ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » יולי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



למה השף חזר?!

מאת עמיר אילן, יולי 22, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

הצטרפתם רק עכשיו? קיראו את הפרק הקודם: למה השף הלך?!

landing.jpg
שף חוזר

כשמטוס נוסעים גדול מגיע לגובה שיוט מירבי (נגיד שלשים אלף רגל) וקוניאק נמזג בכוסות מחלקת העסקים, ניתן לצפות בקברניט מסתובב לו במחלקה הראשונה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית לכלכלית הוותיקה,ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למסלול הטיסה, לבטיחות או לטמפרטורה בקבינה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה:
למה צריך אותו בכלל?!
האמת היא שבעידן המודרני, די אפשר להסתדר בלעדיו. המערכות האוטומטיות נותנות מענה כמעט לכל צרכי הטיסה - כולל המראה ונחיתה.
גם במסעדה מצליחה, ניתן לצפות בשף, מסתובב במסעדה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית למארחת הוותיקה ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למרק הדגים, לבטיחות, או לטמפרטורה במסעדה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה: למה צריך אותו בכלל?!
נשמת אפה של המסעדה עשויה ממים, אוויר ואדמה. החומרים המוכרים הללו זמינים לכל. השף ניחן ביכולת להביא אותם לצלחת הקומפקטית שמונחת לפנינו. לחדש לנו עם חומר מוכר ויומיומי. להדהים אותנו למרות שיש לנו מטבח מצוייד, לרגש אותנו - בגלל שלא אנחנו עושים את זה ולעשות את כל זה בקלות בלתי נסבלת.
בחלום על מסעדה נגלים לעינינו מראות של אווירה. כוסות מלאות למחצה, תאורה רומנטית, מלצרים ממהרים עם צלחות עמוסות, מארחות לבושות בשמלות ערב צמודות נעות בהילוך גלי לכיוון השולחן.
אנחנו לא חולמים על שק של בצלים לפני קילוף, על ארגזים של לובסטרים מנפנפי צבתות עקודות בגומייה, וגם לא על אוושת סכין השף המפצפצפת את הראש של האומללים לשניים.
אנחנו רואים בחלומנו את כרטיסי הזהב, הכסף, הפלטינה והטיסה. אנחנו רואים את אצבעות המלצרים מלטפות את מסכי המגע ואת זינוק המגירות הנפתחות בפקודה. אנחנו שומעים את הצחוקים המבושמים מאלכוהול, את ניגון המזלגות ומפלי המינרלים.
אנחנו לא רואים בחלומנו את אורות הניאון המקנים מראה מתים לשוטפי הכלים, עובדי הנקיון המזיעים, העוטים שקיות אשפה ריקות כשכמייה לגשם מי הסבון. אנחנו לא רואים את אצבעות הטבחים מרוב ”קונדומי“ הגומי המכסים, לבלי הואל, את החתכים הבוערים בפני הוינגרט המאכל, המלח הצורב והצ’ילי השורף את הפצעים. אנחנו לא רואים את ייסורי השף הצעיר כשכוח הכבידה גובר על הסופלה המפואר שהקים לפי כל החוקים שלמד באקדמיה. אנחנו לא משתתפים במנת זעמו כשגילה שלדג הטונה הגדול שהגיע הבוקר נולד ריח דג. אנחנו לא שם לייצב את קצב הדופק של ראש המטבח כשבקבוק גדול של שמן כמהין מתנפץ (ברשלנות של טבח שמיהר לענות לטלפון הנייד שלו!)
לאחר שאמרתי את כל זה (ושיחררתי קצת מן המטען העודף שעל כתפי, במחילה מכם) נחזור לעניין חזרתו של השף.
ובכן, בהדרגה, תוך סבלנותכם, אנסה להעביר את המסר, אשר לי הוא נראה פשוט ונהיר: השף הוא הלב של המסעדה. ימיה של מסעדה חסרת לב ספורים.
שינוי של השף, מה שמכונה בעגה המקצועית: ”בהנהלה חדשה“ משול ל”מסעדה חדשה“ או אם תרצו למושתל לב שמרגיש ”ממש ממש מצויין”.
התובנה של אמירתי זו דורשת כניסה לתוך המטבח, לחום, לשומן הניתז, לאש המציצה מצידי המחבת (ופוטרת אותנו משיערות מיותרות).
בכדי להבין באמת מה אנו צריכים במסעדת החלומות שלנו, אנחנו צריכים להבין את המוצר שברצוננו למכור.
אז למה השף חזר?
תמיד תוכלו לסמוך על זה שהשף יחזור. כמה מילים טובות, השבחת שכר, מכונת גלידה חדשה ומנהל המסעדה המנוול ילך הביתה מייד.
אה, ועוד דבר אחד. השף יחזור כי הוא השאיר משהו כשהוא הלך.
את הלב שלו.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף הלך?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש שף. מה עכשיו

