העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי – דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות – כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור – מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום – אז לפחות תהנו.

אגוז קליפורניה

עץ אגוז קליפורניה

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה” (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה “גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

 *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

אני בן שנה ורוצה להודות לכם שבאתם.
אני יודע שהיו לכם דברים יותר חשובים לעשות, ובכל זאת הטרחתם את עצמכם לכאן.

בדיוק לפני שנה, פורסם הפוסט הראשון.
היתה זו שנה טובה.
עד לרגע זה פרסמתי כאן 60 סיפורים שמהווים את התפתחותו הטבעית של הבלוג הזה (כנראה בלוג האוכל הראשון בישראל).

תודה אחת לפחות אני חייב למאיה מרום. אשר על הטכנולוגיה והעיצוב באתר.
כישרון העיצוב, מרץ הנעורים והידע הרב שלה, הושיבו אותי אל מול המחשב והביאו את הבלוג הזה לכל אחד מאלפי הבתים שלכם.

תודה אחת לפחות אני חייב לכם: על הסבלנות, הפתיחות, הגלילה האינסופית בחיפוש אחר מתכון או הברכות שהרעפתם עלי כשריבת הבצל נכשלה ויצאה כמו סירופ לפנקייק.

תהיו בטוחים שאני נשאר כאן בשבילכם. אני אמשיך לכתוב על הנושאים שמעניינים אותי ואתכם – בארץ או בעולם.

למי ששאל, אני גם ממשיך לבשל ללא הפוגה: אני ממשיך לחקור ולכתוב על המטבח המולקולארי (כבר כמעט עשור);
מאז פתיחת “מאיה טאקו בר” (הראשון ולא האחרון), אני משמש כשף של רשת BE מסעדות הבית של הולמס פלייס, כמו כן, רשת המסעדות החדשה של בית האופנה “קסטרו”; עוסק בפיתוח מוצרים חדשניים לקבוצת שטראוס, מעביר הדרכות ברשת “ספייסס” ובעוד מספר מסעדות ורשתות בהן אני משמש כמלווה לצוות המיומן שמבשל שם. אני ממשיך לכתוב, לצלם ולעצב מנות ובקיצור – כל מה שמאתגר ומעניין בעולם האוכל.

אל תשכחו לטעום את עוגת היומולדת.
רוצים תזכורת כשיוצא סיפור חדש? רק צריך להרשם בקישורית משמאל.
באותו טופס תוכלו גם לבטל את ההרשמה. להתראות.

במקצוע השוחק ביותר בעולם (בשביל מה להתווכח?!),
זקוק הטבח לאתגרים וריגושים חדשים – כל הזמן.

יום ראשון. הוא מגיע בעשרה לשמונה – עשר דקות לפני התחלת המשמרת.הוא ומתמתח משרידי השינה שהוטרדה.
מתבונן משך נצח בלוקר שעוד לא הספיק להתאוורר מאז ליל אתמול.
שולף זוג מכנסיים, חולצת כותונת לבנה עם ריח מוגזם של שמן מחומצן וזוג כפכפים פלסטיים בצבע שחור. שלש דקות והוא כבר טבח אוריגינל; כמה שאיפות נמרצות של הסיגריה (שלא תנוצל עד תום), מלוות אותו במדרגות עד לפתח המטבח.
אור ניאון קר, מחומם מעט בקרני שמש מקבל את פניו; אך מה שמוחק את שרידי התרדמה ועייפות הלילה של אתמול הם הקולות.
מים זורמים, צקצוק צלחות (ושתים מתנפצות), קול טריקת מקרר (ושוב, כדי לוודא), חדשות בפרסית נשמעות במעורפל מן המחסן שלמעלה – וכל זה על הרקע הבלתי נגמר של המיית המנדף הענקי ששואג במונוטוניות כמו היה מנוע מטוס בחניית ביניים.
הוא פותח את שלש דלתות המקררים, יורד לישיבת מכרע ומתבונן. בזווית העין הוא קולט את מלצרית הבוקר, עינת.
“מה הסיכוי לקפה – אהובה יחידה שלי?!”
“כמו מים לשוקולד”.
???
“אני חייב לך את חיי”
“חמש דקות” היא מרגיעה (ומקיימת).
המראה של מה שהיה במקררים לא היה מלבב. עוד פחות מזה – מה שלא היה.
הכל נגמר אתמול, מאיפה אני מתחיל את ההכנות?
הוא טרק את דלתות המקררים, ומשך לוודא שהם סגורים היטב. כעת הסתובב, נשען עם כל משקלו על משטח העבודה המבריק, הניח רגל תורנית במנוחה וגמע את הקפה המנחם.
יום חדש במטבח מרגש – כי הוא באמת חדש. הכל יתחיל שוב – והכל ייגמר בסופו של יום.

