצה את עצמה, ולמעשה אפשר לשכתב את ההסטוריה לנצח - בצורת מתכון.

בעת פיתוח מתכון חדש אני תמיד פונה אל היסודות הקיימים. את הגלגל כבר המציאו לפני ובקרוב נלמד לנוע בלעדיו. המקום אליו אני חוזר תמיד הוא הספריה שלי.
השימוש ברשת (Web) לחיפוש אחר מתכונים יכול להניב תוצאות קטסטרופליות. מתכון מדהים מונח במרחק של פיקסלים ספורים ממתכון בלתי אכיל ושניהם משוכפלים אלפי פעמים בתהום הדאטה. לחצו למשל על הקישורית לחיפוש גוגל אחר מתכון של מוס שוקולד Chocolate Mousse ותופנו למליוני מתכונים עלומים (הראשון שעלה, אגב, בחיפוש שערכתי בעת פרסום הבלוג היה זה של ג’וליה צ’יילד - לאחר צאת סרטה לאקרנים).

אם אני זקוק למתכון יהודי טוב שלא הספקתי להציל מפי סבתי שאיננה, אני פונה ל"ספר הבישול היהודי - אמריקני השלם" (The Complete American-Jewish Cookbook).

לחם לבן לכריכים? מבלי לאמץ את צווארי, אני מושיט יד למדף השלישי מלמעלה: Beard on Bread; לחמים מורכבים יותר המבוססים על לחמי מחמצת אני אמצא בספר הצמוד לו, זה של איימי שרבר "הלחם של איימי" Amy’s Bread.

פנקייק, מאפין אנגלי ופופ אובר - האורים והתומים: "ספר ארוחת הבוקר"  The Breakfast book של: מריון קמינגהם; כשרציתי להעלות ארצה את מנת הקלאסיקה "ביצים בנוסח בנדיקט" גיליתי שפרט לביצים והשם לא אמצא מרכיבים חיוניים כמו בייקון קנדי ומאפין אנגלי בישראל. מתכון המאפין של קמינגהם הציל את המצב - ועד היום מייצרים אותם בעבורי על פי המתכון המקורי. בייקון קנדי, אגב, נאות ליצר מפעל "זילבר" החיפאי - ועושה זאת עד היום.

בישולים מארצות השמש (דרום אמריקה) באים מן הסופרת של ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות:
Foods of the Sun: New Southwest Cuisine, Anne Lindsay G. המלצה ראשונה לספר זה קיבלתי מן השף בובי פליי שהקים את אמפריית המסעדות, הספרים ותוכניות הטלויזיה. ספר זה היה בסיס למאכלים המוגשים במסעדתו הראשונה: Mesa grill.

כילד מבשל הייתי מבלה זמן לא מבוטל במטבח. הספר הראשון שלי היה "המטבח המשובח" מאת ליליאן קורנפלד שיצא לאור בשנת 1960 (שנה לפני הולדתי), ונחשב אז למילה האחרונה בתחום הבישול. מעל 1500 מתכונים לעקרת הבית - ולה בלבד!
כשזה הפך למיושן בעיני פניתי לספרו של מריו זימל: אפשר גם בלי קוויאר. במכונת כתיבה ביתית הדפסתי את כל המתכונים, ניקבתי חורים ואגדתי בקלסר שספג משך השנים את כתמי החמאה (בלי הקוויאר לצערי).

עשר שנים לאחר מכן כבר הוציאה הגברת סירקיס את הספר "המטבח המשובח" שהפך לפריט חובה במטבח הביתי.
ספרים רבים אספתי משך השנים וככל שנוקף הזמן אני מוצא שאין כמו ספר, מודפס על נייר נטול עץ, כזה שנפתח בדיוק במקום שרציתי, לענות על השאלה הבוערת - תרתי משמע…

לגברת צ’יילד קדמה סופרת שהצליחה לנצל את המדיום של הספר, טרום המדיה הדיגיטלית, למאגר ענק ומרתיע 4500 מתכונים והוראות הכנה למטבח - אוצר שלא היה כמותו עד עצם היום הזה: אירמה ומריון רומבאוור, אם ובתה, כתבו במשותף את מה שהפך להצלחה מטורפת: The Joy of Cooking - התנך של המטבח! את הספר הזה, אחד הראשונים שהצטרפו לספריה שלי, מצאתי בכריכה רכה בתשלום סמלי של כמה דולרים. גם בו, סביר להניח, נמצא כמעט כל מתכון בסיסי לטבח - ואולי כמה שאפילו הטבח הנועז ביותר עוד לא העיז לשאול: איך פושטים עור של סנאי?

קדימה ב כללי: מתכון אינו נוסחה
קדימה ב מילון קולינארי: פילה

אחורה ב כללי: שנת העלים שלי



2 תגובות לסיפור 'איך פושטים עור של סנאי'

לקרוא את התגובות ב-RSS


  1. 9 נובמבר, 2009 בשעה 20:10

    עמיר יקר

    גילתי היום את הבלוג המדהים שלך. ישר קישרתי אליו מהבלוג שלי:

    http://www.tapuz.co.il/blog/userBlog.asp?FolderName=lokore

    תודה על כל הטיפים המדהימים. נראה לי שאבלה ימים כאן

  2. מאת שחר

    24 נובמבר, 2009 בשעה 18:35

    עמיר שלום
    יש לך אתר מעולה ! עם צילומים מרשימים ומעוררי תיאבון.
    הייתי שמח אם תוכל להכניס כמה מתכונים של בשר ציד חזירי בר/ברווזים וכדומה…
    בנוסף אולי תוכל לחשוף איך עושים חלבה שתיהיה קשה כמו שקונים ,כל המתכונים ברשת הם של ממרח חלבה (וזה לא זה)
    תודה

להגיב