ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » פנקייק ללא גלוטן

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



פנקייק ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, אוקטובר 29, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה - פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי“ הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את ”המוטציות הגנטיות“ של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים“ בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

GF-pancake.jpg
ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים - בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש - בלי הפתעות.

המרכיבים לפנקייק נטול גלוטן:                                  

1 כוס תערובת קמח ללא גלוטן

1 כף ( 1 שקית - 10 גרם ) אבקת אפיה ללא גלוטן

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהורה

1 כוס (250 מ”ל) חלב

אופן ההכנה:

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי - אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ’עוגות שכבות‘ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

’פירות יער‘ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ’משחזרים‘ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

לי זה נשמע טריוויאלי אבל…                       

חשוב לערום את הפנקייקס לגובה. למה?
כדי למנוע התייבשות, לסיים את האפייה ולמנוע התקררות.

אפשר לפחית את כמות השומן ל 50 גרם (חצי חבילת חמאה).
אפשר גם לערבב שמן קנולה וחמאה בכמויות שוות.

אם הבלילה סמיכה אפשר לדלל אותה במים או חלב.
no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות
קדימה ב ללא גלוטן: סשימי סלמון מודרני
קדימה ב מתוקים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות

אחורה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן



19 תגובות לסיפור 'פנקייק ללא גלוטן'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת שירלי לבנוני

    19 דצמבר, 2006 בשעה 20:57

    הטיפ שאני נותנת לך שווה זהב.
    גם אני סובלת מצליאק ומאז שגיליתי את עמילן הטפיוקה השתדרגו המתוקים שלי ללא היכר.
    אני משתמשת בו בכל עוגה,פאנקייק,וואפל בלגי וכל מתוק אחר(טרם ניסיתי במלוח) אשר איננו דורש שמרים.
    כל המשפחה נהנית מהתוצאות המוצלחות, לרוב אף יותר מאשר מאפים הנעשים מקמח רגיל. את עמילן הטפיוקה קשה להשיג והוא נמצא בחנויות טבע דוגמת ניצת הדובדבן.
    אשמח לקבל רעיונות ”שווים“ בתמורה….
    נסו. לא תתחרטו.
    חג שמח. שירלי

  2. מאת נעמי

    9 ינואר, 2007 בשעה 10:52

    שלום
    יופי של מתכונים,אני רואה בהם אור… בגלל אהבתי לאוכל.
    אין ספק שהצליאק לוקח את הספונטניות אך אחרי שקראתי
    הבנתי שיש עתיד.
    תודה

  3. מאת דפנה

    18 ינואר, 2007 בשעה 21:31

    לפני כשנה גיליתי שאני חולת צליאק. בכל יום הולדת שלי בעלי נוהג להכין לי עוגה מיוחדת על פי בקשתי. המגבלות בעקבות המחלה והרבה נסיונות לא מוצלחים באפייה קצת הוציאו לי את החשק, אבל ביום שבת האחרון הוא הכין לי (לכבוד יום ההולדת שכבר נחגג מזמן) את הפנקייק האלה. תודה לך עמיר, עשית אישה בחודש השמיני להריונה מאושרת!

  4. מאת יובל

    13 מרץ, 2007 בשעה 14:21

    איפו יש קמח ללא גלוטן?????

  5. מאת עמיר

    13 מרץ, 2007 בשעה 15:44

    ראשית אני חייב להבהיר שלמרות שכולנו קוראים לעמילנים הללו ”קמח“ - הם לא!
    מה שדרוש למתכון הזה ונקרא ”קמח ללא גלוטן“ מצוי בכל מרכול או חנות מכולת וקרוי: ”תערובת ללחם נטול גלוטן, מסובסד, מרמולייט”

  6. מאת הרצל שירי

    27 מרץ, 2007 בשעה 21:30

    אני חולה צליאק וישנם כמה מוצרים שיש לי ספקות לגבי השימוש בהם.
    אשמח לקבל תשובה אם יש בה גלוטן או לא.
    המוצרים הם; זרעי פישתן .שמנת מתוקה.אינסטנט פודינק.יינות.
    לתובתכם אודה מאוד.

  7. מאת עמיר

    2 אפריל, 2007 בשעה 23:09

    יינות מענבים אינם מכילים גלוטן בדרך כלל. מוצרי חלב טהורים, ביניהם שמנת מתוקה אמורים להיות נקיים מגלוטן.
    בעניין מוצרים מעובדים יש לבדוק את התווית. פודינג אינסטנט וניל עשוי להכיל גלוטן מזיהום משני ויש לבדוק את התווית (עכשיו הוא מסומן ונמכר ללא גלוטן לחג הפסח).
    זרעי פשתן אינם מכילים גלוטן. יש לברור ולוודא שאין זרעים אחרים ביניהם.
    חג שמח.

