עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



יש שף. מה עכשיו

מאת עמיר אילן, July 30, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

מסעדה מאלף ועד תו. קראו את הפרק הקודם: למה השף חזר?!
מסעדה היא חנות ממכר לכל דבר ועניין. לקוח הנכנס לחלל המסעדה מתחיל בביצועה של עסקה. הוא צריך לקבל אינפורמציה על המוצר וכן את המוצר עצמו.
הוא גם צריך לבצע את חלקו בעסקה ולשלם בעבור הארוחה.
המוצר של מסעדה בנוי ממצרכים ורגשות מעורבים.
הצפיות של הלקוח נוצרות מגורמים יזומים (קרי: המסעדה) ובלתי יזומים (המטען האישי של הלקוח - קרי: מצב הרוח). הרעיון שאפשר לקלוע למטרה כה מעורפלת מפתיע, אותי באופן אישי, כל יום מחדש.

אז מה המוצר?
על השף כמוצר העיקרי קל לנו לחשוב (בעיקר אחרי ההסברים הטרחניים שלי).
אך מי מכם: חולמים, חשב שהמוצר יכול להיות: בית שימוש נקי!
באמריקה, רוב הלקוחות עוצרים את רכבם ובוחרים להכנס לסניף של ”מקדונלד’ס” מהסיבה הזו בדיוק. כך הם גם יינהגו בקטמנדו או בווינה. הלקוחות של חברת המסעדות הגדולה בעולם נכנסים לסניף לא בשל איכותו של ההמבורגר, המרקם של הנאגט או הקלוריות שבסלט העוף.

toilets.jpg
מסעדה לפניך

השף, כפי שכבר הבנו, הוא מוצר רגיש. תאריך התפוגה אינו ידוע. נסיון לפרוט אותו לרכיבים יהיה מעשה מסובך ולא יעיל, כשם שנסיון לפרוט ציור שמן לרשימת גוונים והוראות הכנה לא ילמד לצייר.
המוצר שאנו נמכור קיים. לא נצטרך להמציא אותו, לא נצטרך להילחם בשבילו - הוא כאן, נמצא בכל מקום. צריך רק להסתכל.
כבר אמרתי שהשף לוקח אוויר, אדמה ומים ומזקק מהם את קסמיו. גם אמרתי שבית-שימוש הגון יכול להביא מיליארדי דולרים בהכנסות (אם לא - אני אומר עכשיו!).
ננסה לשלב את הדברים והצלחתנו מובטחת.
לכל אחד מאתנו יש איזו מומחיות. איזה ”ספציאליטה“ שאין טובים מאיתנו בה. אולי צריך אריזה יפה, שם קולע, מוכרים אסרטיביים… ק ו נ ס פ ט !
לדוגמא: החומוס הטוב ביותר ביקום. הרי ”אמא שלי עושה אותו מאז שאני זוכר”.
500 מנות כפול 12 ש”ח כפול 6 כפול 24 שווה 86,400 שקלים חדשים שנעשה ממים, אדמה ואוויר! וזה בלי לעבוד בשבתות!!!
חומוס הוא מוצר פשוט זה היתרון כמו גם החסרון שלו.
בחומוס כל ישראלי מבין. יש לו דעה נחרצת ולא צריך הרבה גירוי בכדי להביא אותו להסתערות קדימה במלא העוצמה.
אם כך, אין זה מספיק שאכין חומוס מדהים, אבל מדהים?!
קחו את החומוס הכי טוב במרכז הארץ, נגיד אבו-חסן מיפו, העבירו אותו בזהירות מקוררת למקום אחר, נגיד מסעדת יוקרה שנסגרה ופנויה בשבילנו במרכז תל אביב.
עכשיו נגיש אותו הכי יפה שיש. כמו בליל הסדר.יעבוד?! כנראה שלא.
החומוס הוא חומר גלם המוגש כמוצר מוגמר. הוא בסיסי ועירום ומשמש כחומר סיכה לדעתנות, ביקורתיות, קפדנות, לאומיות, זכרון ועוד אינסוף רגשות.
ישנם לא מעט עזרים טקטיים שעוסקים בניטרול או הרדמה של מערכת החישנים:
חום.
מאוורר תקרה מטונף וחורק .
פוסטר של אחד הבאבות
תמונה ממוסגרת עם תודות מיחידת שריון
שטרות כסף ישנים תחובים במסגרת .
פורמייקה דביקה מעט מבירה שחורה שהתייבשה
כל אלה חשובים מאד להצלחת החומוס הטוב בעולם - והם האריזה של המוצר


