המגזין האמריקני Time בחר בנו, צרכני הרשת, כאנשי השנה 2006
(Time’s Person of the Year: You); זה הופך אותנו, באחת, לידוענים (סלבס).
בתור שכאלה, עם בחירתנו המפתיעה, אנו חייבים תודות. במקום לפזרן, כמקובל, להורים, המשפחה הקרובה, המורים והמאמנים, טכנאי התקשורת ועוד רבים, אני מציע להודות לאחד: חבוט, סובל מחום, נרקב, הולך ונעלם מתחת למים – אך מסתובב לבדו בצניעות. 

בעוד מספר שעות יחל כדור הלכת “ארץ” סיבוב חדש.
בחיים המחזוריים שלנו נפגוש (שוב) את האביב, הקיץ, הסתיו והחורף. נפגוש פעם נוספת לידה ומוות מסביבנו ובתוכנו.
בעוד אנו נוטים לראות את זה הקרוב ביותר אלינו, בל נשכח שמחזורים גדולים יותר, נשגבים יותר מתקיימים בעולמנו.
המים, האוויר שאנו נושמים, האדמה הפורייה שנותנת את כולה.
אנחנו, שהצלחנו להנביט זרעים בשטפונות המדבר והמשכנו לשבט בין ברוקולי לכרובית. אנחנו שהצלחנו לשמר האש מניצוץ הברק והמשכנו להאיץ גלי מיקרו והשראה מגנטית…
אנחנו שיצרנו יסודות חדשים מאויר ואדמה – לא היינו יכולים לעשות זאת בלעדיך “ארץ” ולכן אני בוחר אותך ככדור השנה 2006

אנחנו הם אלה שנוכל להציל את מה שנשאר ממך.

בשנה המתחילה עכשיו נקטין, ולו במעט, את הפגיעה באוזון שמעליך, זיהום המים שבמחוזותיך, שיבוט הטבע שלך, והפרת איזונו.
אנחנו נעשה בביתנו למיחזור, נוסיף לתפריט שלנו מזון שאינו מרוסס, מהונדס גנטית או מאותגר בידי מדעני התעשייה.
נגלה את מלא עוצמתנו באיפוק אל מול הדרו של הטבע. נשאיר אותו כפי שהיה אלפי שנים – ואף נחזיר, אט אט, את הגלגל לאחור: נאתר את הזנים המקוריים שהטבע ברא – ונשמר אותם במקום לשפר אותם.
נקשיב.
נקשיב לטבע ולגוף.
נגלה שהדוניזם מודרני אפשרי: הטוב שלנו אמנם שונה מזה של הקיסרים הרומאים – אך העונג דומה גם דומה.
בשנה הנצבת לפתחנו נתקדם צעד אחד אחורה לעבר הטוב שהיה.

שנה טובה

אה, וכמעט שכחתי: סיידר תפוחים מחמם לימים הקרים שהגיעו סופסוף…

סיידר תפוחים באנגליה החדשה

סיידר תפוחים חם

נועצים את מסמרי הציפורן בתפוז השטוף.

קושרים בבד גזה או במסננת פעמון לתה את הפלפל האנגלי והפלפל השחור – או מוותרים על זה ומסננים אחר כך.

מביאים את הכל – פרט לרום, לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לחמם מתחת לרתיחה כחצי שעה..

מוציאים את התבלינים, פרט לתפוז והציפורן, ומוסיפים את הרום. אפשר להוסיף יותר אלכוהול לפי דרגת העליצות הרצוייה.

כמה מילים על אופנה.

