ארץ עיר: אוכל עולמי » מתכונים

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אנטרקוט

מאת עמיר אילן, יולי 15, 2009, תחת יסודות, ללא גלוטן, בשר ועוף, מילון קולינארי, נתחי הבשר

צלע - נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: ”בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב ”בשרי“ יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות - בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.

קדימה ב יסודות: סינטה
קדימה ב ללא גלוטן: סינטה
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה
קדימה ב נתחי הבשר: סינטה

אחורה ב יסודות: פילה
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב מילון קולינארי: פילה
אחורה ב נתחי הבשר: פילה

אין תגובות

1961

מאת עמיר אילן, אפריל 4, 2009, תחת כללי, משקאות

עם סיום לימודי ב CIA,  מצאתי את עצמי, בוגר בית הספר לבישול היוקרתי ביותר, בפתחה של עיר קשוחה ביותר.
ניו יורק, למי שלא מכיר, היא יעד לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים…
או כמילות השיר:

If I can make it there
I‘ll make it anywhere


נהר ההדסון ביום נאה אחד

מנהטן, כגודל הפרדוקס, מציעה חום בלתי אנושי בקיץ, בשילוב לחות של סאונה רטובה, פיח חומצי ומאכל, וגלי הדף חמים העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר.
בחורף, לעומת זאת, מציעה העיר המושכת הזו, קור מקפיא וחודר עצמות, סרחון של גלי ההדף העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר, שלג משתק פעילות לצד גשם מבורך המגיע עם הרעלים מהאוויר, מרטיב את השלג והופך את הכל לביצה של קרח שחור. כשגל הקור חוזר, הכל קופא והופך את התושבים לפרמדיקים הנקרים להציל אנשים תמימים שלא יודעים החלקה חופשית על קרח (ללא צורך בקיבוע שברים פתוחים וחתכים עמוקים).

מה הפרדוקס בכל זאת?

מנהטן, אותו אי קטן בעיר ניו יורק, מהווה מקור עלייה לרגל לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים (בהקמה)…
בעיר המאכלסת את הטובות במסעדות תבל (לצד הגרועות שבהן!) מהווה סיוט לכל כך הרבה אנשים שאני שואל את עצמי אם בכלל אפשר אחרת?!

הגעתי לדירת הסטודיו בה גיליתי, בין השאר, שגודל הוא מושג יחסי:
הדירה היתה דופלקס מפואר לתיקנים האמריקאים שחיו בה! החימום ההכרחי של הדירה בחורף הקפוא, היה קבוע והפך את הדירה ממפלט קור לכבשן. כשחשבתי שזה גרוע גיליתי שמדי כמה שבועות ”נגמר הסולר“ ואין חימום עד שמגיעים למלא את הטנק. בזמן המקפיא הזה, לבוש בשכבות, כובע צמר וכפפות, התגעגעתי לחום הבלתי נסבל.
בשיאי המשבר הייתי נוהג לפתוח את דלת תנור האפייה לרווחה, מכוון לחום מלא, ולקוות שאזכה ליום המחרת!

במעלה ההדסון, עולים גם זכרונות מימים שחלפו.
הסרט המשובח ”רטטוי“ היה זה שגרם לי לחזור למסעדה - לאחר הפסקה ארוכה.
בסצינה אחת, מזמין השף את לינגוויני (עובד הנקיון/טבח) לשיחה אישית במשרדו.
בפגישה הקצרה מציע השף כוס יין לטבח הפשוט, שמסרב בנימוס.
”גם אני לא הייתי שותה דבר כזה…“ מפטיר השף
הוא נפטר מן היין הפשוט ושולף בקבוק חדש:
אך אתה צריך להיות אדיוט בגודל פיל כדי לא להעריך את זה*…“

סצנה זו השליכה אותי, באחת, לימי ניו יורק.
אחת מן התחנות הקולינאריות שלי היתה מסעדת ”בולי“ (Bouley) של השף דויד בולי.
במסגרת הסטאז‘ (התמחות) שלי עבדתי בעמדת הפואה גרה, שם גרדתי תפוחי עץ צרפתיים (Rouge Duret) בכל פעם שנכנסה הזמנה של כבד אווז בקלבדוס. הייתי במתח עצום בהמתנה לכל הזמנה ומייד עם כריזת השף הייתי מגרד את התפוח לטיגון עם שומן הכבד הניגר…
את המולת הסרביס הרגילה (קשקוש מחבתות, רשף להבות, הכרזת המנות וצרחת הכוויות) קטעה קריאה מעמדת השף:
”מי נולד בשנת 1961?“
אף אחד לא הרים את היד, כולם היו ילדים צעירים.
אני, הסטאז’ר האנונימי, שהשף בוודאי לא שם לב לקיומו בין המוני הטבחים, הרמתי יד.
”בוא לכאן!“ רעם קולו.
”שתה מזה!“ אמר והושיט לי כוס בלון עם יין אדום בתוכה.
צייתתי לשף ולגמתי.
”יין זה נעשה כשנולדת“ אמר בגאווה
היה זה שאטו לאטור 1961