יום ראשון, השבוע מתחיל.
“רנצ’יליו” הגיעה לדרגת החום המירבי. הוא אוחז כד להקצפת חלב, משחרר שתי אוושות קיטור מהצינורית ומשקע אותה בשליש הכד. במיומנות, אותה רכש בשנה האחרונה, משחרר בהדרגה את הקיטור עד לפתיחה מירבית. מקשיב כעת לצליל התרועה של החלב המתקצף. מגע יד בצידי הכד מאשר את האבחנה והברז נסגר בקלילות. כעת שחרור מים להורדת הטמפרטורה וקפה טרי נטחן לתוך הפילטר, קצת מעליו. דחיסה מדוייקת אותה סיגל ממש בשבועיים האחרונים חותמים את הגרגרים במקומם והמים החמים קולחים דרכם בזרזיף משכר של צבעי חום ולבן שנהב. על פני הספל מתפרס לו שטיח קטיפה נמרי עם אינסוף גוונים של חום ולבן. הריח הממכר כבר ממלא את חלל המטבח. סחרור קל של החלב המוקצף ונהר לבן שוצף אל הקפה המוכן. כעת הוא מתפנה אל דף הקניות.
שפתו העליונה פוגשת בקצף הקריר. אשלייה מרגשת, הרי בעוד שבריר של זמן, קפה ארומטי רותח יזרום אל מתחת ללשון ויפתח באופן רשמי את הבוקר.
היום הוא יקנה עצמות עוף וירקות להכנת הציר. הוא בטח יספיק גם לצמצם חלק ממנו לזיגוג – דבר שיחסוך עוד המון זמן בארוחה. אחרי הכל נותרו רק עוד ארבעה ימים…

בראיון לעיתון מסויים נשאלתי בפעם האינספור מה בעצם מבדל שף טוב מבשלן מעולה, וככל שנוקפות השנים מתבססת התשובה ונחקקת באבן: שף מוכשר הוא מורה אמיתי – ולכן הוא יוכל להעביר את החווייה לטבחים.
הרי ברור לכל יוצר בתחום הקולינארי שמסביבו נוצרים דברים מופלאים – הרבה יותר וכל הזמן. חובבים מושבעים יוצאים מגידרם כדי להביא מצרכים משובחים מקצוות תבל, הם לומדים את רזי הבישול האלזאסי, הטוסקאני, הקוריאני והקליפורני.
הם מזמינים חברים ובני משפחה לגעת בשמים.
הם עושים הכל בעצמם.
ייקשה עליהם להיעזר באנשים נוספים כי הם חסרים את היכולת לפרק את תהליך העשייה לשלבים. יתרה מזו, הם לא יוכלו להעביר את כוונותיהם לאחרים בזמן הקריטי שבין הצלחת התבשיל לכשלון קולוסאלי.
שף מקצוען ייצור גולם אשר המפתח לשליטה בו – מצוייה אצל הטבחים שלו.
לעומת החובב, היצירה שלו מבוססת על האצלתה לטבחים – הם יוצרים לכל דבר, מחוייבים ומגויסים למטרה.

לי זכור יותר מכל, מתכון שהצלתי מקרובת משפחה לפני לכתה מאתנו. היה זה פאי בשר אגדי.
כתמיד, הבצק היה המפתח להצלחת הפאי והדגש היה על כמות מינימלית של נוזלים בהכנתו. ההסבר לווה במתכון צולע עם כלי קיבול מגוונים – כף מרק פולנית, כוס שמקבלים עם חרדל צרפתי קטן וחשוב מכל:
מעט מים – כמה שיוצא ממכה חזקה על ברז סגור.