אנו מקדמים בברכה אופנה חדשה.
זהו משב רוח רענן עם כוחות מתגלגלים שסוחף במהירות רבה – רבים.
מבחינה קולינארית, אופנה היא נשא (carrier) של גרויים חדשים או כאלה שמוצגים אחרת (ולכן “חדשים”).
לדוגמא נסתכל על אופנת האטריות בווק לסוגיהן שבערה באש גדולה והגיעה לכל פינה (חדרי אוכל בקיבוצים…); עם שכוך הלהבות והעלמותן המבורכת של כשלים ומעשי חובבנות בין המקפיצים למיניהם, נותרו רבים וטובים שמפליאים להכין מאכלים מוצלחים;
אף החלו לייצר בארץ אטריות מיוחדות – כאלה שיוצרו מאות שנים במטבחים אקזוטיים רחוקים.
האופנה המוצלחת הזו הכתה שורשים והפכה למגמה (Trend) שמגלה יציבות.
לפי תפישתי, שאינה מדעית, המגמה תעבור אתגרים קשים – בדומה לאופנה – אם כי בטווחי זמן ארוכים יותר.
האטריות המשובחות מחומרי גלם מקוריים ייקלטו קליטה מלאה ויהפכו לאבני הבניין של המטבח הישראלי המתהווה.
ייתכן ואז נוסיף מעט טחינה בלדי, שמן שומשום ותיבולים נוספים למנה ישראלית אוטנטית…
רק כדי לגלות שבסין מגישים את המנה הזו בדיוק (Sesame Noodles) – שנים רבות.
אז חזרה לעבודה.

תה וקפה תורכי
(סוף האלף השני לספירה)

נכנסתי לבית קפה ישראלי חדש. אתם בוודאי מכירים אותו: אין בו שירות, אין מלצרים והשפה העיקרית המדוברת בו היא איטלקית.
המקום היה מלא כמו החתונה האחרונה של פנינה רוזבבלום.
ניצלתי את חוסני הגופני וערכתי סלאלום בין קשישה עם מגש משקשק של קפה ועוגיות לבין אמא עם עגלה ברוחב טרקטורון שלא הצליחה לעבור בין שני שולחנות (מה גם שחיבקה בחיקה כוס גדולה של קפה קר מן הסוג המרוסק) – והופ נחתתי על הכסא הפנוי בשולחן הפנוי האחרון.
לא העזתי להרים מבט שיסגיר את שביעות הרצון שלי מהנצחון הענקי.
‘עכשיו מה?!’ חשבתי לעצמי ‘מה כבשתי בעצם? טריטוריה חסרת חיים, ללא מים, מזון או  שמש!’.
ערכתי ספירת מלאי: שקיות סוכר לבן, סוכר חום, סוכר ללא סוכר ועלון המשבח את בית הקפה! אה, וגם כתם דביק של אספרסו בסוכר – שחלקו נמצא כעת על המרפק שלי.
בשלב הזה התחלתי להרגיש צמא בלתי פרופורציונלי לזמן והעת ביממה. לפני פחות משעה אכלתי ושתיתי. בכל זאת הרגשתי שכוס מים רגילים, תציל את החיים שלי – לא פחות!
העגלה עם התינוק (ישן עדיין) ארבה מימין, כשהאם (כנראה) שותה כבר מחצית מהמשקה בעמידה. הקשישה שפכה את רוב הקפה שלה על המגש והעוגיות וחנתה לצד הבר להערכת נזקים.
‘אין סיכוי שהמקום ייחכה לי כל תזוזה מהכסא תתפרש כנסיגה חד צדדית’.
איך מסמנים את הטריטוריה עכשיו?