היין כנראה היה מדהים, אם כי חושי לקו בשיתוק זמני לנוכח המעמד.
היה זה היין שהציע השף ללינגוויני בסרט המדוייק.
היתה זו הסיבה לשובי למטבח, ולכתיבה…

תודה שחיכיתם.


                           דיסני פיקסר, רטטוי

:Original quote

*Linguini: I don‘t really drink, you know
…Skinner: Of course you don‘t
I wouldn‘t either if I would drinking that, but you would have to be
an idiot of elephantine proportions, not to appreciate this ’61 Chateau Latour

קדימה ב כללי: סליחה ותודה
קדימה ב משקאות: כדור השנה

אחורה ב כללי: שנת הבשרים שלי

10 תגובות

עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת ללא גלוטן, מתוקים

 העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי - דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות - כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור - מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום - אז לפחות תהנו.

Walnut-collage.jpg
אגוז קליפורניה

 

Walnut-Tree.jpg
עץ אגוז קליפורניה

  

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

המרכיבים:

200 גרם        אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס

100 גרם        שוקולד לבן

250 מ”ל        שמנת מתוקה

80 גרם          פודינג אינסטנט וניל*

120               גרם אבקת סוכר

750 גרם        גבינה לבנה 5 אחוז

2 יח’              גרידה מקליפת לימון חיצונית

750 מ”ל        שמנת מתוקה

4 עלים           ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)

140 גרם       שוקולד לבן

80 גרם         שמנת מתוקה

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה ”גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

no-gluten-mini-grey.jpg *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

קדימה ב ללא גלוטן: סוכר
קדימה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב ללא גלוטן: סינטה
אחורה ב מתוקים: חלת דבש

10 תגובות

Eggs Benedict

מאת עמיר אילן, מרץ 16, 2007, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט

הביצים של בנדיקט התחילו כאן?

Delmonicos.jpg

כאן נולדתי

קשה לדייק, אך נראה שהמנה הרשמית הראשונה של ”אגס בנדיקט“ הוגשה במסעדת  ”דלמוניקו“ בוול סטריט שבמנהטן.
פרוסה פריכה - אך רכה ואורירית של מאפן אנגלי, מעליה ביקון קנדי (עגול ושמן פחות מזה המוכר), מעליו מונחת לה ביצה עלומה רכה עטופה ברוטב הולנדז הכי עשיר בעולם!
כשהתחלתי להגיש את המנה בישראל, לפני כמעט עשור, עמדו לרשותי חמאה וביצים בלבד.
אפיתי מאפינס מיוחדים ולמדתי את סודות הבייקון הקנדי…
בשנים האחרונות, או מאז תודעת הבריאות דבקה בי, מצאתי שאפשר ליהנות ממנת השחיתות הזו מבלי לחוש אשמה. בפרק הבא אספר לכם על נוסח ה”ספא“ (המקוצר) של המנה.

 המתכונים המקוריים להגשת המנה הקלאסית לפניכם.

 

למאפין האנגלי

ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא

המרכיבים:

½ כוס מים פושרים

4 כפות חלב

1 כפית סוכר

½ קוביה (25 גר’) שמרים לחים טריים

2 כוסות קמח ללחם וחלות

1 כפית מלח

½1 כפות חמאה מומסת

            

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר, מערבבים את ארבע המרכיבים הראשונים ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד (כעשר דקות במקום חמים).

מערבבים היטב את הקמח והמלח ומוסיפים מחצית מהקמח לקערה עם השמרים התוססים.

מתפיחים מכוסה בנילון נצמד ובמקום חמים מוגן מרוח למשך כשעה, או עד שתפח והמרכז התמוטט פנימה. מחברים וו לישה למיקסר, מכניסים את שאר המרכיבים, מפעילים לשלש דקות במהירות נמוכה ונותנים לנוח כעשר דקות.

בעזרת מערוך שוטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס”מ.

