ארץ עיר: אוכל עולמי » ללא גלוטן

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת ללא גלוטן, מתוקים

 העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי - דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות - כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור - מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום - אז לפחות תהנו.

Walnut-collage.jpg
אגוז קליפורניה

 

Walnut-Tree.jpg
עץ אגוז קליפורניה

  

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

המרכיבים:

200 גרם        אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס

100 גרם        שוקולד לבן

250 מ”ל        שמנת מתוקה

80 גרם          פודינג אינסטנט וניל*

120               גרם אבקת סוכר

750 גרם        גבינה לבנה 5 אחוז

2 יח’              גרידה מקליפת לימון חיצונית

750 מ”ל        שמנת מתוקה

4 עלים           ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)

140 גרם       שוקולד לבן

80 גרם         שמנת מתוקה

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה ”גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

no-gluten-mini-grey.jpg *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

קדימה ב ללא גלוטן: סוכר
קדימה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב ללא גלוטן: סינטה
אחורה ב מתוקים: חלת דבש

10 תגובות

סוכר

מאת עמיר אילן, דצמבר 25, 2006, תחת יסודות, ללא גלוטן, שנת בריאות, רטבים, מרינדות, וינגרט

פולניה נכנסת לבית קפה. תופסת שולחן בצד עם השמש ומסמנת למלצר:
”כוס תה וחתיכה מן העוגה בבקשה“
”כמה סוכר?“ שואל המלצר.
”תראה“ היא אומרת, ”בבית אני שותה עם כפית אחת אבל בבית קפה עם שש…“
”אם יותר לי להציע“ מיהר להוסיף המלצר, ”תרגישי כמו בבית“ .

 

צילום: ויקיפדיה
”אבנים קטנות“ (תרגום מסנסקריט)

 

הבדיחה וותיקה בערך כמו הממתיק הנפוץ: סוכרוז או בשמו המקובל: סוכר לבן.
פירוש השם: ”אבנים קטנות“ לקוח משפת הסנסקריט העתיקה.
הסוכרוז (הוא דו סוכר) בנוי מגלוקוז ופרוקטוז: שניהם חד סוכרים חשובים בזכות עצמם.
כאחד מחמש הטעמים הבסיסיים חשיבותו בבישול רבה מאד. הטעם המתוק הוא הטעם הראשוני אליו סף רגישותנו נמוכה ביותר.
במילים אחרות, נצטרך הרבה יותר סוכר ממלח או לימון, כדי שנחוש בשינוי משמעותי בטעם.
נקודת הזמן הקריטית, מבחינתו של טבח, היא מפגש המאכל שהכין עם חושינו. ברגע שחוש הטעם, קרי בלוטות הטעם נחשפות לחלבונים הרלוונטים, נוצר גירוי המפורש על ידי המוח שלנו.
יש לנו הזדמנות קצרה אחת ליצור את הגירוי - בעזרת מרכיבי הטעם שנמצאים במאכל שהכנו.

כשאני מלמד טבח להכין מנה, אני עושה זאת בעזרת הדגמה - תמיד. בשל העובדה שמזון טבעי איננו אחיד, חובתו של הטבח להתערב בבניית מארג הטעמים של המנה שהכין. במובן פרקטי יהיה זה להוסיף סוכר ולהגיע לסף הגירוי בחיך. גם במקומות בהם אנו נרתעים להוסיף סוכר, יש לבחון את הצורך על ידי טעימה, נסיון וטעייה.
הבה נכין צלי בשר עם ירקות שורש ביין אדום. כמות הרכיבים רבה מדי מכדי שנוכל לתפוס את מורכבותם. בטעימה של המוצר המבושל (כאן חשוב לציין שתיבול צריך להתבצע בשלבים מתקדמים של תהליך הבישול) אנו צריכים לזהות את הרכיבים הרצויים: חלבוני בשר, קרמל, יין, ארומטים (כמו עשבי תיבול, שום ובצל), ואולי גם פטריות, בשר מעושן (ביקון) ועוד. בזמן הקצר שעומד לרשותנו אנו מגיסים את בלוטות הטעם ורצוי את כולן.
טעמי היסוד מצויים ברמות שונות בחומרי הגלם המגוונים שבתבשיל. סוכר שהוא ענייננו, מצוי בהרבה מן הרכיבים. על הטבח לטעום, לבודד את הטעם המתוק ולקבוע אם דרוש להגבירו. לרוב יהיה צורך, ולו רק מהסיבה שמתיקות מורגשת ברמת ריכוז גבוהה (פי עשר ממליחות). סביר להניח שהטבח יצטרך להוסיף סוכר לרוב התבשילים המורכבים.

