אז כולנו מבינים שכולנו מבינים באוכל.

שף פורח

2. למה השף הלך?!

מסעדנות הנחשבת לביזנס הגדול בעולם, לא היתה כך מאז ומתמיד.
בימים שקדמו למהפכה הצרפתית, אכלו בני התמותה אוכל בסיסי ופשוט בבית; אולי קצת יין שהכינו לבד וגבינות: ברי, קממברט וסנט-מור  – שרכשו מהשכן ממול. בטלויזיה לא היה מה לראות בעיקר משום שהאמריקאי צרלס גנקינס עוד לא המציא אותה.
השף (“ראש” בלעז) קיבל את מעמדו הרם בחצר המלוכה. שם יצר, הגיש והתמוגג מיצירותיו. שם גם טיפח את האגו שלימים הפך לגולם די מאיים: על השף ועל הסובבים אותו.
היתה זו המהפכה הצרפתית המבורכת ששיחררה את הקולינאריה יחד עם ראשיהם של המלכים – בטוב או בגליוטינה.
זה היה מתאבן. עוד הסטוריה בהמשך.

מכירים את הסיפור על העגלון שערך ניסוי מדעי בסוס שלו? הוריד לו את כמות התבן בעשרה אחוזים וראה זה פלא: הסוס סוחב.
הוריד עוד קצת למחרת ורשם את התוצאה: הסוס סוחב ללא שינוי.
עברו עוד ימים ספורים ומנת המספוא הגיעה לגודל של מנת טפאס, ואבוי, צנח הסוס ומת באמצע הכביש.
“עוד יום אחד בלבד והייתי מצליח לגמול את הסוס מאוכל” ביכה העגלון את האובדן.
אנחנו הסועדים, מה לעשות, קצת דומים לסוס.
דומים משום שעורכים בנו ניסויים בעלי דמיון לאלה של העגלון המפורסם; אנחנו עובדים כמו סוסים כדי להרוויח כסף שיקנה מנה מיקורסקופית במחיר מופקע; שנלקה במחלת מעיים שתלבין את פנינו כמתים (וזה מה שנרצה להיות לאחר הביקור השבע עשרה בשירותים!) המלצרים רוכבים עלינו וצוחקים משום שלא ברור להם למה השארנו טיפ בכלל?!
אה, אנחנו גם שונים קצת:
שונים בזה שלפני שנצנח באמצע מעבר חצייה – כנראה שנחליף מסעדה.

כשאנו הולכים למסעדה אנחנו, במודע, מפקידים את כל החושים בתוספת כמה מערכות בלתי רצוניות בגופנו בידיו של טבח. אנחנו מצפים שהוא יהיה מודע לכך.
אם נחשוב לרגע על המורכבות של גופנו נבין מקצת מהאתגר העצום של השף.
חוויית הארוחה במסעדה מתפרסת על פרק זמן גדול יחסית: החל מקבלת ההחלטה והזמנת מקום במסעדה ועד לסיום תהליך העיכול (רצוי ללא תקלות מיותרות). יש הרבה מוקדים לאורך הציר הזה שיכשילו את החווייה.
למסעדה הולכים לאכול.
אנחנו הולכים אחרי הדחף הראשוני של מילוי המצברים ואין הנאה בביקור כזה על בטן מלאה.
משום שתעשייה זו כה גדולה, המבחר עצום ורב, ומילוי מצברים יכול להיות כמותי ולאו דווקא איכותי – הנוסחא להצלחה הופכת קצת יותר ארוכה ומורכבת.
הבילוי השזור בסעודה מסבך את העניין קצת יותר. השף שאמון על המוצר המרכזי – האוכל, צריך לספק עסקת חבילה גדולה ומורכבת הרבה יותר. הוא חייב להיות אמן, אומן, טכנולוג מזון / כימאי / מיקרוביולוג / וטרינר, שחקן, פסיכולוג, מורה ומדריך, צוללן (במקרה ושוטף הכלים מבריז); השף המודרני צריך גם כמה כישורים טכנולוגיים הקשורים במחשב תקוע, מדפסת הזמנות ללא נייר, ומכשיר פקסימיליה תקוע רווי בקמח לבן. כשאלה הם מקצת הכישורים בלבד, הרי טבעי שהשף ייצעד זקוף מאחורי האגו העצום שלו.
מה רע?!
אגו הוא כמו כדור פורח. ככל שמגבירים את האש עולים גבוה יותר.
היות ואנחנו נשארים על פני הקרקע, עם החשבון לתשלום, המסעדן האומלל שלא יכול יותר, פריחתו של השף היא הקושי הגדול ביותר בעולם המסעדנות.

לפרק הבא