ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » כלי כלי: מנדולינה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



כלי כלי: מנדולינה

מאת עמיר אילן, יולי 21, 2006, תחת כלי כלי

mandoline1.jpg
שקטה וקטלנית

הנה כלי שבוודאי ראיתם או שמעתם אודותיו.
למרות שאינו משמיע צליל, הוא כלי נגינה ראשון במעלה בתזמורת המטבח.
למעשה, מייד בשלב שטבח מסיים את הטירונות בלימודי הבישול, ועומד במבחן החיתוכים (להוכיח לשף עם המבטא שלפניו עומד מג’ימיקס אנושי), הוא מחכה - מצפה לפגישה עם החבר הטוב ביותר - המנדולינה.
מדובר בלוח מלבני אשר במרכזו קבועות סכינים הניתנות לכיוון. המנדולינה תפרוס כרוב לשערות דקיקות, גזר לגפרורים ותפו”א לוופלים (גופרטים) או מקלות סימטריים ומשם לקוביות וכן הלאה. כלי פשוט להפליא - אך לא קם לו תחליף.
מעבדי מזון למיניהם יעשו את העבודה לא רע - אך אם מנדולינה היא כלי נגינה אזי מעבד מזון יהיה אורגנית - צליל סביר ויעיל למורה למוסיקה בכיתות ב’.
ישנם יותר מדי סוגים של מתחזים בשוק הפורסים.
ישנם אלה מפלסטיק שמוצגים בשווקים, בדוכנים ביריד ובערוצי קניות - הזהרו מהם. הדבר היחידי שהם יחתכו זה את האצבע שלנו כשנערוך חיפוש במגרה המשמשת קבר לכל האביזרים מן הסוג הזה. לקבוצה הזו משתייכים כל הפורסים שאינם מתכווננים - כלאמר אין אפשרות לשנות את עובי הפרוסות, את רוחב סכיני החלוקה (הניצבים) ואת סוגם.
מנדולינה איכותית תהיה עשויה פלדת אל חלד (נירוסטה), נירוסטה משולבת ברכיבים פלסטיים מיוחדים, וכזו העשויה מפלסטיק עם סכין פלדה או קרמיקה.
מקור הפורסים המקצועיים יהיו:
צרפת, גרמניה ויפן.

כפי שאתם מנחשים, ריבוי החיקויים והחלופות נובע ממחירה הגבוה יחסית של המנדולינה.
אך כפי שתשמעו ממני לא פעם - מה שבזול עולה ביוקר. אל תפלו לפח הזה.
הקלאסית ביותר עשויה מתכת בלבד- בעיקר פלדת אל חלד פרט לסכינים וחלקים מסוימים שעשויים ממתכות חזקות יותר - אך מחלידות עם השנים ודורשות החלפה (בשימוש ביתי - הרבה שנים).
מנדולינה צרפתית מתוצרת BRON

mandoline2.jpg
היפנים שאומנות הסכין (היפני) ותיקה אצלם בערך כמו התה, הביאו לעולם את הפורסים העשויים מחומר פלסטי קשיח,
להבים חדים מספיק לגילוח ונוחות באחיזה, שטיפה ואיחסון. גם המחיר של המוצר זול יותר (חמישית!) מזה הצרפתי או הגרמני.
למי שמוכרח לטגן גופרטים (צ’יפס בצורת שבכה) ייצטרך את זה של הצרפתים דווקא - שכן האחרון מצוייד בסכין מתאימה.
מנדולינה יפנית מתוצרת BENRINER:
berinner-mandoline.jpg

היות ואתם משתיכים לאחת מן הקבוצות הבאות:
אלה שחתכו אצבע על הכלי הזה ואלה שעוד לא…
הכינו חבילה של פלסטרים בבקשה.

מתכונים לכלי החדש שלכם, בקרוב.

קדימה ב כלי כלי: מדור חדש

אחורה ב כלי כלי: כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי



9 תגובות לסיפור 'כלי כלי: מנדולינה'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'כלי כלי: מנדולינה'.