פשפשתי בכיסים ומצאתי את הטלפון הנייד, מגבון נייר חד פעמי יבש למדי, חשבונית מס מקומטת ומפתח של האופנוע. איך נוטשים חפצים כאלה בשטח עויין?
כעת גם רעב, בלתי פרופורציונלי, החל נותן את אותותיו: הפרשת מיצי קיבה, ייצור עודף של רוק בפה וחזיונות של מאפים החגים במעגלים מסביבי.
התור לקופות ולאחריו התור לאיסוף האוכל היה ארוך מנשוא.
‘תחשוב מחוץ לקופסא’ הדהד במוחי; ‘הרי הקפה לא יגיע אלי לכאן’ (זוכרים, שפעם, בימי קדם, מלצרים היו נוהגים להביא לשולחן את המאכל והמשקה תמורת תשלום? נעים להזכר!).
רק מעשה דרסטי ולא מקובל יוכל להוציא אותי מכיתור שכזה.
הרמתי את הישבן מן הכסא תוך כדי כפיפה קדימה אל מעל לשולחן, בידי הימנית החלקתי את מארז הסוכרים אל הכסא הפנוי חלקית, לפתתי את השולחן משני צידיו ובתנועה חלקה הרמתי אותו גבוה באוויר. כעת אני מחזיק בו חזק וגבוה. שני צעדים ימינה, הדרך מתפנה מייד באימה ניכרת, והנה אני ברחבה המרכזית עם שולחן ביד. הנחתי את השולחן חסר הערך, בשקט מופתי ליד התור לקופה וביקשתי לשמור לי (את התור). כעת חזרתי לכיסא חסר הערך שחיכה לי עם שפע הסוכרים וכל שנותר היה לחבר ביניהם.
עכשיו הקפה.
מרחק של שלשה מטרים בלבד הפריד ביני לבין 300 סמ”ק של ארומה, מרירות מענגת וחום מפנק בחיך ובמורד הגרון.
“קפה פילטר אחד בבקשה, חלב חם בצד.”
“אין פילטר. אולי הפוך במאג? אולי הפוך חלש בכוס זכוכית?!” אמרה המוכרנית היעילה.
“אני רוצה קפה בלתי הפוך בעליל: הרבה קפה – מעט חלב!”
אה! אתה רוצה קפה כזה מכד שממלאים בו קפה טחון, מים רותחים, משהים לדקה או שתים ומורידים מעין בוכנה המחוברת לפילטר מתכת – וזו דוחפת את הקפה לקרקעית הכלי?
“כן!!!” צהלתי
“שמעתי על הפטנט הזה. אין לנו. אולי אמריקאאאנו?”
לא! לא רוצה מי-שטיפת-מכונה שהמציאו האיטלקים לכבוד האמריקנים! אמרו עיני.
“לא תודה”
מבט אמפטי נתנה בי הקופאית, וזהו.
ככה נמוג חלומי לקפה שאינו הפוך, אינו מוקצף, אינו מוגדל ואינו מוחלש. רק תענוג של מים וקפה אמיתי.
נטשתי את השולחן ובזווית עיני ראיתי איך תיק מזוייף ‘שאנל’ עף בהקשתה ונוחת על הכסא הנטוש. שתי נשים מטופחות נושאות כסא וקערת סלט ענקית צנחו לחלקת הקפה הנטושה שלי. שמעתי אחת מהן אומרת דבר מה בפנים זעופות. (מה זה היה?!)
אל תחשבו ששונא אספרסו אנוכי. לא ולא.
פעם קפה משובח וטרי שכזה פרח בכל בית קפה. הרי קפה הפוך (כלאמר: הרבה חלב ומעט קפה) היה עניין שבשגרה אצלנו…
לאן נעלם הקפה שהיה כה פופולארי זה לא מכבר?