בעזרת כוס, או טבעת חיתוך (מיקד) חותכים עיגולים בקוטר 4 ס”מ

על משטח נקי (שולחן או קרש חיתוך גדול) מפזרים קמח ומעליו סולת תירס

מניחים את עיגולי הבצק על המשטח, במרווחים של לפחות 5 ס”מ, מכסים בנילון נצמד ומתפיחים כשלשים דקות או עד שמכפילים את הנפח

מחממים מחבת גדולה או פלטה לצליה (גרידל) לחום בינוני; משמנים אותה במעט חמאה.בעזרת ספטולה ממתכת או מפלסטיק חסין חום, מעבירים בזהירות את המאפן התפוחים לפלטה החמה

מטגנים / אופים כחמש דקות או עד שמזהיב.מוסיפים חמאה, הופכים לצד השני וממשיכים בטיגון, 5 דקות או יותר, עד שהבצק אפוי; בודקים: בוצעים את המאפן לשתיים, אם המרכז אורירי ואפוי – אז מספיק

השיטה המסורתית היא חציית המאפן בעזרת שתי מזלגות לשני חלקים עגולים; אפשר גם להפריד את החצאים בידיים (בדומה לפיתה) או בעזרת סכין. בשלב זה ניתן להקפיא את המאפנס בקופסא אטומה.!
להגשה, מוציאים מן המקפיא, מניחים למאפן להפשיר עשר דקות או מכניסים למיקרוגל לעשר שניות; קולים בטוסטר קופץ.

 

לרוטב הולנדז:

כל הכנת הרוטב תקח משהו בין חמש לעשר דקות – אז לא להבהל. הרוטב יכול להחזיק מעמד מספר שעות - כל עוד הוא חם. אפשר לשמור בתרמוס (שחומם קודם להכנסת הרוטב). אם התקרר, אין לחממו פשוט מגישים אותו כפי שהוא ומקפידים ששאר המרכיבים יהיו חמים. כמו-כן, אין לשמור את הרוטב המוכן יותר משלש שעות – אז נא לתכנן

המרכיבים:

1 כף מים

3 חלמונים

1 כפית מיץ לימון טרי

100 גר‘ חמאה

  רבע כפית מלח

 קורט פפריקה חריפה

  1 כפית חרדל דיז’ון חלק ולא קר! (לא חובה)

            

אופן ההכנה:

מכניסים את החמאה לכוס גבוהה ומניחים צלחת קטנה מעל. ממיסים במיקרוגל (50 – 30 שניות) או עד שהחמאה מתחילה לרתוח – אך לפני שהיא מתיזה ומלכלכת את כל חלל המיקרוגל

מרתיחים 2 כוסות מים בסיר קטן

מכניסים את החלמונים, הלימון וכף מים לקערת מיקסר

מניחים את קערת המיקסר מעל למים הרותחים ובעזרת מזלג או מטרפה מערבבים היטב את הביצים כשלושים שניות. נזהרים שלא לבשל את הביצים (מורידים את הקערה מהסיר אם מתחמם מדי).  

מעבירים את הקערה למיקסר ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את החמאה פנימה בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר. אין צורך להכניס את המשקעים החלביים שימצאו בתחתית הכוס! אלה עלולים לדלל את הרוטב מעבר לצורך 

מתבלים את הרוטב, מכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים באזור חם (ליד התנור או הכיריים) לחילופין אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים חמים על אש מאד קטנה –חשוב שהמים לא ירתחו ויבשלו את הביצים

 

לביצים:

המרכיבים:

4 יח‘ ביצים טריות (רצוי אורגניות)

3 כפות חומץ יין לבן או חומץ טבעי לבן

1 כפית מלח

לפי הצורך - מים

            

אופן ההכנה:

שוברים כל ביצה לקערית נפרדת

מרתיחים מים עם החומץ והמלח

מכבים את האש. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות

לידה מחליקים אחת נוספת

ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר

מדליקים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה ומכבים מייד. מכסים ומשהים את הביצים שלש עד חמש דקות. בודקים שהחלבון קרוש אך החלמון עודו רך.

 

benedict-CU2.jpg

  

להרכבת המנה:  קולים בטוסטר את המאפנס ועורכים אותם על צלחת הגשה גדולה. מניחים כפית הולנדז על כל מאפן. מניחים מעל את הביקון מניחים ביצה עלומה מעל למילוי. שמים כף או יותר של הולנדז מעל לכל ומגישים מיד לשולחן.  

