ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת ללא גלוטן, מתוקים

 העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי - דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות - כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור - מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום - אז לפחות תהנו.

Walnut-collage.jpg
אגוז קליפורניה

 

Walnut-Tree.jpg
עץ אגוז קליפורניה

  

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

המרכיבים:

200 גרם        אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס

100 גרם        שוקולד לבן

250 מ”ל        שמנת מתוקה

80 גרם          פודינג אינסטנט וניל*

120               גרם אבקת סוכר

750 גרם        גבינה לבנה 5 אחוז

2 יח’              גרידה מקליפת לימון חיצונית

750 מ”ל        שמנת מתוקה

4 עלים           ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)

140 גרם       שוקולד לבן

80 גרם         שמנת מתוקה

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה ”גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

no-gluten-mini-grey.jpg *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

קדימה ב ללא גלוטן: סוכר
קדימה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב ללא גלוטן: סינטה
אחורה ב מתוקים: חלת דבש



10 תגובות לסיפור 'עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת עידית

    11 יוני, 2007 בשעה 9:11

    שלום לך שף אילן אמיר
    גם אני עוסק במקצוע מקסים זה ואוהב אותו מאוד
    .אני מכיר את עשייתך ומעריכה מאוד,אתר זה נפלא ,אתה כותב בחן ובמקצועיות רבה

    לדעתי ,במתכונים שדורשים שימוש בעליי ג’לטין כדאי לציין שהם אינם כשרים ואולי להציע תחליף
    ולו רק עבור קוראייך שאולי אינם מודעים לעובדה זו
    זוהי רק דעתי כאמור ואינך חייב להסכים עימי ,אשמך לשמוע את דעתך בנושא
    תודה על זה שאתה חולק את ניסיונך
    בברכת יום טעים..

  2. מאת עמיר

    11 יוני, 2007 בשעה 9:15

    שלום עידית?
    תודה על המילים הטובות. זהו אכן מקצוע מקסים.
    בכתיבתי על אוכל אני מעדיף להתמקד בדברים שישנם ולהמנע מאזהרות ודגש על הדברים שאינם.
    מנה שאינה כשרה לצד מנה שאינה צמחונית ומנה שאינה דלת שומן ואחרת שאינה מתאימה לילדים מתחת לגיל 5.
    אני נמנע מלייגע את קוראי באינפורמציה שאינה במרכז הצלחת (כמו שימוש בקישורים ושאר הסחות דעת).
    באשר למציאת תחליף, אני תמיד עונה, בהקדם האפשרי, לשאלות קוראים;
    תחליף לעלי ג’לטין יהיה אבקת ג’לטין (על בסיס דגים, צמחי או בשרי) - לעוגה תצטרך 2 שקיות.
    תודה על הדברים ויומנעים.
    עמיר.

  3. מאת איילת

    18 נובמבר, 2009 בשעה 14:08

    שלום עמיר ,

    אנחנו אופים מתכון רגיל של עוגת שיש/שוקלד אבל במקום קמח רגיל שמים קמח ללא גלוטן ,
    זמן האפיה הרגיל מוציא עוגה אפויה אך לא עם טקסטורה שלמה בכל העוגה ( חלק פנימי עדיין רטוב ) ,
    האם באמת עוגות מקמח ללא גלוטן מחייבות זמן אפיה יותר ארוך או טמפרטורה שונה ?

    אודה לתשובתך המהירה ,

    איילת

  4. מאת עמיר אילן

    18 נובמבר, 2009 בשעה 14:19

    אפייה מבוססת על נוסחאות מדויקות.
    כל שינוי בחומר הגלם מניב תוצאה אחרת! לפעמים יותר מוצלח לפעמים פחות מוצלח - חשוב לתעד את השינוי ולהקפיד לחזור על אותה תוצאה בדיוק!
    ”קמח“ ללא גלוטן אינו קמח אלה סוג של עמילן המופק ממגוון חומרי גלם.
    אין לי אפשרות לענות על תשובה כה כללית.
    ככלל, אין צורך להמציא את הגלגל: יש למצא מתכון המבוסס על עמילן תפוא או תירס או אורז או אחר - ולבסס את העוגה על פיו.
    אני מכיר את עוגת השוקולד של הקונדיטור בן עמי והיא עובדת טוב בשבילי:

    עוגת שוקולד ללא גלוטן
    (לפי מתכון של ”בן עמי“ )
    200 גר שוקולד מריר
    200 גר חמאה
    4\3 כוס סוכר
    5 ביצים
    5 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
    1 כפית אבקת אפיה

    להמס יחד במיקרו: שוקולד\חמאה\סוכר
    להעביר לקערת המערבל ולהוסיף ביצים אחת אחת
    להוסיף קורנפלור ואבקת אפיה

    אפשר להוסיף חצי כוס אגוזים או שקדים טחונים\קצוצים דק

    לאפות בתבנית 22 ( או קטנה יותר אם רוצים גבוהה )
    תנור -חום בינוני ( 160 )
    עד שקיסם יבש ועוגה יציבה

  5. מאת איתמר

    16 מאי, 2010 בשעה 15:49

    שלום עמיר,
    אשמח לדעת מה כמות הג’לטין במתכון בגרמים. מאחר והמשקל של שקית ג’לטין משתנה בין חברות שונות.

    תודה,
    איתמר

  6. מאת עמיר אילן

    6 יוני, 2010 בשעה 20:48

    20 גרם ג’לטין
    צמיגותמ של אבקת ג’לטין שונה ממקור אחד לשני.
    יש לנסות להשתמש באותו סוג שמכירים על פי הנסיון.
    בהצלחה.

  7. מאת דליה

    5 נובמבר, 2015 בשעה 14:01

    היי עמיר,

    נתקלתי במתכון הזה באתר אחר שלווה בראיון איתך, שם ציינת שאין מנוס מלהשתמש בגבינת פילדלפיה. אבל גם כאן וגם באתר השני כתוב להשתמש בגבינה 5%? יש דבר כזה פילדלפיה 5 %?

  8. מאת עמיר אילן

    5 נובמבר, 2015 בשעה 16:51

    הי דליה.
    פילדלפיה או גבינת שמנת בסגנון ניו יורק מיועדת לעוגת גבינה אחרת: ”ניו יורק“
    העוגה הזו מבוססת על גבינה ישראלית לבנה רכה (אפשר גם 9%)
    בהצלחה.

  9. מאת דליה

    8 נובמבר, 2015 בשעה 15:06

    שוב שלום,

    יש באתר מתכון לעוגת גבינה ״ניו יורק״? או שזה כבר סודי :) ?

  10. מאת עמיר אילן

    8 נובמבר, 2015 בשעה 22:26

    עוד לא…
    אך פרסמתי אותה בעבר והיא חיה וקיימת ברשת.
    תמצאי אותה כאן:

    http://atmag.co.il/%D7%91%D7%99%D7%A9%D7%95%D7%9C-%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%A0%D7%A8%D7%99%D7%94/%D7%A0%D7%99%D7%95-%D7%99%D7%95%D7%A8%D7%A7-%D7%A6%D7%99%D7%96-%D7%A7%D7%99%D7%99%D7%A7

להגיב