  1. מאת שושי

    22 יולי, 2006 בשעה 7:45

    למה לא מפתחים טיל משלוחים, שיניח מנדולינה יפנית בעדינות בכף ידי?

  2. מאת Neta

    9 אוגוסט, 2006 בשעה 23:33

    אני חתכתי את כף היד במנדולינה זולה (אני חובבת גאדגטים).
    התוצאה - חודשים של חבישת סיליקון, זריקות סטרואידים ליד, פיזיותרפיה ורופאים מומחים.

  3. מאת עמיר

    9 אוגוסט, 2006 בשעה 23:52

    ידוע לכל טבח, חובב טבחות, ואספן גאדג’טים שאת היד חותכים, בדרך כלל, בגלל סכין קהה.
    הוא הדין באשר למנדולינה.
    מנדולינה חדה ומקצעוית בטוחה יותר מן האחרת.
    אני מקווה שידך חזרה / חוזרת לשרת אותך בהצלחה.
    ייתכן מאד שיותר זה לא יקרה לך.
    ההמלצה שלי: תיראו את הכלי הזה, חששו ממנהו, ורעדו מפניו!!!
    (ככה יצאו לכם יופי של מאכלים).

  4. מאת חנה זוהר ארליך

    16 נובמבר, 2006 בשעה 19:42

    הי עמיר
    למרות כמה פציעות אני מתעקשת להמשיך במנדולינה הפושטית שלי בגלל הסלטים המרעננים שהיא עוזרת לי להכין. והנה מתכון לסלט שכל המרכיבים בו חתוכים לג’וליאנים מדויקים ופריכים: 2 תפוחים ירוקים וחמצמצים על קליפתם, 3 גזרים מתוקים, 2 קולורבי צעירים ורעננים,1 שורש סלרי של חורף - חתוכים למקלות. מערבבים הכל מתבלים במלח, פלפל שחור, מיץ מחצי לימון ושלוש כפות שמן זית או קנולה. קולים 3 כפות שומשום [להיזהר לא לשרוף!] ומוסיפים לאחר התיבול. טעים אפילו עוד יותר למחרת.

  5. מאת shira

    21 נובמבר, 2006 בשעה 21:04

    שאלתי לחנה זוהר ארליך
    גם לי יש מנדולינה פושטית. לצערי מלבד כרוב וגזר לגפרורים אני לא מצליחה להכין . אני לא מצליחה להכין מלפפונים וירקות לקוביות. האם צריך לקחת מלפפון שמן וקצר? אני משתמשת במלפפונים רזים בדרך כלל. האם יש לך טיפ עבורי? תודה

  6. מאת עמיר

    2 דצמבר, 2006 בשעה 19:49

    שירה שלום.
    עד שחנה תענה לשאלתך, אני יכול להמליץ על שימוש במלפפונים קשים, ישרים וטריים מאד.
    משתמשים בחלק החיצוני עם הקליפה (שהוא גם הכי בריא והכי טעים).
    את הליבה עם הגרעינים חותכים לקוביות ומוסיפים לסלט ירקות בהמשך.
    בהצלחה.

  7. מאת רינת

    10 אוגוסט, 2007 בשעה 21:40

    אז איפה בעצם ניתן לרכוש מנדולינה יפנית?

  8. מאת עמיר

    21 אוגוסט, 2007 בשעה 23:21

    אפשר להזמין באינטרנט.
    כרגע לא מכיר יבואן שמחזיק את זה בארץ.

  9. מאת דורית

    8 אוגוסט, 2010 בשעה 13:37

    בארגל אקספרס קניתי את המנדולינה היפנית. אגב, לאותה חברה יש עוד כמה מכשירי חיתוך מעולים (ספגטי ירקות וכד’).
    בעבר היתה לי את הצרפתית שדי מהר לא פרסה טוב עם להב הז’וליאנים ומשום מה לא ניתנת להשחזה. עברתי ליפנית, זולה הרבה יותר וההלהבים חדים בטירוף.
    השארתי את הישנה רק עבור הגופרטים.

להגיב