למרות שהמועדון הזה גדל כל שנה, נראה שהמודעות למחלה זו אינה תואמת את המציאות.

רוב הרגישים לגלוטן אינם יכולים לקנות מצרכים בסיסיים שנקיים מגלוטן.
הם אינם יכולים לאכול במסעדות – שם רוב המנות אינן צריכות להכיל גלוטן – וכל זה בגלל חוסר מודעות.

רגישות לגלוטן היא יותר מחוסר נוחות – היא סכנת חיים.

מוצרים רבים שאינם זקוקים לגלוטן כחלק מן המתכון, מכילים אותו במה שקרוי “זיהום משני” ומונעים אפשרות להינות מהם:

קורנפלקס, סושי ואוכל יפני לסוגיו, גלידות, שוקולדים וממתקים, חטיפים, צ’יפס ומוצרים מטוגנים, מרקים, מעדני ומוצרי חלב ועוד.

בשל הרגישות הרבה של חולי הצליאק, מספיק חלקיק קטן של גלוטן לגרום לדלקת חמורה ולהחמרה של המחלה.

כף או סכין משותפים, מספיקים כדי לזהם את המאכל הנקי מגלוטן.

שמן עמוק בו טוגן שניצל אינו מתאים יותר לטיגון צ’יפס נקי מגלוטן.

בתקופה הקרובה, תוכלו למצא באתר הנחיות שיאפשרו לכם להגיש מנות נקיות מגלוטן.
פרט לערך כלכלי שיאפשר להגדיל את חוג הלקוחות, תוכלו ליהנות מרוח החג – כל השנה.

חג שמח מארץ עיר

 

 

Eggs Benedict

הביצים של בנדיקט התחילו כאן?

כאן נולדתי

קשה לדייק, אך נראה שהמנה הרשמית הראשונה של “אגס בנדיקט” הוגשה במסעדת  “דלמוניקו” בוול סטריט שבמנהטן.
פרוסה פריכה – אך רכה ואורירית של מאפן אנגלי, מעליה ביקון קנדי (עגול ושמן פחות מזה המוכר), מעליו מונחת לה ביצה עלומה רכה עטופה ברוטב הולנדז הכי עשיר בעולם!
כשהתחלתי להגיש את המנה בישראל, לפני כמעט עשור, עמדו לרשותי חמאה וביצים בלבד.
אפיתי מאפינס מיוחדים ולמדתי את סודות הבייקון הקנדי…
בשנים האחרונות, או מאז תודעת הבריאות דבקה בי, מצאתי שאפשר ליהנות ממנת השחיתות הזו מבלי לחוש אשמה. בפרק הבא אספר לכם על נוסח ה”ספא” (המקוצר) של המנה.

 המתכונים המקוריים להגשת המנה הקלאסית לפניכם.

 

למאפין האנגלי

ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא

המרכיבים:

½ כוס מים פושרים

4 כפות חלב

1 כפית סוכר

½ קוביה (25 גר’) שמרים לחים טריים

2 כוסות קמח ללחם וחלות

1 כפית מלח

½1 כפות חמאה מומסת

            

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר, מערבבים את ארבע המרכיבים הראשונים ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד (כעשר דקות במקום חמים).

מערבבים היטב את הקמח והמלח ומוסיפים מחצית מהקמח לקערה עם השמרים התוססים.

מתפיחים מכוסה בנילון נצמד ובמקום חמים מוגן מרוח למשך כשעה, או עד שתפח והמרכז התמוטט פנימה. מחברים וו לישה למיקסר, מכניסים את שאר המרכיבים, מפעילים לשלש דקות במהירות נמוכה ונותנים לנוח כעשר דקות.

בעזרת מערוך שוטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס”מ.