humus-collage1.jpg

 

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף חזר?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש מוצר

2 תגובות

למה השף חזר?!

מאת עמיר אילן, July 22, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

הצטרפתם רק עכשיו? קיראו את הפרק הקודם: למה השף הלך?!

landing.jpg
שף חוזר

כשמטוס נוסעים גדול מגיע לגובה שיוט מירבי (נגיד שלשים אלף רגל) וקוניאק נמזג בכוסות מחלקת העסקים, ניתן לצפות בקברניט מסתובב לו במחלקה הראשונה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית לכלכלית הוותיקה,ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למסלול הטיסה, לבטיחות או לטמפרטורה בקבינה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה:
למה צריך אותו בכלל?!
האמת היא שבעידן המודרני, די אפשר להסתדר בלעדיו. המערכות האוטומטיות נותנות מענה כמעט לכל צרכי הטיסה - כולל המראה ונחיתה.
גם במסעדה מצליחה, ניתן לצפות בשף, מסתובב במסעדה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית למארחת הוותיקה ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למרק הדגים, לבטיחות, או לטמפרטורה במסעדה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה: למה צריך אותו בכלל?!
נשמת אפה של המסעדה עשויה ממים, אוויר ואדמה. החומרים המוכרים הללו זמינים לכל. השף ניחן ביכולת להביא אותם לצלחת הקומפקטית שמונחת לפנינו. לחדש לנו עם חומר מוכר ויומיומי. להדהים אותנו למרות שיש לנו מטבח מצוייד, לרגש אותנו - בגלל שלא אנחנו עושים את זה ולעשות את כל זה בקלות בלתי נסבלת.
בחלום על מסעדה נגלים לעינינו מראות של אווירה. כוסות מלאות למחצה, תאורה רומנטית, מלצרים ממהרים עם צלחות עמוסות, מארחות לבושות בשמלות ערב צמודות נעות בהילוך גלי לכיוון השולחן.
אנחנו לא חולמים על שק של בצלים לפני קילוף, על ארגזים של לובסטרים מנפנפי צבתות עקודות בגומייה, וגם לא על אוושת סכין השף המפצפצפת את הראש של האומללים לשניים.
אנחנו רואים בחלומנו את כרטיסי הזהב, הכסף, הפלטינה והטיסה. אנחנו רואים את אצבעות המלצרים מלטפות את מסכי המגע ואת זינוק המגירות הנפתחות בפקודה. אנחנו שומעים את הצחוקים המבושמים מאלכוהול, את ניגון המזלגות ומפלי המינרלים.
אנחנו לא רואים בחלומנו את אורות הניאון המקנים מראה מתים לשוטפי הכלים, עובדי הנקיון המזיעים, העוטים שקיות אשפה ריקות כשכמייה לגשם מי הסבון. אנחנו לא רואים את אצבעות הטבחים מרוב ”קונדומי“ הגומי המכסים, לבלי הואל, את החתכים הבוערים בפני הוינגרט המאכל, המלח הצורב והצ’ילי השורף את הפצעים. אנחנו לא רואים את ייסורי השף הצעיר כשכוח הכבידה גובר על הסופלה המפואר שהקים לפי כל החוקים שלמד באקדמיה. אנחנו לא משתתפים במנת זעמו כשגילה שלדג הטונה הגדול שהגיע הבוקר נולד ריח דג. אנחנו לא שם לייצב את קצב הדופק של ראש המטבח כשבקבוק גדול של שמן כמהין מתנפץ (ברשלנות של טבח שמיהר לענות לטלפון הנייד שלו!)
לאחר שאמרתי את כל זה (ושיחררתי קצת מן המטען העודף שעל כתפי, במחילה מכם) נחזור לעניין חזרתו של השף.
ובכן, בהדרגה, תוך סבלנותכם, אנסה להעביר את המסר, אשר לי הוא נראה פשוט ונהיר: השף הוא הלב של המסעדה. ימיה של מסעדה חסרת לב ספורים.
שינוי של השף, מה שמכונה בעגה המקצועית: ”בהנהלה חדשה“ משול ל”מסעדה חדשה“ או אם תרצו למושתל לב שמרגיש ”ממש ממש מצויין”.
התובנה של אמירתי זו דורשת כניסה לתוך המטבח, לחום, לשומן הניתז, לאש המציצה מצידי המחבת (ופוטרת אותנו משיערות מיותרות).
בכדי להבין באמת מה אנו צריכים במסעדת החלומות שלנו, אנחנו צריכים להבין את המוצר שברצוננו למכור.
אז למה השף חזר?
תמיד תוכלו לסמוך על זה שהשף יחזור. כמה מילים טובות, השבחת שכר, מכונת גלידה חדשה ומנהל המסעדה המנוול ילך הביתה מייד.
אה, ועוד דבר אחד. השף יחזור כי הוא השאיר משהו כשהוא הלך.
את הלב שלו.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף הלך?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש שף. מה עכשיו

