ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מדור חדש: חדר הסודות נפתח

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מדור חדש: חדר הסודות נפתח

מאת עמיר אילן, יולי 29, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

”אנחנו יותר חזקים ועמידים ממה שנדמה לנו”.
”אנחנו בוטחים בטבח וזה דורש מאתנו לטמון את הראש בחול”.
”אנחנו יודעים שמה שלא נראה או נדע - לא ייפגע בנו”.

… אדם נכנס למעדנייה, בוחן את מקרר התצוגה, מצביע על נתח ופונה לזבן:
”תן לי בבקשה 250 גרם מהסלמון הזה“
הזבן, בטון אמהי עונה ללקוח: ”זה לא סלמון, אדוני. זה שינקן
”אני שאלתי אותך מה זה?!” נזף בו הקליינט.

Bacon.jpg

הרבה פעמים אנחנו לא רוצים לדעת.
כשאחותי הוטרינרית מגיעה לארוחה משפחתית אני עומד על זכותי שלא לדעת.
היא, בשלה. לא מחסירה אף פרט בניתוח חסימת מעיים קשה לגולדן רטריבר, הסבר מפורט על הבשר שנפסל למאכל אדם ומוגש לי בשיפודייה האהובה עליי - וכל זה בשלב מנות הפתיחה.

עכשיו משעמדתי על זכותכם שלא לדעת, אתם יכולים ללחוץ על מקש Back ולעזוב את העמוד הזה.

חשבתי שתשארו. כעת אשתף אתכם, קוראי הנאמנים, באמיתות הנחבאות מאחורי הקלעים של עולם האוכל והשתייה.

בשר

ישראל אינה מעצמת בשר. למעשה העובדה שיש לנו סטייק על השולחן גורמת לי בכל פעם מחדש להאמין בניסים.
לא האקלים, לא התזונה היקרה, לא השחיטה הכשרה ולא היחס לפרות - מובילים לנתח בשר הגון - כמו בעולם הגדול.
אם אתם מתעקשים להתלבש יפה, לצאת למסעדה ולהזמין סטייק כדאי שתתכוננו היטב.

חוק מספר אחד

אל תזמינו בשר ”וואל דאן Well done“ וגם לא בשמות הקוד המיסתוריים: ”מדיום וואל Medium Well“, ”עשוי טוב טוב על האש”  ”ושלא יהיה אדום בבקשה”. 

well-done.jpg

תראו, אם אתם לא אוהבים לראות אדום - אל תזמינו בשר אדום! די פשוט, לא?!
במיוחד בשבילכם, שומרים במסעדה נתחים המיועדים למות בפעם השנייה. הרי לא תצפו שיבחרו נתח משובח ויעלו אותו על המוקד. זה לא שאתם תשלמו פחות כסף בשביל מעצור הדלת שתקבלו.
זה שבמקום לטחון את הבשר פעמיים לקציצות של העובדים, נגיש לכם אותו עם סימני גריל מפוסלים וברק של חמאה מוברשת. קיסמי השיניים עלינו.
”אני תמיד מקבל את הבשר עשוי טוב-טוב והוא רך ועסיסי, מה לא בסדר?“
תחשבו שגם הבשר שלכם הופך רך ועסיסי לאחר צריכת בשר שכזה: הפוספטים, הניטריטים ועוד כמה כאלה שריככו את הבשר ללא היכר, דאגו לצבע האדום והמרקם הרך. תחשבו נקניק (גם על זה נדבר, איך לא!)
ומה עם עקיפת החוק?
לא שמעתם את זה ממני, אבל אם תזמינו את הבשר שלכם מדיום רייר Medium Rare
ותבקשו יפה מן המלצר: ”אפשר עוד קצת על האש!“
פעם, פעמיים למטבח - לצלייה נוספת…

אני יודע שאתם רוצים סודות נוספים. בקרוב.

אחורה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור



6 תגובות לסיפור 'מדור חדש: חדר הסודות נפתח'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מדור חדש: חדר הסודות נפתח'.

  1. מאת ליאור

    5 אוגוסט, 2006 בשעה 23:14

    קראתי את כל האתר (כמעט) בשקיקה רבה נהנתי מכל מילה כמה נכון כמעט הכל ופה בא ההסבר.ניסיוני המקצועי לא רב כ- 3 שנים ,לא אכלתי בדיקסי ולא בשום מקום אחר שעבדת אין במה שאני הולך להעליב כדי להעליב אף 1 אבל מעולם מעולם בכל מקום שעבדתי לא הוצאתי סטייק (גם ללקוחות שחשבו שהם חכמים וביקשו פילה עגל וואל דאן) שנופל ברמתו או באיכותו בגלל שהלקוח ביקש בקשה מוזרה(וואל דאן) כמה חבל שאתה מכיר מיקרים כאלה אני לא יודע על מה זה מעיד חבל חבל,רק בארץ שלנו שהשף חושב שהוא חכם גדול זה יכול להיות,הלקוח ביקש סטייק ולא משנה איך, קח את הנתח הכי טוב כמו שכולם מקבלים ותהרוג אותו כמו שביקש הלקוח שלהזכירך בשבילו אנחנו קיימים! שהרי מה היינו שווים ללא לקוחות
    בהצלחה במסעדה!!:)