בהיבט הבריאותי הסוכר הוא בעייה לא קטנה.
כמקביל הכימי של הפחמימה (זו שאטקינס הוציא לגלות, לפני מותו) הוא פשוט מדי והאנרגיה שהוא מספק הופכת על נקלה לשומן. תעשיית המזון אף מגדילה לעשות והופכת אותו לסוכר אינוורטי על ידי הוספת אנזים שמפרק אותו לגלוקוזה ופרוקטוזה. הסוכר שמתקבל מתוק יותר, זמין יותר לגוף, ממכר, ולכן גם אהובה של תעשיית המזון שעושה בו שימוש ללא לאות.
ילדים אוהבים מתוק. הסוכר ניחן בתכונות משככות ומפחיתות כאב (Analgesic) ותכונה זו מקנה לו פופולאריות לא מעטה, גם בעולם הרפואה.

בהיבט השימושי, סוכר משול להילוך במכונית - נזדקק לו לנסיעה חלקה; יש דרכים בהן נזדקק להילוך מסויים יותר אך נדיר שנסיעה תוגבל להילוך אחד בלבד.
סוכר מזוקק (לבן), סוכר מזוקק למחצה או מעובד (חום, דמררה וכיו”ב), דבש, סוכר דקלים, סילאן (סירופ תמרים), סטיביה וסוגים שונים של סוכר פירות - כולם יתרמו למתיקות.

הטמפרטורה של המאכל משמעותית בקביעת איזון הטעמים. רגישותן של בלוטות הטעם שלנו גדולה פי מאה בטמפרטורה של 37 מעלות לעומת 15 מעלות צלסיוס!!! כלאמר, עלינו לטעום את המאכל בטמפטורה בה יוגש. מרק קר יש לטעום קר, גלידה יש לטעום קפואה וכן הלאה.

כשטועמים יש לגייס את כל החושים. יש להבחין בכל טעמי היסוד ולתקן. זו חובתו של הטבח.

קרמל:
בעת חימום סוכר לטמפרטורות גבוהות (כ 170 מעלות צלסיוס) מתחולל שינוי בגביש הסוכר וטעמו משתנה. התכונות החדשות של הסוכר פותחות עולם חדש של טעמים ומרקמים. יש צורך לדייק בטמפרטורה של הסוכר לקבלת המוצר עם התכונות הרצויות כמו: קרמבו (שילוב עם חלבוני ביצים) חלבה (שילוב עם טחינה) פאדג‘ (שילוב עם מבחר תוספות כמו שוקולד, אגוזים וכדומה) מרשמלו ועוד ועוד.
בשילוב עם חומץ וצמצום מתקבל המתבל הקלאסי: גאסטריק (Gastrique) להגשה עם בשרים, כבד, דגים עזי טעם וגבינות צאן.
למעשה, ריבת הבצל המודרנית שנימצאת במטבחה של כל מסעדה היא גסטריק לכל דבר:

 

צילום: עמיר אילן
פטה כבד עוף עם ריבת בצל על ברוסקטה

ריבת בצל

  

המרכיבים:                                       

3 בצלים גדולים פרוסים

2 כפות שמן קנולה

1 שן שום פרוסה

1 כוס סוכר חום

1 כוס חומץ בלסמי

1 כוס יין אדום

מעט טימין טרי קצוץ

 

אופן ההכנה:

מאדים את הבצל בשמן כחמש דקות ללא צבע. מוסיפים את השום לדקה.

מוסיפים את הסוכר לחמש דקות או עד שנמס ומבעבע.

מוסיפים את החומץ והיין ומצמצים את הכל לסמיכות הרצויה (כעשר דקות).

מוסיפים את הטימין ושומרים במקרר ללא הגבלת זמן .

 

שערות סבתא

צילום: SANA

 

המרכיבים:            

 

2 כוסות סוכר 

1/2 כוס מים

1/2 כוס סירופ תירס

מעט שמן לשימון המשטח

 

אופן ההכנה:

יש להביא סוכר לפי המתכון לעיל לטמפרטורה של 155 מעלות צלסיוס.