קדימה ב מתכונים: כדור השנה
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: סוכר

אחורה ב מתכונים: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון אינו נוסחה

2 תגובות

כדור השנה

מאת עמיר אילן, דצמבר 30, 2006, תחת כללי, מתכונים, משקאות

 

צילום אילוסטרציה: עמיר אילן

המגזין האמריקני Time בחר בנו, צרכני הרשת, כאנשי השנה 2006
(Time’s Person of the Year: You); זה הופך אותנו, באחת, לידוענים (סלבס).
בתור שכאלה, עם בחירתנו המפתיעה, אנו חייבים תודות. במקום לפזרן, כמקובל, להורים, המשפחה הקרובה, המורים והמאמנים, טכנאי התקשורת ועוד רבים, אני מציע להודות לאחד: חבוט, סובל מחום, נרקב, הולך ונעלם מתחת למים - אך מסתובב לבדו בצניעות. 

בעוד מספר שעות יחל כדור הלכת ”ארץ“ סיבוב חדש.
בחיים המחזוריים שלנו נפגוש (שוב) את האביב, הקיץ, הסתיו והחורף. נפגוש פעם נוספת לידה ומוות מסביבנו ובתוכנו.
בעוד אנו נוטים לראות את זה הקרוב ביותר אלינו, בל נשכח שמחזורים גדולים יותר, נשגבים יותר מתקיימים בעולמנו.
המים, האוויר שאנו נושמים, האדמה הפורייה שנותנת את כולה.
אנחנו, שהצלחנו להנביט זרעים בשטפונות המדבר והמשכנו לשבט בין ברוקולי לכרובית. אנחנו שהצלחנו לשמר האש מניצוץ הברק והמשכנו להאיץ גלי מיקרו והשראה מגנטית…
אנחנו שיצרנו יסודות חדשים מאויר ואדמה - לא היינו יכולים לעשות זאת בלעדיך ”ארץ“ ולכן אני בוחר אותך ככדור השנה 2006

אנחנו הם אלה שנוכל להציל את מה שנשאר ממך.

בשנה המתחילה עכשיו נקטין, ולו במעט, את הפגיעה באוזון שמעליך, זיהום המים שבמחוזותיך, שיבוט הטבע שלך, והפרת איזונו.
אנחנו נעשה בביתנו למיחזור, נוסיף לתפריט שלנו מזון שאינו מרוסס, מהונדס גנטית או מאותגר בידי מדעני התעשייה.
נגלה את מלא עוצמתנו באיפוק אל מול הדרו של הטבע. נשאיר אותו כפי שהיה אלפי שנים - ואף נחזיר, אט אט, את הגלגל לאחור: נאתר את הזנים המקוריים שהטבע ברא - ונשמר אותם במקום לשפר אותם.
נקשיב.
נקשיב לטבע ולגוף.
נגלה שהדוניזם מודרני אפשרי: הטוב שלנו אמנם שונה מזה של הקיסרים הרומאים - אך העונג דומה גם דומה.
בשנה הנצבת לפתחנו נתקדם צעד אחד אחורה לעבר הטוב שהיה.

שנה טובה

אה, וכמעט שכחתי: סיידר תפוחים מחמם לימים הקרים שהגיעו סופסוף…

צילום: The New England Museum
סיידר תפוחים באנגליה החדשה

סיידר תפוחים חם

המרכיבים:

3 ליטר מיץ תפוחים טרי או מתרכיז טהור

1 תפוז שלם, שטוף

10 מסמרי ציפורן שלמים

1 פלפל אנגלי שלם

3 מקלות קינמון גדולים

1 כפית פלפל שחור שלם, שבור מעט בעזרת מחבת או סיר כבד

1/2 כפית מוסקט טחון

1 כפית תמצית וניל טהור

1/2 כוס סוכר חום כהה

1/2 כוס רום משובח

 

אופן ההכנה:

נועצים את מסמרי הציפורן בתפוז השטוף.

קושרים בבד גזה או במסננת פעמון לתה את הפלפל האנגלי והפלפל השחור - או מוותרים על זה ומסננים אחר כך.

מביאים את הכל - פרט לרום, לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לחמם מתחת לרתיחה כחצי שעה..

מוציאים את התבלינים, פרט לתפוז והציפורן, ומוסיפים את הרום. אפשר להוסיף יותר אלכוהול לפי דרגת העליצות הרצוייה.

קדימה ב כללי: אופנה ומגמה
קדימה ב מתכונים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב כללי: הנה זה בא
אחורה ב מתכונים: Eggs Benedict
אחורה ב משקאות: 1961

2 תגובות