ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » ספטמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אין מתכון מקורי

מאת עמיר אילן, ספטמבר 7, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

במקצוע הכי מקורי בעולם,
בעולם בו כל בישול הוא חד פעמי, עם חומרי גלם חדשים, עם תנאים משתנים…
בעולם הזה מתכון אינו נוסחה!
הרי ברור לכל מבשל שצריך לטעום - לא?!
אני נזכר שבילדותי עבדה אצלנו שרה בנקיון הבית. היא גם בישלה אצלנו פעם בשבוע.
האוכל שהיא עשתה, חסר גיוון וקבוע כמו יום-זיכרון, נכנס לקופסאות פלסטיק ושימש אותנו כל השבוע.
למרות זאת היה עניין באוכל. עניין רב. האכילה של קוסקוס למשל דמתה לרולטה רוסית: או שהיה מלוח כמו לטבוע בים המוות או שהיה חריף אפילו ללוע של הר געש, או אולי, בתקופת רגיעה, תפל כמו מים שקטים.
שרה שהקפידה בחוקי הכשרות לא טעמה מן האוכל שהכינה ובשלה בשיטה העיוורת.זה לא תמיד עבד.

נניח שאצייד כל אחד מכם, קוראי הנכבדים, בנוסחה מדוייקת ובמאזניים מכויילים,
ואבקש שתכינו רוטב לפסטה - בדיוק לפי המתכון…
אתם רוצים לדעת מה יצא לכל אחד?

אמנות הבישול (כך היא נקראת במקור) מפגישה בין כשרון לחומר.
לעתים אנו משתמשים באינטואיציה בלבד - וכאן מתגלה הכשרון הטבעי הטמון בחלק מאתנו. לעיתים אנו פונים לעזרת הכתובים, המגוגלים ו”איפה שהוא בפנקס”.
גם טבחים ”מקצועיים“ - אלה שעובדים בבישול מסחרי, שייכים לאחד משני המחנות שהזכרתי.
ישנם הבדלים בין מסעדה לבין מטבח ביתי, לא מעט. אך ההבדל המשמעותי טמון ביכולת לקבל החלטות תכופות, לעתים בזמנים קצרים מאד.
טבח מתכונן לטגן נתח של חזה מולארד. על פי נסיונו, אם רב, יעריך את הזמן שדרוש לצליית המנה. הוא יחרוץ את השומן בקוביות צפופות שיסייעו להמסתו, יחמם מחבת לטמפרטורה בה יוכל לגעת במשך שניה אחת. הוא יניח את הנתח על המחבת כשהשומן נוגע בה ויקשיב לצלילים. קול עוצמתי מדי ירמז על הצורך בהנמכת הלהבה - במידה ולא יעשה כן השחמת השומן תקדים את המסתו, תקצר את הזמן האפשרי לטיגון העור הפריך וייתכן שתגרום לחיסול המנה. טבח מנוסה יותר יוכל לשנות במעט את מהלך הצלייה על ידי הפיכת הנתח במחבת והכנסתו לתנור לסיום הצלייה. התוצאה תהיה בשר צמיגי יותר ושכבת שומן עבה.
מחבת שקטה תגרום לנזק דומה: האש הקטנה תביא להמסה איטית מדי של השומן, הבשר יתבשל מעבר לדרגה הרצוייה והמנה המתקבלת תהיה צמיגית וחסרת פריכות. טבח מנוסה יותר יוכל לשנות במעט את מהלך הצלייה על ידי הגברה משמעותית של הלהבה, טיגון השחמה קצר של העור. התוצאה תהיה בשר צמיגי יותר ושכבת שומן חרוכה.
הסועד בדרך כלל יסיר את השומן ויניח בצד. על צמיגות הבשר הוא יכפר בפריסה דקה יותר בסכין הסטייק המצורף. הוא כנראה ישלים עם חוות הדעת של בת זוגתו שאמרה לו: ”מולארד תמיד יוצא קשה, תיקח את העוף הצלוי”.

 

dottodottreeFORWEB.jpg

 

נוסחאות בישול דומות לציור על פי מספרים: ”חברו את הנקודות בקו ותקבלו ציור מרהיב“
הטבח חייב להתחבר עם האומן שבו בכל תבשיל מחדש. בישול אמיתי אינו מאפשר ליוצר בטחון בנוסחא - הוא מאלץ אותו ליצירתיות, להפעלת שיקולים אומנותיים מורכבים, לגיוס כל החושים בעבודה משותפת. אין דומה לבישול בדרישות אלה ואין הנחה למי שמחליט לטגן אומלט, לצלות שיפוד או ללפף בלינצ’עס גבינה וצימוקים.
אל תמעטו ביכולותיכם. בשעה המופלאה בה מתגייסים החושים למלאכת היצירה אתם תגלו בכם תכונות שלא ידעתם.
בהדרכות הרבות שערכתי נאבקתי בדרישה לפרט כמויות.
מתכונים מפורטים אינם מיועדים לביצוע. הם מיועדים להעשרה. הם מזמינים את הטבח לאתגר שממילא ייאלץ לקבל.
כשאנו מבשלים זה הכל או לא כלום. הדרך של שרה לא עבדה אז ולא תעבוד היום. המוצרים הטבעיים אינם אחידים וכל פגישה בהם היא חד פעמית.
למרות זאת אין אנו יכולים להוכיח שהיצירה שלנו מקורית. לא נוכל לשכנע שהמנה שלנו אחת ואין כמותה בעולם - ואין חוק שמגן עלינו מפני גניבה.
ואולי, קוראים יקרים, אין לאף אחד אפשרות לקחת את זה מאתנו.