בעזרת כוס, או טבעת חיתוך (מיקד) חותכים עיגולים בקוטר 4 ס”מ

על משטח נקי (שולחן או קרש חיתוך גדול) מפזרים קמח ומעליו סולת תירס

מניחים את עיגולי הבצק על המשטח, במרווחים של לפחות 5 ס”מ, מכסים בנילון נצמד ומתפיחים כשלשים דקות או עד שמכפילים את הנפח

מחממים מחבת גדולה או פלטה לצליה (גרידל) לחום בינוני; משמנים אותה במעט חמאה.בעזרת ספטולה ממתכת או מפלסטיק חסין חום, מעבירים בזהירות את המאפן התפוחים לפלטה החמה

מטגנים / אופים כחמש דקות או עד שמזהיב.מוסיפים חמאה, הופכים לצד השני וממשיכים בטיגון, 5 דקות או יותר, עד שהבצק אפוי; בודקים: בוצעים את המאפן לשתיים, אם המרכז אורירי ואפוי – אז מספיק

השיטה המסורתית היא חציית המאפן בעזרת שתי מזלגות לשני חלקים עגולים; אפשר גם להפריד את החצאים בידיים (בדומה לפיתה) או בעזרת סכין. בשלב זה ניתן להקפיא את המאפנס בקופסא אטומה.!
להגשה, מוציאים מן המקפיא, מניחים למאפן להפשיר עשר דקות או מכניסים למיקרוגל לעשר שניות; קולים בטוסטר קופץ.

 

לרוטב הולנדז:

כל הכנת הרוטב תקח משהו בין חמש לעשר דקות – אז לא להבהל. הרוטב יכול להחזיק מעמד מספר שעות – כל עוד הוא חם. אפשר לשמור בתרמוס (שחומם קודם להכנסת הרוטב). אם התקרר, אין לחממו פשוט מגישים אותו כפי שהוא ומקפידים ששאר המרכיבים יהיו חמים. כמו-כן, אין לשמור את הרוטב המוכן יותר משלש שעות – אז נא לתכנן

המרכיבים:

1 כף מים

3 חלמונים

1 כפית מיץ לימון טרי

100 גר’ חמאה

  רבע כפית מלח

 קורט פפריקה חריפה

  1 כפית חרדל דיז’ון חלק ולא קר! (לא חובה)

            

אופן ההכנה:

מכניסים את החמאה לכוס גבוהה ומניחים צלחת קטנה מעל. ממיסים במיקרוגל (50 – 30 שניות) או עד שהחמאה מתחילה לרתוח – אך לפני שהיא מתיזה ומלכלכת את כל חלל המיקרוגל

מרתיחים 2 כוסות מים בסיר קטן

מכניסים את החלמונים, הלימון וכף מים לקערת מיקסר

מניחים את קערת המיקסר מעל למים הרותחים ובעזרת מזלג או מטרפה מערבבים היטב את הביצים כשלושים שניות. נזהרים שלא לבשל את הביצים (מורידים את הקערה מהסיר אם מתחמם מדי).  

מעבירים את הקערה למיקסר ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את החמאה פנימה בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר. אין צורך להכניס את המשקעים החלביים שימצאו בתחתית הכוס! אלה עלולים לדלל את הרוטב מעבר לצורך 

מתבלים את הרוטב, מכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים באזור חם (ליד התנור או הכיריים) לחילופין אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים חמים על אש מאד קטנה –חשוב שהמים לא ירתחו ויבשלו את הביצים

 

לביצים:

המרכיבים:

4 יח’ ביצים טריות (רצוי אורגניות)

3 כפות חומץ יין לבן או חומץ טבעי לבן

1 כפית מלח

לפי הצורך – מים

            

אופן ההכנה:

שוברים כל ביצה לקערית נפרדת

מרתיחים מים עם החומץ והמלח

מכבים את האש. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות

לידה מחליקים אחת נוספת

ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר

מדליקים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה ומכבים מייד. מכסים ומשהים את הביצים שלש עד חמש דקות. בודקים שהחלבון קרוש אך החלמון עודו רך.

 

  

להרכבת המנה:  קולים בטוסטר את המאפנס ועורכים אותם על צלחת הגשה גדולה. מניחים כפית הולנדז על כל מאפן. מניחים מעל את הביקון מניחים ביצה עלומה מעל למילוי. שמים כף או יותר של הולנדז מעל לכל ומגישים מיד לשולחן.  

2 תגובות

« סיפורים ישנים יותר

סיפורים חדשים יותר »