תגובה אחת

למה השף הלך?!

מאת עמיר אילן, July 5, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

אז כולנו מבינים שכולנו מבינים באוכל.

hot_air_balloon.jpg
שף פורח

2. למה השף הלך?!

מסעדנות הנחשבת לביזנס הגדול בעולם, לא היתה כך מאז ומתמיד.
בימים שקדמו למהפכה הצרפתית, אכלו בני התמותה אוכל בסיסי ופשוט בבית; אולי קצת יין שהכינו לבד וגבינות: ברי, קממברט וסנט-מור  - שרכשו מהשכן ממול. בטלויזיה לא היה מה לראות בעיקר משום שהאמריקאי צרלס גנקינס עוד לא המציא אותה.
השף (”ראש“ בלעז) קיבל את מעמדו הרם בחצר המלוכה. שם יצר, הגיש והתמוגג מיצירותיו. שם גם טיפח את האגו שלימים הפך לגולם די מאיים: על השף ועל הסובבים אותו.
היתה זו המהפכה הצרפתית המבורכת ששיחררה את הקולינאריה יחד עם ראשיהם של המלכים - בטוב או בגליוטינה.
זה היה מתאבן. עוד הסטוריה בהמשך.

מכירים את הסיפור על העגלון שערך ניסוי מדעי בסוס שלו? הוריד לו את כמות התבן בעשרה אחוזים וראה זה פלא: הסוס סוחב.
הוריד עוד קצת למחרת ורשם את התוצאה: הסוס סוחב ללא שינוי.
עברו עוד ימים ספורים ומנת המספוא הגיעה לגודל של מנת טפאס, ואבוי, צנח הסוס ומת באמצע הכביש.
”עוד יום אחד בלבד והייתי מצליח לגמול את הסוס מאוכל“ ביכה העגלון את האובדן.
אנחנו הסועדים, מה לעשות, קצת דומים לסוס.
דומים משום שעורכים בנו ניסויים בעלי דמיון לאלה של העגלון המפורסם; אנחנו עובדים כמו סוסים כדי להרוויח כסף שיקנה מנה מיקורסקופית במחיר מופקע; שנלקה במחלת מעיים שתלבין את פנינו כמתים (וזה מה שנרצה להיות לאחר הביקור השבע עשרה בשירותים!) המלצרים רוכבים עלינו וצוחקים משום שלא ברור להם למה השארנו טיפ בכלל?!
אה, אנחנו גם שונים קצת:
שונים בזה שלפני שנצנח באמצע מעבר חצייה - כנראה שנחליף מסעדה.

