ארץ עיר: אוכל עולמי » מתוקים

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עוגיות שוקולד צ’יפס רכות

מאת עמיר אילן, ספטמבר 16, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

לשאלתה של יעל:
למה עוגיות שוקולד צ’יפס יוצאות פריכות כשרוצים אותם רכות ונימוחות, ולהיפך - כשלא רוצים אותם כך.
בהתחשב בעובדה שאני שף ולא קונדיטור, אנסה לענות על השאלה ולספק מתכון עם אפלייה מתקנת לטובת העוגיות הרכות - שמימיות. 

soft-cookies-CU.jpg

שלשה פרמטרים עיקריים משפיעים על רכות העוגיות: אחוז מים (לחות), סוכר וטמפרטות האפייה.
זה לא שזמן האפייה, גודל העוגייה, צמיגות הבצק, גובה הבצק בתבנית טרום האפייה, כמות התוספות ועוד תריסר פרמטרים - לא ישפיעו על התוצאה.
אפייה, בשונה מבישול, זה כימיה, תצמדו לנוסחא ולאופן הכנה מדוייק ובלתי מתפשר. הצלחתם פעם אחת? אל תשנו דבר - גם לא את יצרן הקמח, החמאה והביצים. קונדיטורים ידועים בקפדנותם הגובלת בהפרעה - לעניין דיוק ומקור חומרי הגלם.
זהו. נסו את המתכון שלי ואלוהים איתכם.
 

המרכיבים: 

1/4 1 כוס קמח (165 גרם)
אפשר לגוון ולהחליף את רבע הכוס בקמח מלא (140 גרם לבן + 30 גרם מלא)

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1/4 כפית מלח (2 גרם)

85 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר - אך לא רצה

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

1 כפית תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור (ולמה לא בעצם חלב, שוקולד עם אגוזים או מה שבא)

1/2 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

        

soft-cookies-trio.jpg
אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח לערבוב של דקה או פחות - עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה - רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק - צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור שש עד שמונה דקות ולא יותר. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור. השלבים האלה חשובים כדי למנוע מן העוגיות להפוך פריכות. הכי טוב לטרוף מייד, למתאפקים אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא - גם כן בקופסא אטומה.

חשבון בבקשה:
160 קלוריות ליחידה
1.7 גרם חלבון
8 גרם שומן (מתוכו 4.8 גרם שומן רווי)
26 מג כולסטרול
124 מג נתרן

אני לא התאפקתי (שף, זוכרים?!) וניסיתי את הוואריאציה הבאה:
הפרדתי מחצית מהבצק, לפני שלב מטבעות השוקולד, והוספתי לו 1 כף קפה נמס מגורען - מהסוג האוורירי שנראה כמו פתיתי שלג ולא אבנים קטנות) ושוקולד לבן במקום מריר. ערבבתי בעזרת כף עץ היטב.
יצא מצויין.

קדימה ב מתכונים: סשימי סלמון מודרני
קדימה ב מתוקים: מתכון: וופל אמריקאי

אחורה ב מתכונים: פנקייק ללא גלוטן
אחורה ב מתוקים: פנקייק ללא גלוטן

90 תגובות

מתכון: וופל אמריקאי

מאת עמיר אילן, יולי 31, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

לאחר שקיבלנו תואר ראשון בהכנת פנקייק נעבור ללימודי ההמשך: וופל.

waffle-collage2.jpg

 וופל טוב חייב להיות: פריך בחוץ – אך לא יבש ומתפרר כמו ’וופלה’; רך ועסיסי בפנים – אך לא רטוב; נבלע מהר מהמצופה (תרתי משמע) – אך לא גרגרי בחיך; וופל אמיתי אינו מתאים לסופרי הקלוריות; שכן החמאה מעניקה לו את הפריכות המיתולוגית ואין לוותר עליה. למרות שההכנה קלה במיוחד, צריך לתכנן מראש: מכינים את הבלילה בשישי בערב לבראנץ‘ של שבת… הבונוס - הבלילה שתשאר במקרר תשמש אותנו בימים הבאים!
משום כך אני קורא לו: וופל לכל השבוע.

המרכיבים:                         

½ קובייה (25 גרם) שמרים לחים או שקית אחת של שמרים אינסטנט

½ 2 כוסות  (624 גרם) חלב

90 גרם (כמעט חבילה) חמאה או שילוב עם שמן קנולה

1 כפית תמצית וניל טהורה

2 כוסות (275 גרם) קמח רגיל

1 כף סוכר וניל

1 כפית מלח

2 ביצים

½ כפית סודה לשתיה

אופן ההכנה:

מחממים במיקרו או בסיר קטן ½ כוס חלב – רק עד שיהיה פושר למגע.

בקערה גבוהה (זו של המיקסר תתאים) מערבבים את השמרים עם החלב הפושר ומשהים לחמש דקות או עד שמתחילים לצוץ בועות.

בינתיים, ממיסים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן.

