ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » למה השף חזר?!

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



למה השף חזר?!

מאת עמיר אילן, יולי 22, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

הצטרפתם רק עכשיו? קיראו את הפרק הקודם: למה השף הלך?!

landing.jpg
שף חוזר

כשמטוס נוסעים גדול מגיע לגובה שיוט מירבי (נגיד שלשים אלף רגל) וקוניאק נמזג בכוסות מחלקת העסקים, ניתן לצפות בקברניט מסתובב לו במחלקה הראשונה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית לכלכלית הוותיקה,ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למסלול הטיסה, לבטיחות או לטמפרטורה בקבינה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה:
למה צריך אותו בכלל?!
האמת היא שבעידן המודרני, די אפשר להסתדר בלעדיו. המערכות האוטומטיות נותנות מענה כמעט לכל צרכי הטיסה - כולל המראה ונחיתה.
גם במסעדה מצליחה, ניתן לצפות בשף, מסתובב במסעדה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית למארחת הוותיקה ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למרק הדגים, לבטיחות, או לטמפרטורה במסעדה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה: למה צריך אותו בכלל?!
נשמת אפה של המסעדה עשויה ממים, אוויר ואדמה. החומרים המוכרים הללו זמינים לכל. השף ניחן ביכולת להביא אותם לצלחת הקומפקטית שמונחת לפנינו. לחדש לנו עם חומר מוכר ויומיומי. להדהים אותנו למרות שיש לנו מטבח מצוייד, לרגש אותנו - בגלל שלא אנחנו עושים את זה ולעשות את כל זה בקלות בלתי נסבלת.
בחלום על מסעדה נגלים לעינינו מראות של אווירה. כוסות מלאות למחצה, תאורה רומנטית, מלצרים ממהרים עם צלחות עמוסות, מארחות לבושות בשמלות ערב צמודות נעות בהילוך גלי לכיוון השולחן.
אנחנו לא חולמים על שק של בצלים לפני קילוף, על ארגזים של לובסטרים מנפנפי צבתות עקודות בגומייה, וגם לא על אוושת סכין השף המפצפצפת את הראש של האומללים לשניים.
אנחנו רואים בחלומנו את כרטיסי הזהב, הכסף, הפלטינה והטיסה. אנחנו רואים את אצבעות המלצרים מלטפות את מסכי המגע ואת זינוק המגירות הנפתחות בפקודה. אנחנו שומעים את הצחוקים המבושמים מאלכוהול, את ניגון המזלגות ומפלי המינרלים.
אנחנו לא רואים בחלומנו את אורות הניאון המקנים מראה מתים לשוטפי הכלים, עובדי הנקיון המזיעים, העוטים שקיות אשפה ריקות כשכמייה לגשם מי הסבון. אנחנו לא רואים את אצבעות הטבחים מרוב ”קונדומי“ הגומי המכסים, לבלי הואל, את החתכים הבוערים בפני הוינגרט המאכל, המלח הצורב והצ’ילי השורף את הפצעים. אנחנו לא רואים את ייסורי השף הצעיר כשכוח הכבידה גובר על הסופלה המפואר שהקים לפי כל החוקים שלמד באקדמיה. אנחנו לא משתתפים במנת זעמו כשגילה שלדג הטונה הגדול שהגיע הבוקר נולד ריח דג. אנחנו לא שם לייצב את קצב הדופק של ראש המטבח כשבקבוק גדול של שמן כמהין מתנפץ (ברשלנות של טבח שמיהר לענות לטלפון הנייד שלו!)
לאחר שאמרתי את כל זה (ושיחררתי קצת מן המטען העודף שעל כתפי, במחילה מכם) נחזור לעניין חזרתו של השף.
ובכן, בהדרגה, תוך סבלנותכם, אנסה להעביר את המסר, אשר לי הוא נראה פשוט ונהיר: השף הוא הלב של המסעדה. ימיה של מסעדה חסרת לב ספורים.
שינוי של השף, מה שמכונה בעגה המקצועית: ”בהנהלה חדשה“ משול ל”מסעדה חדשה“ או אם תרצו למושתל לב שמרגיש ”ממש ממש מצויין”.
התובנה של אמירתי זו דורשת כניסה לתוך המטבח, לחום, לשומן הניתז, לאש המציצה מצידי המחבת (ופוטרת אותנו משיערות מיותרות).
בכדי להבין באמת מה אנו צריכים במסעדת החלומות שלנו, אנחנו צריכים להבין את המוצר שברצוננו למכור.
אז למה השף חזר?
תמיד תוכלו לסמוך על זה שהשף יחזור. כמה מילים טובות, השבחת שכר, מכונת גלידה חדשה ומנהל המסעדה המנוול ילך הביתה מייד.
אה, ועוד דבר אחד. השף יחזור כי הוא השאיר משהו כשהוא הלך.
את הלב שלו.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף הלך?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש שף. מה עכשיו



תגובה אחת לסיפור 'למה השף חזר?!'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'למה השף חזר?!'.

  1. מאת רועי גדיש

    24 יולי, 2006 בשעה 15:20

    המסעדות הגדולות באמת, אלא שיש להם 2 ו- 3 כוכבים מישלין הם בבעלות השיף. אם השיף יוצא לחופש המסעדה סגורה. ככה זה בעולם הגדול. הגיע הזמן שגם בארץ יבינו שמסעדה זה השיף, לא המיקום, לא המקום ולא השם.

להגיב