Casper-David-Friedrich.jpg
מקורי
 (Casper David Friedrich, Nature1897 )

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש מוצר

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: הרעיון

2 תגובות

זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

מאת עמיר אילן, ספטמבר 3, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

אחד הדברים הראשונים שמשך אותי לעולם הבישול הוא הכוח לשנות.

searing-myth-CU.jpg

לשנות את הטעם, הצורה, מצב הצבירה, הטמפרטורה…
הצבע, הקומפוזיציה, הריח, הריכוז…
כל אותן תכונות שנקבעו בערכאה גבוהה יותר ממני.
אני לא מסוגל לבצע פעולה מבלי להבין מדוע?
אני גם לא יכול שלא לנסות ולשנות את המסלול שנקבע.
אחד החוקים שליוו אותי מראשית ימי במכון הקולינארי האמריקאי (CIA) ”סגור את הבשר בחום גבוה או שתקבל ”בול עץ”.
למרות שלא העזתי לערער על דברי מורי המלומדים ניקרו בי ספקות.
נתח בשר, נגיד סינטה, נכנס למחבת ברזל כבדה וחמה עם מעט שמן - כמקובל.
מה יקרה לדעתכם עכשיו?

הסטייק משמיע קולות טיגון עזים - מהם?!
השמן מתיז על סביבות המחבת - קרי המטבח כולו. עוברות מספר דקות וזה ממשיך, למעשה הקולות והנתזים ממשיכים משך כל הצלייה. אנו הופכים את הסטייק וזה נמשך ונמשך ונמשך…

הסטייק מוכן. מדיום רייר כמו שאני אוהב. מעבירים אותו לצלחת. במחבת נותרים משקעים בצבע חום עז ומעט שמן מן הצלייה (זה שלא הספיק להגיע לקירות המטבח). מה המשקעים האלה? מהיכן הגיעו?

הצלחת עם הסטייק נראית עתה כמו צלי ברוטב. הסטייק היפהפה יושב לו בשלולית של מיצים חומים ואדומים בעלי ניחוח משכר.

אם אנו סוגרים את הבשר - בחום גבוה כנדרש, מדוע נראה שהמיצים יוצאים כל הזמן: במחבת, תוך כדי העברת הנתח לצלחת.
בצלחת… למעשה אם נתבונן מקרוב, נראה בעין את שפיעת המיצים הנפלאים האלה מתוך החלק שצרבנו.

במאה התשע עשרה, כימאי גרמני בשם יוסטוס פון ליביג גיבש דעה שחום גבוה גורם לקרישה מהירה של החלבונים היוצרים שכבה אטומה השומרת על העסיסיות של פנים הנתח. כלאמר התחל לצלות את הנתח בחום גבוה מאד, הנמך את החום וצלה אותו עד שיהיה מוכן. שיטה זו היתה הפוכה לשיטה הנהוגה ובשל הנופך המדעי של ההמלצה זכתה לאמון ויישום מיידי. ליביג לא טרח לבדוק את התזה שלו בניסויים ומאתיים שנה לאחר מכן, למרות שכבר בשנות השלשים של המאה העשרים הוכיחו בשלנים שאין שחר למיתוס הסגירה, חי ונושם החוק המחמיר הזה.
למעשה, אין כמעט ספר בישול, כולל כאלה שנכתבו על ידי שפים גדולים, שלא חוזר ומדקלם את הנוסח השחוק: יש לסגור היטב את הבשר כדי לקבל תבשיל עסיסי.
אז מה הפשע?
זהו, שאין כאן כל פשע.
”הסגירה“ מעניקה לבשר את כל הטעמים שמתקבלים בטמפרטורות גבוהות, אלה שמעל 100 מעלות צלסיוס, או כפי שאני מכנה אותם: על קרמליים
תהליכים אלה משנים סוכרים חלבונים וחומצות אמינו המגיבים זה לזה בחום גבוה, ומייצרים מאות תרכובות חדשות שלא נוכל לקבל בסיר עם מים רותחים.
הסוד הזה, שמאד רציתי לספר אותו לכם, עשוי להועיל לאלה שסופקים כפיים לנוכח הצלי הקשה, הסטייק הגמיש והרוסטביף-מעצור-דלת.
אתם שמיהרתם להשליך לפח את הגולש - רק משום ששכחתם לסגור את הנתחים ועכשיו הכל אבוד!

searing-myth.jpg

דעו לכם שאתם לא אשמים.
גם אם שכחתם לסגור.

קדימה ב חדר הסודות נפתח: מדור חדש: חדר הסודות נפתח

אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

6 תגובות