  2. מאת עמיר

    6 אוגוסט, 2006 בשעה 6:49

    אמנם ישנם צדיקים אך כאן בסדום כדאי שתדע את האוייב!.
    בעולם שאני מכיר, אלה הכללים שחלים בו. גם אני אל פעלתי על פי החוקים האלה - משום שלא נזקקתי לכך.
    היות וכפי שציינתי לא פעם, תעשיית המסעדות היא הגדולה ביותר, סביר שנמצא צורות טיפול שונות בבשר ובלקוחותיו.
    אני מעדיף לשפוט לחומרה בעניין זה.
    אין דברי באים לציין זלזול במסעדן או בלקוח אלא לחדד את חושיהם.
    תפקידה של המסעדה מובטח לה בשל סיבות רבות אחרות (עליהן עוד אדבר רבות במדור: מסעדה מאלף ועד תו) ואין בדברי אלה כדי לאיים על המקצוע העתיק (באמת) בעולם.
    תודה על דבריך.

  3. מאת ארז

    29 ספטמבר, 2006 בשעה 1:14

    עמיר….אתה תותח
    הסבריך רהוטים ונבונים
    מילותיך חידודין חידודין, חקוקות בסלע
    ודבריך מעלים בי בת צחוק שלא מפסיק לרגע
    חזק ואמץ….אני מבטיח להמשיך לבדוק עידכונים….כדי להמשיך ולצחוק

  4. מאת תותי בר

    1 אוקטובר, 2006 בשעה 18:50

    במסעדה שף לא שואל את הלקוח איך הוא רוצה את הסטייק שלו
    כמו שמנצח לא מתייעץ עם עם המאזינים איך לנצח על התזמורת!

  5. מאת נועה

    22 ספטמבר, 2007 בשעה 3:09

    עמיר, נהנתי לקרוא והייתי רוצה להגיב.
    אני חובבת בשר הרבה מאוד שנים, ומצאתי שאני נהנית מהאנטריקוט שלי רק במצב וול דאן. ניסיתי, באמת שניסיתי מדיום ואפילו מדיום רייר, אבל רק וול דאן ערב לחיקי. רבות שאלו אותי אם אני לא מעדיפה סולייה של נעל או חתיכת קרש (”כי גם ככה זה אותו הטעם”), ולא פעם ולא פעמיים ניסו מלצרים שונים להסביר לי שוול דאן זו מעין מילה גסה ולשכנע אותי לחזור מדברי הכפירה שלי, אבל אני נשארתי בשלי, נהניתי לי מהסטייק הוול דאן שלי ואפילו השארתי טיפ נדיב.
    אז אולי אני לא ”מבינה גדולה באוכל”, אבל אני, ורק אני יודעת מה טעים לי. טעם הוא דבר מאוד שונה מאדם לאדם, ואם אני מבקשת ”מעצור לדלת”, כדבריך, למה לא להגיש לי מעצור לדלת, כך שאהיה מרוצה ואבוא לסעוד שוב?
    תותי, ברוב המסעדות השף כן מכין את המנה לשביעות רצונו של הלקוח. בתזמורת זה פשוט לא אפשרי מבחינה מעשית, אבל אם זה היה - תאמיני לי שגם המנצח היה שואל את המאזין.

  6. מאת עמיר

    22 ספטמבר, 2007 בשעה 11:10

    הסוגייה של ”תבשל לי איך שאני רוצה“ אינה חדשה.
    כשאדם מעיד על עצמו ”שאינו מבין גדול באוכל“ הרי שבדיוק בשביל זה הוא פונה אצל מבינים גדולים יותר.
    אכן זכותו המלאה של כל לקוח לקבל את האוכל על פי טעמו - אך יש מקרים בהם המקצוענות של השף / האמן מובלת למחוזות הפוגעים בה.
    את לחלוטין צודקת באשר לזכות לאכול כפי שאת רוצה, גם:”מעצור לדלת”, אך כשם שלא תעלי בדעתך לבקש מנהג אוטובוס לעצור סמוך לביתך - בין שתי תחנות, כך הדרישה שהשף יכין מנות שאינן מכבדות את יכולותיו הקולינאריות - אינה לגיטימית.
    תמיד יהיו מקומות (גם במקומות בהם אני פועל, אגב) שיאפשרו ללקוח לקבל בשר בצליית יתר (וול דאן), אך ברוב המקרים (אולי לא במקרה שאת מעלה) כולם יוצאים נפסדים: השף שמגיש מנה קשה, לעיסה וסיבית, והלקוח שלועס נמרצות וממשיך לחלץ את עקבות הסטיק עם קיסמי שיניים - זמן רב לאחר הארוחה הבינונית.
    על כל פנים, אני מציע לכל מי שלא אוהב לראות אדום - לוותר על בשר אדום. יש המון חלופות נפלאות.
    רק אוכל טוב.
    עמיר.

להגיב