  8. מאת קרן

    6 נובמבר, 2007 בשעה 9:41

    שלום!
    אני רוצה להצדיע לך על כך שאתה מהבודדים שמתייחסים לאנשים רגישי גלוטן.
    קיימים ימבה אתרים למתכונים, ולך יש קטגוריה ספציפית. המחמאות אודות האתר עוברות מפה לאוזן.
    בהצלחה, והכי חשוב - תודה!!!

  9. מאת ניצן כפיר

    2 פברואר, 2008 בשעה 11:53

    היום הכנתי את הפנקייק לפי המרשם - תגובות נלהבות מצד הילדים וההורים! תודה

  10. מאת נועה

    3 פברואר, 2008 בשעה 23:23

    כאחת שאובחיינה בצליאק בגיל מבוגר וזוכרת את הטעמים המקוריים -התגעגעתי למתכונים הילדות הזכורים לטוב,כמו פנקייק וסופגניות.
    איזה כייף למצוא אותם כאן . המשך לחשוב עלינו ותבורך בילדתך !

  11. מאת רוני

    26 מרץ, 2008 בשעה 16:12

    מה לגבי הקמחים השונים המצויים בשוק כגון קמח חומוס, תירס, סויה, כוסמת, אורז וכו’?
    מישהו השתמש בהם?
    יש איזה מתכון שווה לעוגה?
    אני גם טבעונים בעוונתי ומנסה למצוא מתכונים ללא ביצים, חלב או כל דבר שקשור להתעללו בבעלי”ח…
    אם יש משהו-אשמח לקרוא.
    תודה,
    רוני, צליאקית גאה.

  12. מאת הדס

    23 דצמבר, 2010 בשעה 10:53

    בתור צליאקית כבר חמש שנים אני שמחה לראות שהבאת מתכון שלא צריך בשבילו לרוץ לחפש קמח מסויים!!!! כשתכוב במתכון ”קמח ללא גלוטן“ אפשר לעשות אותו גם עם קמח אורז, או כל מיני תחליפים!!!
    אני שונאת שכותבים טפיוקה או קמח מסויים…..
    אינסטנט פודינג וניל אפשר לקנות את של אסם- הוא ללא גלוטן!!!
    ובהצלחה לכל הצליאקיסטים!!!!!

  13. מאת שלומי

    1 ינואר, 2011 בשעה 22:48

    עמיר שלום
    טרם ניסנו את מתכון הפנקייק שלך.
    אנחנו גילנו שלבתנו הבכורה יש צליאק לפני מספר ימים.
    היינו שמחים לדעת אם יש אפשרות לערוך סדנא למתכונים, כדי להעשיר את התפריט שלנו.
    (שלחנו לך גם מייל)

    תודה ושבוע טוב

  14. מאת מיכל

    20 יוני, 2011 בשעה 12:49

    איזה קמח הכי מומלץ ללא גלוטן בלי שטעמו יהיה מורגש

  15. מאת עמיר אילן

    27 יוני, 2011 בשעה 9:10

    המתכונים מיועדים לקמח המסובסד שנמצא בכל רשתות השיווק: מרמולייט.
    מדובר בעמילן עם קצת תוספי ארומה.
    טעמו של הקמח אינו מורגש אך מרקמו שונה מקמח רגיל בגלל העדר הגלוטן.
    אפשר לערבב עמילנים של אורז, סויה, תירס ומשפר אפייה לבד - אך הקמח המסובסד עובד מצויין במתכון הפנקייק.

  16. מאת ג'יאן

    26 נובמבר, 2011 בשעה 12:51

    עשיתי את המתכון יצא אליפות !!!!

  17. מאת גלית

    4 דצמבר, 2012 בשעה 22:35

    עמיר שלום, אני אמא לילדה בת 12 ולפני מספר חודשים גילינו את הרגישות לגלוטן. ניסינו את מתכון הפנקייק שלך וכל המשפחה התענגה. נודה לך על מתכונים נוספים, בעיקר אנו מתקשרים למצוא את המתכון המנצח ללחם. בנוסף, חנוכה מתקרב, היש לך מתכון לסופגניות מוצלח? חג שמח

  18. מאת יונית

    22 דצמבר, 2012 בשעה 22:06

    הכנתי היום את הפנקייק וזו הייתה הצלחה מסחררת. היו תגובות נלהבות מצד הילדים וההורים כאחד. תודה

  19. מאת מעין

    8 מאי, 2013 בשעה 10:34

    עמיר שלום,
    האם אפשר להשתמש בקמח תמי להכנת המתכון?
    אני רוצה לנסות אותו מחר וזה מה שיש לי.
    תודה מראש,
    מעין

להגיב