תגובה אחת

מסעדה מאלף ועד תו. הפרק הבא

מאת עמיר אילן, יולי 22, 2006, תחת כללי

ינחת ב- 22 ליולי בשעה 13:00 (זמן מקומי) 

cockpit.jpg
השף חוזר בשבת

קדימה ב כללי: מדור חדש

אחורה ב כללי: בחזרה לעתיד

אין תגובות

כלי כלי: מנדולינה

מאת עמיר אילן, יולי 21, 2006, תחת כלי כלי

mandoline1.jpg
שקטה וקטלנית

הנה כלי שבוודאי ראיתם או שמעתם אודותיו.
למרות שאינו משמיע צליל, הוא כלי נגינה ראשון במעלה בתזמורת המטבח.
למעשה, מייד בשלב שטבח מסיים את הטירונות בלימודי הבישול, ועומד במבחן החיתוכים (להוכיח לשף עם המבטא שלפניו עומד מג’ימיקס אנושי), הוא מחכה - מצפה לפגישה עם החבר הטוב ביותר - המנדולינה.
מדובר בלוח מלבני אשר במרכזו קבועות סכינים הניתנות לכיוון. המנדולינה תפרוס כרוב לשערות דקיקות, גזר לגפרורים ותפו”א לוופלים (גופרטים) או מקלות סימטריים ומשם לקוביות וכן הלאה. כלי פשוט להפליא - אך לא קם לו תחליף.
מעבדי מזון למיניהם יעשו את העבודה לא רע - אך אם מנדולינה היא כלי נגינה אזי מעבד מזון יהיה אורגנית - צליל סביר ויעיל למורה למוסיקה בכיתות ב’.
ישנם יותר מדי סוגים של מתחזים בשוק הפורסים.
ישנם אלה מפלסטיק שמוצגים בשווקים, בדוכנים ביריד ובערוצי קניות - הזהרו מהם. הדבר היחידי שהם יחתכו זה את האצבע שלנו כשנערוך חיפוש במגרה המשמשת קבר לכל האביזרים מן הסוג הזה. לקבוצה הזו משתייכים כל הפורסים שאינם מתכווננים - כלאמר אין אפשרות לשנות את עובי הפרוסות, את רוחב סכיני החלוקה (הניצבים) ואת סוגם.
מנדולינה איכותית תהיה עשויה פלדת אל חלד (נירוסטה), נירוסטה משולבת ברכיבים פלסטיים מיוחדים, וכזו העשויה מפלסטיק עם סכין פלדה או קרמיקה.
מקור הפורסים המקצועיים יהיו:
צרפת, גרמניה ויפן.

כפי שאתם מנחשים, ריבוי החיקויים והחלופות נובע ממחירה הגבוה יחסית של המנדולינה.
אך כפי שתשמעו ממני לא פעם - מה שבזול עולה ביוקר. אל תפלו לפח הזה.
הקלאסית ביותר עשויה מתכת בלבד- בעיקר פלדת אל חלד פרט לסכינים וחלקים מסוימים שעשויים ממתכות חזקות יותר - אך מחלידות עם השנים ודורשות החלפה (בשימוש ביתי - הרבה שנים).
מנדולינה צרפתית מתוצרת BRON

mandoline2.jpg
היפנים שאומנות הסכין (היפני) ותיקה אצלם בערך כמו התה, הביאו לעולם את הפורסים העשויים מחומר פלסטי קשיח,
להבים חדים מספיק לגילוח ונוחות באחיזה, שטיפה ואיחסון. גם המחיר של המוצר זול יותר (חמישית!) מזה הצרפתי או הגרמני.
למי שמוכרח לטגן גופרטים (צ’יפס בצורת שבכה) ייצטרך את זה של הצרפתים דווקא - שכן האחרון מצוייד בסכין מתאימה.
מנדולינה יפנית מתוצרת BENRINER:
berinner-mandoline.jpg

היות ואתם משתיכים לאחת מן הקבוצות הבאות:
אלה שחתכו אצבע על הכלי הזה ואלה שעוד לא…
הכינו חבילה של פלסטרים בבקשה.

מתכונים לכלי החדש שלכם, בקרוב.

קדימה ב כלי כלי: מדור חדש

אחורה ב כלי כלי: כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

9 תגובות

מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

מאת עמיר אילן, יולי 18, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף, רטבים, מרינדות, וינגרט

אם אתם אוהבים כבדי עוף, ואם מותר לכם לקחת רק מתכון כבדי עוף אחד לאי בודד - זה יהיה זה!