מוסיפים לשמרים את יתרת החלב, החמאה, התמצית, הקמח, המלח והסוכר. מערבבים היטב, מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

למחרת, טורפים את הביצים והסודה לתוך הבלילה.

מחממים מכשיר חשמלי להכנת וופל או מחבת מיוחדת למטרה זו, מברישים בכמות נדיבה של חמאה ויוצקים בלילה פנימה, עד שתמלא את התחתית לחלוטין

מגבירים את החום והופכים את המחבת לצידה השני (במקרה של מכשיר חשמלי – אין צורך להפוך) הוופל מוכנים כשהם חומים ופריכים. מגישים מיד.

 waffle-collage.jpg

אני מכין את הוופל במחבת ייעודית על הכיריים. לאחר נסיון קצר אפשר לייצר וופלים דה-לוקס.
המכשירים החשמליים רבים ומחיריהם מגוונים וסבירים.
המכשירים שונים בגודלם, לכן קשה לדייק בזמנים וכמויות; באופן כללי ניתן לחשב: ¾ - ½ כוס בלילה לוופל; זמן אפיה: 5 – 4 דקות.Š

קדימה ב מתכונים: מתכון: טוגני סלק
קדימה ב מתוקים: מתכון: פנקייק

אחורה ב מתכונים: מתכון: סלט קיסר
אחורה ב מתוקים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות

31 תגובות

מתכון: פנקייק

מאת עמיר אילן, יולי 26, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

אם יש מתכון אחד שלמענו הייתי מקים את האתר שלי - זה הפנקייק.

pancake-whisk.jpg
מן המטרפה אל הפנקייק

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים - בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
הערה לגבי כמויות.
אפייה, לעומת בישול, מושתתת על נוסחאות. הדיוק ברכיבים ובדרך ההכנה חשובים. כל שינוי בנוסחה יניב תוצאה שונה. אני ממליץ להשתמש במשקל במידת האפשר. מידת נפח (כף, כוס וכדומה) נתונה לסטייה וטעויות. לשם הנוחות אני מציין את שתי שפות המידה.
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש - בלי הפתעות.

המרכיבים:                    

¼ 1 כוסות  ( 160 גרם ) קמח רגיל

1 כף ( 1 שקית - 10 גרם ) אבקת אפיה

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהורה

1 כוס (250 מ”ל) חלב

אופן ההכנה:

מנפים את ארבעת המרכיבים הראשונים בעזרת מסננת פעמיים

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

מערבבים את המרכיבים היבשים בעזרת המטרפה למספר שניות, או עד שהם מעורבבים לחלוטין.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה ומספיגים בעזרת כף עץ את המרכיבים, בתנועות קצרות ויעילות, ומבלי לבחוש את התערובת יותר משצריך. גם אם נראים מספר גושים קטנים – לא נורא, בתוך זמן קצר הכל ייספג; משהים לחצי שעה או יותר

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק* או תות.

בפנקייקס, העבודה הקשה ביותר היא לא לעבוד. ככל שאנו עובדים יותר את הבצק (מערבבים, לשים וכדומה) יתקבל פנקייק קשה ולעיס יותר. הפטנט הגדול בפנקייק מושלם הוא מינימום ערבוב! תחשבו על עוגה או סופלה או מוס או מה שיעזור לכם לזכור: אל תערבבו יותר מדי! מתי להפסיק לערבב? עכשיו. אם בשלב מאוחר יותר הבלילה תדרוש ערבוב נוסף, נוכל לעשות זאת. עכשיו אתם בדרך לפנקייק המושלם. *אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי - אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי). ניתן להכין את התערובת היבשה (קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח) מראש, נגיד פעם בחודש, ולהוסיף את שאר המרכיבים ביום הרצוי. (ניתן להשתמש בעודפי בלילה גם למחרת ההכנה – לשמור בקירור) פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; מחממים מספר שניות במיקרוגל. לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות). זכרו: ניפוי וערבוב יסודי של המרכיבים היבשים, טריפה נמרצת של המרכיבים הרטובים – אך ערבוב מינימלי של הבלילה המוגמרת. מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, גרנולה, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ’עוגות שכבות‘ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

’פירות יער‘ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

גרנולה, אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ’משחזרים‘ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

לי זה נשמע טריוויאלי אבל…         

חשוב לערום את הפנקייקס לגובה. למה?
כדי למנוע התייבשות, לסיים את האפייה ולמנוע התקררות.

אפשר לפחית את כמות השומן ל 50 גרם (חצי חבילת חמאה).
אפשר גם לערבב שמן קנולה וחמאה בכמויות שוות.

אם הבלילה סמיכה אפשר לדלל אותה במים או חלב.
זכרו רק את עניין הערבוב - מינימום.

קדימה ב מתכונים: מתכון: המבורגר המושלם

אחורה ב מתכונים: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
אחורה ב מתוקים: מתכון: וופל אמריקאי

59 תגובות