ארץ עיר: אוכל עולמי » רטבים, מרינדות, וינגרט

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

מאת עמיר אילן, יולי 18, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף, רטבים, מרינדות, וינגרט

אם אתם אוהבים כבדי עוף, ואם מותר לכם לקחת רק מתכון כבדי עוף אחד לאי בודד - זה יהיה זה!

חריף אינו נתון אובייקטיבי. ראו הוזהרתם!

liver2.jpg

   

המרכיבים:                                 

לתבלינים:

1 כוס קמח

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן

1 כפית טימין יבש טחון

לכבדים והסירופ:

1 ק”ג כבדי עוף טריים

300 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות חומץ בלסמי

2 כוסות חומץ יין אדום

1/2 כוס סוכר

3 כפות סוכר חום

1 יח‘ (או יותר) פלפל שטה יבש שלם

1/4 כוס צילי תאילנדי מתוק (זה עם החתיכות הקטנות)

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והתבלינים (8 הרכיבים הראשונים).

במחבת גדולה מצמצמים את הבלסמי, חומץ היין והסוכר עם השטה עד שמגיעים לדרגת סירופ בינוני (כחצי כוס). נפטרים מפלפל השטה, מוסיפים את הצ’ילי המתוק ומערבבים היטב. .

סירופ זה יישמר במקרר בין שנה לחמש עשרה

מכניסים לקערה את הכבדים והקמח המתובל; מצפים היטב.
למי שמעוניין, לפני הציפוי בקמח ניתן להשרות את הכבדים בחלב רגיל למשך שעה שעתיים כדי לנטרל אותם מעט מטעמי לוואי.

מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וחמאה, מכניסים בזהירות את הכבדים ומטגנים לדרגה הרצויה (אני לא מעז לעבור את המידה: מדיום רייר). חשוב להגיע לפריכות בחוץ אך שהמרכז יישאר עשוי למחצה.

מגישים עם זילוף של סירופ הבלסמי שהכנו. אפשר, כמו בצילום על מצע של ארוגולה רעננה וטבעות בצל חי.

קדימה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: סלט קיסר

8 תגובות

מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

× ×?×?×?ק×?
המרכיבים:       

500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן

*רבע כוס רוטב טריאקי יפני מוכן או לפי מתכון שיפורסם בקרוב

1 צרור אספרגוס חלוט במים רותחים ומרוענן במי קרח

לפי הצורך: מלח ופלפל גרוס

1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים (מתכון לעיל)

1 חבילה מבחר חסות שטופות

המרכיבים לוינגרט: 

2 כוסות מיץ תפוזים טרי

1 כף חומץ יין לבן

2 כפות שמן שומשום

¼ כוס שמן זית

לפי הטעם:סוכר,מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או נילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 25X10 ס”מ. (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו) מברישים בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת אספרגוס. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.

לוינגרט שומשום והדרים: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.

להרכבת המנה:

מחממים מחבת כבדה.

מוסיפים מעט שמן זית למחבת, מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה.

מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).

מתבלים את העלים הירוקים בוינגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה.

פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים לצד הסלט.

מזלפים מעט רוטב מעל ומגישים.

 

no-gluten-mini-grey.jpgהסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן *נא לשים לב שרוטב המכיל סויה יהיה ללא גלוטן: קיקומן ודומיו מכילים גלוטן!!!

אחורה ב מתכונים: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
אחורה ב סלטים: מתכון: סלט קיסר

3 תגובות