מכינים משטח עבודה נקי ופנוי מחפצים.

מניחים תבנית במרכז ומשמנים אותה. מנגבים את עודפי השמן במגבת נייר.

מניחים לקרמל להתקרר מעט עד שמסמיך.

טובלים מטרפה שקצותיה גזורים בסירופ החם מעל לתבנית האפייה,

מטלטלים את המטרפה לאורך התבנית הלוך ושוב, כך ששערות הסוכר מתפזרות כחוטים ארוכים.

מחכים שניות ואוספים את השערות לאגודה אחת.

מגישים או שומרים בקופסא בסביבה ללא לחות.

 

 no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)
קדימה ב ללא גלוטן: סופגניה ללא גלוטן
קדימה ב שנת בריאות: שומן
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: טריאקי

אחורה ב יסודות: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1
אחורה ב ללא גלוטן: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"
אחורה ב שנת בריאות: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: Eggs Benedict

תגובה אחת

סופגניה ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, דצמבר 7, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

כולם יודעים לספוג שמן. עכשיו תלמדו לעשות את זה ללא גלוטן.
עם פרוץ החג השמן ביותר בתרבות שלנו אני עושה לעצמי טובה גדולה ובולע גליל שלם של מגבות נייר; (זה לא עוזר לספיגת השומן אך תורם לתחושת השובע).
הבת שלי, מיכל, מכורה לסופגניות. בעוד אנו סופרים את הקלוריות של מטעמי החג - היא סופרת את הימים עד לבואו. מאז שאסור לה לאכול גלוטן אנחנו בכוננות ספיגה: ”אין שום סיכוי שאני הולכת לבית ספר - שום סיכוי”; הברירה היחידה שנותרה היתה למצא ספוג אחר.
המתכון הפשוט הזה מתאים להכנת דונאט - אותה סופגניה אמריקנית שממשיכה לכבוש את העולם (לאחרונה במזרח הרחוק).
למי שאסור לו לאכול גלוטן וגם למי שמאמץ תזונה נטולה או מופחתת גלוטן זהו פינוק קטן (חטא בינוני) ומומלץ להגיע אליו שבע.

 

doughnut-free.jpg
אפשר גם סתם להסתכל. דונאט.

  

המרכיבים:

2 ביצים

2 כוסות רויון או יוגורט

50 גרם חמאה נמסה

5 כוסות קמח ללא גלוטן

2 כפיות סודה לשתיה

1 כפית אבקת אפייה

2 כפיות גומי קסנטן או משפר אפייה

1 כוס סוכר לבן

2 כפיות תמצית וניל טהור

                

krispykremee2.jpg

 

אופן ההכנה:

טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, הרויון והחמאה הנמסה בקערה.

מערבבים את הרכיבים היבשים בקערה נפרדת.

מוסיפים את הרכיבים היבשים לקערת הרכיבים הרטובים ומערבבים עם כף גדולה; אם התערובת דלילה מדי (תלוי בסוג היוגורט) מוסיפים עוד קמח ללא גלוטן.

משהים את התערובת למשך 15 דקות.

מעבירים למשטח מקומח בקמח ללא גלוטן.

מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 1 ס”מ.

חותכים עיגולים בעזרת חותכן (מיקד) עגול או צלוחית בגודל הרצוי לסופגניה. חותכים חור נוסף קטן (בעזרת פקק של קולה לדוגמא) במרכז העיגול. מתקבל חישוק דמוי גלגל הצלה או ”דונאט“ קלאסי

מטגנים בשמן חם (160 מעלות צלסיוס) עד שמזהיב; הופכים לצד השני ומסיימים כשמזהיב. מעבירים לנייר סופג

שוקולד מריר נמס או זיגוג תות או סוכריות צבעוניות, קוקוס או סתם סוכר…

 

no-gluten-mini.jpg
המתכון פורסם לראשונה בעיתון ”לאשה“ 3.12.06

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב ללא גלוטן: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב מתוקים: פנקייק ללא גלוטן

אחורה ב מתכונים: כדור השנה
אחורה ב ללא גלוטן: סוכר
אחורה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

24 תגובות

עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, נובמבר 6, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן

