עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



אלגינט

מאת עמיר אילן, November 2, 2007, תחת מילון קולינארי

אלגינט [כינוי מקוצר לסודיום אלגינט]
[food grade sodium alginate]

 

אחת השיטות המקובלות לקיבוע של אנזימים בשיטת הכליאה מבוססת על שימוש בג’ל סידן-אלגינט (קלציום-אלגינט).
בגסטרונומיה המולקולארית משמש סודיום אלגינט, בשילובו עם סידן ליצירה של ג’ל עמיד.
בדרך כלל משתמשים בקלציום כלוריד, אם כי גם מקור עשיר בסידן - כמו יוגורט יעשו את העבודה.
טכניקה זו שהפכה פופולארית בהשראת יצירותיו של השף פראן אדריאה (בצילום: כדורי קוויאר מלון) מיושמת במגוון מנות.

אלגינט הוא פולימר המיוצר באופן טבעי על ידי אצות. הפולימר מכיל קבוצות הטעונות במטען חשמלי שלילי. לאחר המסת האלגינט במים, אפשר ליצור ממנו מבנה לא מסיס דמוי רשת, על ידי הוספה של יוני סידן. כל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים. כשיון אחד יוצר קשר עם שתי קבוצות טעונות המצויות על שתי מולקולות נפרדות של אלגינט, נוצר ביניהן קישור. יצירה של קשרים רבים כאלו בין מספר גדול של מולקולות אלגינט יוצר מבנה מרחבי קשיח ובלתי מסיס. המבנה הנוצר הוא דמוי רשת ויכול לכלוא בתוכו מולקולות אנזים. (משרד החינוך, הפיקוח על ביוטכנולוגיה)

קדימה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש

אחורה ב מילון קולינארי: סינטה

5 תגובות

מילון קולינארי…. מדור חדש

מאת עמיר אילן, November 2, 2007, תחת יסודות, מילון קולינארי

כאן תוכלו למצא ערכים קולינאריים עדכניים.

בהדרגה גם הקלאסיקה תצטרף לאוסף מקיף ושימושי.

אשמח לקבל בקשות להגדרות במדור זה.

  • הגדרות (לעומת שאלות) בנויות ממונחים, צמדי מילים או תאור תהליכי קצר.

לעבודה…

קדימה ב יסודות: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)
קדימה ב מילון קולינארי: אורז

אחורה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
אחורה ב מילון קולינארי: אלגינט

2 תגובות

סינטה

מאת עמיר אילן, June 1, 2006, תחת בשר ועוף, מילון קולינארי

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“
מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. השם ”מנהטן“ היתה הבחירה הכמעט טבעית לנתח וכך נולד שם חדש. ”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

*** פוסט האנטרקוט שנעלם באורח מסתורי, ישוחזר בהקדם. התגובות הבאות אינן מתייחסות לסינטה.

קדימה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
קדימה ב מילון קולינארי: אלגינט

אחורה ב בשר ועוף: סינטה
אחורה ב מילון קולינארי: סינטה

4 תגובות