אנו אנשי הלבנט למדנו איך מתנהגים בעולם הגדול: איזה קרוק מדאם נאכל בשעה עשר, איזה טרמיציני יתאים לצהרים, ועל איזו ברוסקטה מונח פאטה כבד עם מרקחת בצלים בהל.
אז לימדו אותנו גם לשתות קפוצ’ינו (ולא קפה הפוך, חלילה) ולעלות כיתה לקפוצ’ו, מקיאטו ומקיאטונה כפול.
והנה פח הזבל של ההסטוריה הקצרה שלנו מתמלא בכל השאר.

מרק צח של יונת שלום…

בתחילת שנות התשעים, עם סיום הפרק הראשון של לימודי בארצות הברית, הגעתי ארצה לחפש מקום לסטאז’;
נקלעתי למסעדה של שף תל אביבי ידוע שהתהדרה בחדשנות הקולינארית ובשלל מדליות מתחרויות בישול שונות בעולם.
“מטבח ישראלי חדש” או בלועזית: Isreli Nouvelle Cuisine; לא זוכר במדוייק את מנות התפריט פרט לאחת בסגנון: “קונסומה יונים”
השאלה הבלתי נמנעת עלתה מן הביקור הזה: “איפה לכל הרוחות המטבח הישראלי הישן?!”
התהוותו של מטבח נפרסת על פני מאות שנים ומלווה בסערות רבות, התפרצויות וולקניות והרבה ביקורים בשירותים.
זוהי זכות לא קטנה להיות שותפים להתהוותו של המטבח הישראלי, אך גם חובות בצידה.
אמנם אנו רעבים לאוכל טוב, עשוי במקצוענות, מחומרי גלם משובחים, מוגש בידי צוות מיומן!
ואמנם אנו פטורים מן הגינונים, צלחות הפורצלן מלימוז’, סכו”מי הכסף והמפות המעומלנות.
אנו גם לא צריכים להזמין שולחן חצי שנה מראש, רק כדי לפגוש בכניסה מטר’די (מלצר ראשי) שלבוש בחליפה יותר יפה משלבשנו בחתונה…
הזכויות שלנו רבות, ההנאה גדולה ועימה באים גם החובות.
אנחנו צרכים סבלנות.
אורך רוח לנסות ולעשות יותר טוב את מה שנראה כה פשוט.
להשיג מצרכים יותר טובים.
ללמוד וללמד בישול, שירות, ניהול. להעריך מקצוענות ולהוקיע חובבנות מתוכנו.
לקבל בסבר פנים יפות את מה שפרח בעולם הקולינארי משך עשרות ומאות שנים; להתבונן על המסורת ממנה הם צמחו – מתוך צניעות והערצה ולא מתוך גיחוך והתנשאות.
עלינו להעריך את המדבר שהפרחנו באדום של פלפלים (המתוקים בעולם)… בירוק של בזיליקום ובניחוח של מלוני “גליה”.

לפתע נזכרתי בשתי הנשים שכבשו את השולחן שלי. נזכרתי גם במה ששמעו אוזני בדרך החוצה:
“נמאס לי כבר מעגבניות שרי, תוקעים אותם בכל מקום!”

מספרים על אחד שבא לרופא המשפחה והתלונן שהוא סובל מכאבים.
“איפה כואב?”
“כאן וכאן” השיב
בדק אותו הרופא בדיקה מקיפה, הציץ ללוע, בדק רפלקסים, לחץ דם ודופק, מצב אישונים ותעלת האוזן.
חשב דקה או שתים וקבע:
“אתה חייב להתחיל ללכת. לא חייבים להגזים עם זה, קצת בכל יום ובהדרגה”
החולה הקשיב בצייתנות ושאל: “דוקטור, האם ללכת לפני שאני יוצא לחלק את הדואר או כשאני מסיים את החלוקה?”

כשחשבתי על מה אברך אתכם, כמקובל, עם פרוץ השנה החדשה, עברו בי המחשבות הרגילות: אושר, עושר, שלום, בטחון…
את זה כבר יש.
אולי לא לנו, אולי לא לכולנו, אולי זה עדיין בדרך לכאן.

הבריאות שלנו חזרה לאחריותנו. גם אם קשה לנו לקבל את זה. אנחנו יודעים יותר.
אנו מבינים שמצבנו הגופני תלוי במה שנעשה ונאכל.
ראש השנה זו הזדמנות נפלאה לכל מי שמעשן, אוכל את פירמידת המזון הפוכה , מאתגר את המערכות הבלתי רצוניות שלו בשומנים רוויים, עצבים והסתיידות ( ואת כל זה הוא עושה תוך חצייה באור אדום )… להטיל ספק בקיומו של אותו זקן יווני, בן מאה ועשר, שמעשן ועושה את כל מה שאסור – והנה לא קרה לו כלום!

ברצוני לנצל את הבמה הזו ולאחל, שבשנה הזו נדאג בעצמנו לבריאותנו. נתחיל לאכול אוכל פונקציונלי, נפעיל את השרירים כדי שיעניקו לנו תמיכה ואיכות חיים גם בגיל מבוגר ונגלה שזה מהנה, מחדש ומרגש יותר ממה שאנו עושים היום.

אני מבחינתי אחלק עמכם את תפיסת העולם הבריאה שלי במתכונים לחיים טובים יותר.

באמת בריא באמת טעים

כשחשבתי מה לברך לכבוד השנה החדשה ברור היה לי שרק שנת בריאות תיתן לכולנו את היכולת ליהנות משנות אושר, עושר בטחון ושלום.

להתראות כאן בדיוק, בשנה הבאה.