העוגייה האמריקנית הקלאסית מתאימה לכל מי שרוצה לחטוא במודע. עכשיו בנוסח נטול גלוטן אך לא נטול השאר!
פינוק אידיאלי לילדים ולמבוגרים. אפשר לארוז בשקית ולשלוח כקינוח לארוחת העשר או להגיש ליד הקפה.
דגש על איכות השוקולד - שיהיה מריר והכי משובח שאפשר.
אגוזים, למי שאוהב - ילדים לא תמיד מתים עליהם (למה?!).
כפי שציינתי מדובר במנה של פינוק ולא מקבלים אותה לפני שאוכלים: 2 גזרים, תפוח ביוגורט, ביצים, קוטג’, אורז מלא ובולונז קינואה… לא חייבים באותה ארוחה.

soft-cookies-CU.jpg
             

המרכיבים:

2/3 1 כוס קמח ללא גלוטן

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1 כפית גומי קסנטן או משפר אפייה

1/4 כפית מלח (2 גרם)

50 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר - אך לא רצה

1/3 כוס סוכר לבן

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור

1/4 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

              

GF-cookies.jpg

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס. מרפדים מגש אפייה שטוח בנייר אפייה ושומרים בצד.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח נטול הגלוטן, הקסנטן, הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את התערובת היבשה לערבוב של דקה - עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

משטחים את הבצק לעיגול ועוטפים בנילון נצמד. מקררים למשך שעתיים לפחות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה - רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק - צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור עשר עד שתים עשרה דקות. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור.
אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא - גם כן בקופסא אטומה.

no-gluten-mini.jpg

קדימה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
קדימה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות

אחורה ב מתכונים: סופגניה ללא גלוטן
אחורה ב ללא גלוטן: סופגניה ללא גלוטן

21 תגובות

מרק עדשים עם עגבניות

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מרקים

הנה הגיע הזמן לאחד המרקים האהובים עלי. התבשיל המספק הזה, מלווה אותי אותי כבר שני עשורים.
את האבטיפוס למדתי מהשף האיטלקי: בנייה שלימד אותי את יסודות הבישול חלק א‘ במכון הקולינארי האמריקאי שבניו יורק.
כפי שאתם כבר יודעים: מתכון אינו נוסחה. לא צריך להצמד לכמויות באדיקות.
העגבניות הן המישתנה העיקרי במרק שלנו, כך שסביר להניח שנצטרך לתקן טעמים בסיסיים: מתוק וחמוץ בהתאם לאיכות העגבניות.

lentil-soup.jpg
חורף חם

המרכיבים:           

1 כוס עדשים ירוקים או חומים

2 ליטר ציר עוף, מרק עוף או, אם אין ברירה - מים

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות

1 כף שמן זית

1 כפית רסק עגבניות

4 עגבניות גדולות בשלות קלופות או 250 גרם עגבניות קלופות מקופסא - חתוכות לקוביות

3 שיני שום קצוצות

מלח גס ופלפל לבן טחון

חומץ בלסמי

פטרוזיליה טריה קצוצה

אופן ההכנה:

מכניסים את העדשים והציר לסיר ומבשלים כארבעים דקות או עד שהעדשים רכים לגמרי

במקביל, בסיר קטן מאדים את הבצל בשמן זית על אש קטנה, עד ששקוף ומתוק. מוסיפים את השום לשתי דקות ולאחריו את רסק העגבניות לשלש דקות. מוסיפים את קוביות העגבניות ומביאים לרתיחה. מבשלים עשר דקות. מניחים בצד.

מוסיפים את העגבניות לעדשים. מתקנים תיבול עם מלח, פלפל, בלסמי וסוכר.

מגישים עם זילוף של שמן זית משובח ופטרוזיליה קצוצה.

אפשר להוסיף ביקון בשלב טיגון הבצל לקבלת ניחוח מעושן. אני ויתרתי עליו די מזמן ולא זוכר את הטעם.
אפשר, אך לא חובה, לרסק שליש מן העדשים בבלנדר - לפני הוספת העגבניות; מחזירים לסיר, מוסיפים את העגבניות וממשיכים כרגיל.
אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.

no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב מתכונים: פנקייק ללא גלוטן
קדימה ב ללא גלוטן: פנקייק ללא גלוטן

אחורה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
אחורה ב ללא גלוטן: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן

12 תגובות