כשאנו הולכים למסעדה אנחנו, במודע, מפקידים את כל החושים בתוספת כמה מערכות בלתי רצוניות בגופנו בידיו של טבח. אנחנו מצפים שהוא יהיה מודע לכך.
אם נחשוב לרגע על המורכבות של גופנו נבין מקצת מהאתגר העצום של השף.
חוויית הארוחה במסעדה מתפרסת על פרק זמן גדול יחסית: החל מקבלת ההחלטה והזמנת מקום במסעדה ועד לסיום תהליך העיכול (רצוי ללא תקלות מיותרות). יש הרבה מוקדים לאורך הציר הזה שיכשילו את החווייה.
למסעדה הולכים לאכול.
אנחנו הולכים אחרי הדחף הראשוני של מילוי המצברים ואין הנאה בביקור כזה על בטן מלאה.
משום שתעשייה זו כה גדולה, המבחר עצום ורב, ומילוי מצברים יכול להיות כמותי ולאו דווקא איכותי - הנוסחא להצלחה הופכת קצת יותר ארוכה ומורכבת.
הבילוי השזור בסעודה מסבך את העניין קצת יותר. השף שאמון על המוצר המרכזי - האוכל, צריך לספק עסקת חבילה גדולה ומורכבת הרבה יותר. הוא חייב להיות אמן, אומן, טכנולוג מזון / כימאי / מיקרוביולוג / וטרינר, שחקן, פסיכולוג, מורה ומדריך, צוללן (במקרה ושוטף הכלים מבריז); השף המודרני צריך גם כמה כישורים טכנולוגיים הקשורים במחשב תקוע, מדפסת הזמנות ללא נייר, ומכשיר פקסימיליה תקוע רווי בקמח לבן. כשאלה הם מקצת הכישורים בלבד, הרי טבעי שהשף ייצעד זקוף מאחורי האגו העצום שלו.
מה רע?!
אגו הוא כמו כדור פורח. ככל שמגבירים את האש עולים גבוה יותר.
היות ואנחנו נשארים על פני הקרקע, עם החשבון לתשלום, המסעדן האומלל שלא יכול יותר, פריחתו של השף היא הקושי הגדול ביותר בעולם המסעדנות.

לפרק הבא

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה לכל הרוחות כל כך קשה להצליח במסעדנות?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף חזר?!

תגובה אחת

למה לכל הרוחות כל כך קשה להצליח במסעדנות?!

מאת עמיר אילן, July 2, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

 אז גם אתם שייכים / שוקלים להצטרף לקבוצה המסוכנת?!

מסעדה, אה?!
למה שלא נפתח איזה מקום, רומנטי כזה, חשוך, מוסיקה.
בר משופע בגבים חשופים. קולות נקישה של כוסות המרטיני, צלצול הסכום והקופה…
כן, למה לא בעצם?!
אולי כי רוב המסעדות נכשלות? אולי כי אף אדם שפוי לא יירצה להשקיע בעסק שכזה?
אולי כי בתי הקברות לנירוסטה מלאים עם רשימת ממתינים לשנת 2015?!
אולי כי לא צריך לקנות פרה בשביל כוס חלב?!

