ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מתכון: טוגני סלק

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: טוגני סלק

מאת עמיר אילן, יולי 24, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן

יש לכם מנדולינה כבר? בואו והצטרפו לתזמורת.
טוגני סלק הם תוספת שגונבת את ההצגה. פריכות, מתיקות, מליחות והחן הרב של הפריכים האלה, מקפיצים את הארוחה מעלה.
המנה הזו הוגשה על ידי פעמים אינספור כשעבדתי כטבח במסעדה הנפלאה:
The Quilted Giraffe
המסעדה הוותיקה הזו (שניסגרה בינתיים) השאירה את חותמה על כל טבח שעבד בה. חברי הטובים, יוצאי המסעדה, משלבים עד היום טוגני סלק וטוגנים אחרים במנותיהם השונות.

כפי שאתם יודעים בוודאי, שלמות דורשת אימון. גם כאן ייתכן שתדרשו לאימונים וסבלנות כדי לקבל טוגני סלק פריכים ומתוקים. אל תאמרו נואש אם בפעם הראשונה ייצאו לכם גפרורים שרופים - גם לי זה קרה.

beet-frites-finished1.jpg
טוגני סלק (אפשר גם דג בתוספת?)

המרכיבים:            

4 יח‘ סלק בינוני קלוף

1 ליטר שמן תירס

1 כוס עמילן תירס (קורנפלור)

לטעם מלח דק

אופן ההכנה:

בעזרת מנדולינה חותכים את הסלק למקלונים בעובי גפרור. חיתוך בסכין אפשרי, אם כי יהיה קושי לקבל אחידות בגודל המקלונים ולאחר מכן בטיגון!

מחממים שמן לחום בינוני גבוה (בודקים בעזרת גפרור סלק המתחיל לעלות בועות טיגון מיידית).

לוקחים חופן קטן של גפרורי סלק ובוזקים כף של עמילן תירס מעל. מקפיצים מעט בקערה כך שהעמילן מכסה היטב את הסלק. אם צריך מוסיפים עוד כפית או שתים.

 

beets-before-after.jpg

 

מפזרים בזהירות! לתוך השמן החם לחצי דקה – נמנעים מערבוב בשלב זה.

הופכים בעזרת כף מחוררת וממשיכים לטגן דקה עד שתים נוספות – או עד שרוב המים מתאדים.

מעבירים לקערה המרופדת בנייר סופג ובוזקים מלח דק מייד. לאחר דקה הטוגנים יגיעו לפיכות מקסימלית. אם נראה שהם רכים עדיין, מטגנים את השאר יותר זמן!

מניחים להתקרר כעשר דקות לפני ההגשה. אפשר לאחסן בכלי אטום עד שלשה ימים.

להצלחת הטוגנים יש להקפיד על טיגון בחום מתאים. שמן חם מדי יניב טוגנים כהים ומרים – שמן קר מדי ייתן טוגנים רכים ושמנוניים.

יש להמנע מלגעת בטוגנים המצופים בעמילן תירס כדי לשמור על הציפוי.

יש לבחור בסיר טיגון גדול המאפשר לאדים ולמים לעלות למעלה – השמן ייגלוש מסיר קטן מדי וילכלך היטב את כל המטבח.

נסו כמויות קטנות עד שתגיעו לטוגן המושלם.

טוגני סלק הם תוספת אידיאלית לדג מטוגן, מאודה, מעושן או בגריל. הם חטיף מצויין לשולחן ויכולים להשתלב בכל מקום שהייתם מגישים טוגני תפוח אדמה או בטטה.

no-gluten-mini-grey.jpg הסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן

קדימה ב מתכונים: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
קדימה ב ללא גלוטן: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: וופל אמריקאי
אחורה ב ללא גלוטן: סשימי סלמון מודרני



2 תגובות לסיפור 'מתכון: טוגני סלק'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מתכון: טוגני סלק'.

  1. מאת דנה

    24 יולי, 2006 בשעה 14:27

    נראה מעולה! ומתי תפרסם מתכון לכנפי הפלא של דיקסי? :)

  2. מאת עמיר

    24 יולי, 2006 בשעה 18:38

    שלום דנה ותודה על ביקורך באתר.
    מתכון כנפי העוף המקורי שלי איננו סוד ויפורסם בבוא העת.
    שלך,
    עמיר.

להגיב