ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » הטעם החמישי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



הטעם החמישי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 1, 2006, תחת יסודות

rgb.jpg
RGB - שלשה זה מספיק

העולם שלי צבעוני.
הצבעים אדום ירוק וכחול (RGB) יכולים להביע בהצלחה את כל קשת הגוונים (במסכי מחשב, בטלויזיה, בקולנוע) כמו,לדוגמא, בצילום למטה.
הצבעים ציאן (כחול-טורקיז), מג’נטה (ארגמן) , צהוב ושחור (CMYK) יכולים להביע את כל קשת הגוונים שבמכונות הדפוס (פרוצס).
אם כך אין הפתעה בכך שארבע טעמי היסוד:
מתוק, מלוח, חמוץ ומר
יכולים להביע את כל עולם הטעמים, נכון?!
אז כנראה שלא.
אנחנו בני האדם לא מניחים לטבע אף לא לרגע אחד. הופכים והופכים ומחפשים וחוקרים ומערערעים על מה שהתגלה.
אז היה זה די צפוי שיתגלה טעם נוסף לארבע טעמי היסוד שלנו.

umami.jpg
”או מאמי“

מילה או שתים על ילדים.
תינוקות נולדים עם חישני טעם רגישים. למעשה פי כמה וכמה מזה של אנשים מבוגרים. גם האוכל ה”תפל“ שמקבלים תינוקות לאכול הוא מרתק, מגוון ומלא טעמים בשבילם.
אנחנו הפכנו את הלשון שלנו לכביש משובש, סדוק, מלא מהמורות ובורות, שהדרך הטובה ביותר לעבור אותם - זה בטיסה! (כמו למשל כשבולעים אקמול).
עופר, הבן שלי, נהג לתאר טעמים חזקים מדי, כמו של הקציצה בגן הילדים: ”חריפים”, כך הוא גם יתאר מאכלים שאינו חושק בהם.
אנחנו חוטאים בכך שאנו מתחילים לתבל את האוכל ולחזק את טעמי היסוד בעזרת מלח, לימון, סוכר וכדומה, מוקדם מדי. תעשיית המזון המחפשת, משום מה, את הדרך הקצרה והזולה ביותר לכיס שלנו, חכמה על ילדים. הקטנים נופלים בקלות בקסם הצבע, הסוכר, והמלח.
מבלי להכנס להיבטים הבריאותיים, התוצאה של החשיפה המוגזמת לתיבול היא העלאת סף הרגישות לטעמי היסוד, מה שמביא אותנו - ההורים להצטרף למעגל הקסמים הזה ולהוסיף לעגבניות ולתפוזים - סוכר, למלפפון ולביצה - מלח וכך אנחנו מאיצים את תהליך ”ההזדקנות של הלשון”.
ובחזרה אלינו.
היות וכפי שציינתי בראשית דברי העולם צבעוני, לא נרצה את האוכל שלנו בשחור/לבן. אנחנו נרצה עומק של טעמים.
מקובל שטעמים מורכבים צומחים מארבע טעמי היסוד שהזכרתי: מתוק, חמוץ, מלוח ומר.
טעם שמוכר במטבחי המזרח הרחוק מקדמת דנא, לא זכה להכרה, עד לאחרונה, בד בבד עם הפופולאריות הגואה של מטבחי המזרח.
הטעם ”אומאמי“ קשה יותר להגדרה מארבע אבותיו. התאורים של האומאמי כוללים: נפח, גוף, פיקנטיות, בשריות, עשיר ועוד.
הטעם בודד לראשונה על ידי מדען יפני מאוניברסיטת טוקיו: קילקונה איקדה בשנת 1908.
לשם המחשת הקושי בבידוד הטעם הזה, הנה כמה מזונות העשירים באומאמי:
בשר אדום, גבינת פרמזן, גבינת רוקפור, רוטב סויה, רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה), אגוזי מלך, ענבים, ברוקולי,  עגבניות, ופטריות.
השילוב שלו עם סודיום (מלח) משחרר את טעמו. זו הסיבה שרוטב עגבניות או קטשופ המכילים מלח יהיו עזי טעם. במטבחי המזרח הסויה ורוטב הדגים יעשו את הנפלאות האלה לדגים וירקות.
אתם בוודאי חושבים כבר על התוסף שמפעיל את האומאמי כמו מצת: מונוסודיום גלוטמט (MSG). ”הילד הרע“ של תעשיית המזון, שפותח על ידי היפני שהזכרתי קודם לכן - איקדה, הוא מהתוספים הפופולאריים ביותר במטבחי המזרח. שמו יצא לשמצה, בטעות, בתור אלרגן שיכול לגרום צרות צרורות לאנשים הרגישים לו. מבלי להעמיק יותר, הטעם של הגלוטמט מזכיר מין מתיקות מלוחה. לא כולם רגישים בצורה דומה לגלוטמט, הנמצא באורח טבעי במזונות רבים.
אנחנו נעשה שימוש מושכל בטעם הזה במתכונים הרבים שעוד נכונים לנו, כאן באתר.
באתם עם ארבעה ויצאתם עם חמשה. תתחדשו.