ובכול זאת?!
אין עסק יותר מגוון ממסעדה. אין דומה להתרגשות של ערב הומה אורחים צוחקים, שותים אלכוהול וצוחקים עוד יותר. האם אתם מכירים מקום יותר מאחד, יותר משתף ויותר מוכר, משולחן עמוס בכל טוב המטבח והבר?!

vsteak1.jpg

חויית הסעודה היא רב חושית, פונה לכולם, משתפת את האורח בצורה הכי אינטימית שאפשר ותוצאותיה מיידיות.
יצירה עוברת כחוט שני בביזנס הזה. החל מעיצוב השם, הלוגו, החלל.
התפריט: הפורמט, המראה, שמות המנות והמידע שמופיע בו, המחיר שנקבע לכל מנה…
השירות כפי שבא לידי ביטוי בלבוש הצוות, במראה המנהלים, בצורת הפנייה וההגשה. בגמישות לגחמות האורח ובטיפול בתקלות.
יצירה זה שם המשחק ועד לא דברנו מילה על הציפייה של האורח.
לא יהיה זה מקורי מצידי לאגרף במספרים המרתיעים של כשלון והצלחה במסעדנות.
במקום זה אמנה, היום ובימים הקרובים,  כמה מוקדים קטנטנים לתבוסה קולוסאלית:

1. כולם מבינים באוכל.
שלא בדומה למיצגי וידאו, מחול מודרני ומוסיקה עתיקה בכלים מקוריים, לא נשמע אורח במסעדה, שלא נהנה מן האוכל, חלילה, אומר: ”אולי זה טעים אך אני לא מבין בזה”!
הדעתנות של הצלחת שמורה לכל. כולם מבינים באוכל כשזה מגיע לקיבה ולכיס. לכן גם חויית הביקורת שמורה להמוני הסועדים - והם, עוד איך, עושים בה שימוש. לקוח מרוצה ישתף פחות משני אנשים בהנאתו. לקוח עצבן שהרגיש מאוכזב בתום הארוחה, שילם את החשבון והלך כועס לדרכו, ישתף למעלה מעשרה אנשים בקלונו.

בפרק הבא:
למה השף הלך?!

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: אז אתם רוצים לפתוח מסעדה?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף הלך?!

4 תגובות

אז אתם רוצים לפתוח מסעדה?!

מאת עמיר אילן, June 17, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

 

מי שפותח מסעדה משתייך לקבוצה קטנה ומסוכנת - די נדירה.
קטנה, משום שהמציאות האכזרית (80 אחוזי כשלון) מונעת התרבות יתר של הזן הנדיר הזה.
מסוכנת, משום שהקבוצה עוסקת בחומרים מסוכנים, מסכנת את עצמה ואחרים, זוכה לאזהרות חמורות מיועצים מלומדים, ותמיד, אבל תמיד, מתחדשת.
עד היום - אני התגברתי על היצר.
עשרים שנה של איפוק, נשיכת שפתיים ושיכול רגליים. לא יכול יותר.
ואתם?
מסעדה היא עולם של שפים ומסעדנים.
עולם מלא, תוסס וצפוף בבעלי מקצוע, חסרי מקצוע, מתוסכלי מקצוע, תלמידים (של מקצוע אחר בדרך כלל) ועוד כאלה שאני לא מכיר ולא יודע אם הם לקוחות או עובדים.
הרבה רוצים לפתוח ”מקום”; שם יוכלו ליהנות מאוכל טוב, מסלון גדול יותר מזה שבבית ומן האפשרות האקסלוסיבית לארח חברים. אך בדרך כלל התקלה נמנעת הודות לחברים, רואי חשבון, בעלים ונשים תומכים וכמובן - מנהל הבנק (שממש יצא הרגע. לא ברור מתי יחזור!).

אני טבח. מכור לחדר המשחקים שלי: לסירים, למחבתות, למכסים המצלצלים ולאש המלחשת.
לי אין לאן ללכת!
ולכם?!
בואו ננסה להבין למה, לכל הרוחות, כל כך קשה להצליח במסעדנות.
בפרק הבא:

למה, לכל הרוחות, כל כך קשה להצליח במסעדנות.

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה לכל הרוחות כל כך קשה להצליח במסעדנות?!

תגובה אחת