חריף אינו נתון אובייקטיבי. ראו הוזהרתם!

liver2.jpg

   

המרכיבים:                                 

לתבלינים:

1 כוס קמח

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן

1 כפית טימין יבש טחון

לכבדים והסירופ:

1 ק”ג כבדי עוף טריים

300 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות חומץ בלסמי

2 כוסות חומץ יין אדום

1/2 כוס סוכר

3 כפות סוכר חום

1 יח‘ (או יותר) פלפל שטה יבש שלם

1/4 כוס צילי תאילנדי מתוק (זה עם החתיכות הקטנות)

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והתבלינים (8 הרכיבים הראשונים).

במחבת גדולה מצמצמים את הבלסמי, חומץ היין והסוכר עם השטה עד שמגיעים לדרגת סירופ בינוני (כחצי כוס). נפטרים מפלפל השטה, מוסיפים את הצ’ילי המתוק ומערבבים היטב. .

סירופ זה יישמר במקרר בין שנה לחמש עשרה

מכניסים לקערה את הכבדים והקמח המתובל; מצפים היטב.
למי שמעוניין, לפני הציפוי בקמח ניתן להשרות את הכבדים בחלב רגיל למשך שעה שעתיים כדי לנטרל אותם מעט מטעמי לוואי.

מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וחמאה, מכניסים בזהירות את הכבדים ומטגנים לדרגה הרצויה (אני לא מעז לעבור את המידה: מדיום רייר). חשוב להגיע לפריכות בחוץ אך שהמרכז יישאר עשוי למחצה.

מגישים עם זילוף של סירופ הבלסמי שהכנו. אפשר, כמו בצילום על מצע של ארוגולה רעננה וטבעות בצל חי.

קדימה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: סלט קיסר

8 תגובות

כלי כלי: מטרפה

מאת עמיר אילן, יולי 15, 2006, תחת כלי כלי

מדור חדש שאי אפשר בלעדיו.
כאן אספר לכם על כלי / אביזר / Gadget שחייב, אבל חייב להיות אצלכם במטבח.
אני אוהב כלים ומצרכים פשוטים ומשובחים . אינני מתרגש למשמע או מראה טכנולוגיות
עתידניות המוצאות את דרכן למטבח: תנורים משולבי קיטור תלת פאזיים, מחוללי השראה מגנטית (אינדוקציה), כותשי שום אלקטרוניים (טרם הומצא) מזלגות על קוליים לעיסוי בשר (טרם הומצא) ומשקפיים-נוגדי-גועל המיועדים לשפר במעט את המראה של מטבחים בציינה טאון (טרם הומצא - אך משקפי שמש כהים יעזרו קצת - או לא להציץ למטבח!).
למי שיש את אלה וחסרים לו הכלים שאפרט במדור זה - שיתבייש וירוץ לרכוש אותם.

whisk.jpg
במקום אצבעות

למטרפה אין תחליף.
היות ומעשי הכשפים של הטבח כוללים שינויים מכניים / פיסיקליים מורכבים,
ההמשך הטבעי של ידי הטבח זו המטרפה.
התפקיד העיקרי של המטרפה (Whisk בלעז) הוא החדרת אוויר (אוורור).
בעזרת כשמונה תיילי נירוסטה המקופלים במרכזם ומחוברים ביציקה לידית, יכול הטבח
להחדיר מיליוני בועות אוויר ליצירת קציפות, לפיזור פאזה אחת בשניה (שומן במים ולהיפך),
לקירור חלקיקי מהיר כמו בעצירת תהליך הקרישה של חלמוני ביצים בבישול ועוד ועוד.
מפרט רצוי:
פלדת אל חלד (נירוסטה) 18/10 בלבד.
יציקה אטומה והגיינית בנקודות חיבור התיילים.
עמידות במדיח כלים.
משקל קל ועיצוב ארגונומי נוח.
ידיות סינטטיות פופולאריות היום ואינן נופלות מאלה העשויות הנירוסטה.
וו תלייה אינו חיוני אך אם זה מתאים לסגנון המטבח - ייתרון.

מטרפות בלון (קלאסיות) הן הנפוצות בשמוש וחובה בכל מטבח:
balloon-whisk.jpg

מטרפה שטוחה מתאימה לביצים לערבוב אבקות ולהמסה:
flat-whisk.jpg
כמובן שיגיע מתכון למטרפה החדשה שלכם.
בינתיים נסו לטרוף את הבלילות לשניצל, לטמפורה, לעוגות הבחושות (לפני הוספת הקמח!), את הסולת לדייסה, התירס לפולנטה והשאר. השתמשו במטרפה, כפי שעושים זאת הקונדיטורים, לקיפול והבלעה בקצף וכשהיא תזדקן בכבוד אפשר לגזור את הקצוות במספרי פלדה והרי לנו אביזר להכנת שערות סוכר (סבתא) - והנה המטרפה מראה צדדים חדשים שלה.
תתחדשו.

אחורה ב כלי כלי: מדור חדש

5 תגובות