preview_2aug06.jpg

קדימה ב יסודות: מלח

אחורה ב יסודות: אש



5 תגובות לסיפור 'הטעם החמישי'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'הטעם החמישי'.

  1. מאת עמיר

    2 אוגוסט, 2006 בשעה 19:22

    קפנדי
    chagitr@walla.co.il
    יפה, טוב להכיר את הטעם החמישי.
    ואולי אם תוכל להתייחס למאכלי פעוטות בהזדמנות יהיה ממש נחמד. ועוד הערה אם אני כבר מעיזה לטקבטק…
    אתה עובד בוורדפרס, למה לא תוסיף למעלה מעבר לפוסט האחרון והבא, יקל על הקריאה בבלוג, שהוא נחמד מאד.
    ולקינוח, מתכון הפנקייק שלך ינוסה בשבת הבאה.. כולי ציפיה.

    ————-

    תודה על ההצעות וההערות שמאד חשובות לי.
    אבדוק את עניין המעברים המהירים.
    תזהרי מן הפנקייק - ממכר!
    התינוק שלי, עופר, אכל את ההמבורגר מדיום-רייר הראשון שלו בגיל תשעה חודשים (היה זה בלוויית יין מרלו אדום).
    יהיה גם אוכל לתינוקות באתר. מבטיח.

  2. מאת רונן

    5 אוגוסט, 2006 בשעה 15:22

    תענוג לקרוא ולשוטט באתר שהקמת לתפארת. אני מתעניין מאוד בבישול ואני שמח ללמוד הרבה מהנושאים שהעלת בצורה מעניינת ומקצועית.
    תודה רבה על האתר הנפלא שלך
    שיהיה בהצלחה במסעדה החדשה ולבטח אני אפקוד אותה.
    כל טוב

  3. מאת ELN

    7 אוגוסט, 2006 בשעה 20:40

    מרתק, תודה.
    אתה אומר שהעלינו את סף הרגישות של הלשון שלנו ו”הִזְקַנו“ אותה. אבל רוב החושים שלנו יכולים להפוך לרגישים יותר אם נאמן אותם. האם חוש הטעם שונה?
    לדעתי אפשר להנמיך את סף הרגישות של הלשון, ולהרגיל אותה בהדרגה לטעמים עדינים יותר. למשל, מי שלומד ייננות או בישול מקצועי לומד בהדרגה להבחין בטעמים שלא היה רגיש אליהם קודם, לא?

  4. מאת Nutmeg Addict

    11 אוגוסט, 2006 בשעה 6:51

    הכתבה מעניינת מאוד,
    בכלל האוכל מהמזרח עשיר יותר במגוון הטעמים המצוים במנה אחת
    חוץ מנאם פלה יש גם את נאם הוי (רוטב צדפות) שאצלי הפך להתמכרות
    את המונסודיום ג. ראיתי שנמכר בתור אבקה לבנה , אך מעולם לא השתמשתי בו
    או ראיתי מתכון שמכיל. אשמח למתכון בעתיד

  5. מאת עמיר

    29 אוגוסט, 2006 בשעה 8:15

    תודה על התגובות.
    רוטב צדפות אהוב עלי ואני עושה בו שימוש מעת לעת.
    בוודאי שיופיעו מתכונים באתר.
    הוא אכן מכיל מונוסודיום ומהווה פצצת אומאמי.
    MSG כאבקה נמכר במזרח בכל מקום. אנחנו משתמשים בו כל הזמן במוצרים מתועשים - אין הבדל. שימוש מוגזם במונוסודיום, כמו בכל מתבל אחר, מיותר, מוריד את סף הרגישות שלנו ולא מומלץ.
    ככלל עדיף להשתמש ברטבים המכילים את הרכיב בתוכם.

להגיב