למעלה מעשרים סוגי סלמון בעולם; רובם שוחים הרחק מכאן.

שלישיית סלמון פסיפי

דווקא שני הזנים המשובחים שוחים קרוב יותר ומגיעים אלינו, מצוננים על קרח, בטיסות סדידות מנורבגיה וסקוטלנד.
הסלמון זכה לפופולאריות גבוהה לאחר שמחקר שנערך אצל האסקימוסים בקוטב הצפוני גילה שבריאות הלב שלהם מצויינת, כנראה הודות לצריכה מוגברת של שומני אומגה 3.
שמן זית הנמצא גם הוא במנה זו, זוכה לפופולאריות לאחר שמחקר דומה נערך ביוון וגילה שגילם המופלג של זקני האיים מושפע, כנראה, מחומצות השומן של שמן הזית.
מנה זו, אותה הגשתי ללקוחותי שנים רבות, מצויינת למי שרוצה לנסות סשימי ונרתע מדג נא – השמן החם צורב מעט את הדג כך שהוא אינו נראה ‘חי’.
קצת על הכימיה של המנה:
בשל אופיו של בשר הדג, זמן קצר דרוש לבישול, כבישה ותיבול.
מנה כזו אידיאלית להגשה בשריית בזק. רוטב הסויה, הלימון וחום השמנים יכולים, כל אחד בתורו, לבשל ולכבוש את הדג. דרוש משנה זהירות כדי שזה לא יתרחש. עדיף להכין את הרכיבים בהישג יד ולהכין את המנה ברגע האחרון ממש!
מנה זו, כמו מנות נפלאות אחרות, היא פשוטה במרכיביה ואופן הכנתה. אל תתנו לזה להטעות אתכם: הקפדה על חומרי גלם מעולים וטריים, קיצוץ ועיבוד של הרגע האחרון – עשויים לפתוח בפניכם שערי שמים.

סלמון סשימי מודרני

300 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות, נתח ממרכז הדג בלבד
3 כפות ג’ינג’ר טרי קלוף וחתוך למקלונים
2 שיניים שום קלוף קצוץ
3 כפות בצל ירוק פרוס דק
1 כפית שומשום שחור או לבן
¼ כוס שמן זית משובח
4 כפות שמן שומשום אסייתי כהה
3 כפיות מיץ לימון טרי
¼ כוס סויה *יפני

לפרוס את הדג לפרוסות דקיקות (כמו קרפצ’ו) ולארגן על צלחת עם ארבע המרכיבים הבאים.

לחמם היטב את שני השמנים במחבת או בסיר קטן – עד לנקודה שהם מתחילים לעשן.

מטפטפים בזהירות על הצלחת עם הדג (כשתי כפות לצלחת).

מטפטפים את הסויה והלימון ומפזרים מעט בצל ירוק פרוס מעל.מגישים מייד.

 *חולי צליאק: יש להשתמש ברוטב סויה מקומי שאינו מכיל גלוטן.

בכל פעם שניחוח שערות שרופות עולה מאיזור הגריל או הכיריים, זה מגיע כנראה מן הידים שלכם.
אש חזקה היא המפתח לקבלת טעמי צלייה כפי שאתם יודעים מסיפור האש.
אבל לפעמים, כשלא נותרות עוד שערות על היד אך עדיין מריחים את הריח השרוף הזה, מנקרת בנו השאלה: מאיפה לכל הרוחות זה מגיע?!
התשובה כנראה טמונה בשערות המברשת החרוכות.
נתח בשר מפיק תועלת רבה משימון המעניק לו טעם קרמלי עשיר, מרקם פריך רב שכבתי וכמובן צבע עמוק ומגרה חושים.
איך מקבלים את כל זה ללא השערות השרופות?

מרסס שמן!

הרעיון הפשוט עד מאד מונח ביכולתנו לרסס שכבת שמן דקה שתתן את כל התכונות שהזכרנו מבלי לייצר עודפים הגורמים לפריצת להבות גריל, שומניות לא נעימה במאכל וקלוריות מיותרות בספירה הכללית.
במסעותי ברחבי הגלובוס נקלעתי לגרמניה, שם מצאתי מכשיר פשוט מאד המיועד למטרה זו בדיוק.
השקעתי שקלים מעטים (כחמישים) וקיבלתי את מרסס השמן המשמש אותי עד היום.
למי שחושק לערוך קניות יצירתיות בחנויות לצרכי בית, חפשו מרסס אחר. חשוב שיהיה בטוח למגע עם מזון – וזה לא תמיד קל לוודא. העדיפו זכוכית שקופה או פלסטיק קשיח על פני מתכות שונות – אלא אם כן מדובר בפלדת אל חלד בלבד. מתזים המיועדים למים (ולא כאלה ששמשו להברקת חלונות) עשויים להתאים למטרה.
תוכלו למצא מרססים כאלה גם בארץ.

במקצוע הכי מקורי בעולם,
בעולם בו כל בישול הוא חד פעמי, עם חומרי גלם חדשים, עם תנאים משתנים…
בעולם הזה מתכון אינו נוסחה!
הרי ברור לכל מבשל שצריך לטעום – לא?!
אני נזכר שבילדותי עבדה אצלנו שרה בנקיון הבית. היא גם בישלה אצלנו פעם בשבוע.
האוכל שהיא עשתה, חסר גיוון וקבוע כמו יום-זיכרון, נכנס לקופסאות פלסטיק ושימש אותנו כל השבוע.
למרות זאת היה עניין באוכל. עניין רב. האכילה של קוסקוס למשל דמתה לרולטה רוסית: או שהיה מלוח כמו לטבוע בים המוות או שהיה חריף אפילו ללוע של הר געש, או אולי, בתקופת רגיעה, תפל כמו מים שקטים.
שרה שהקפידה בחוקי הכשרות לא טעמה מן האוכל שהכינה ובשלה בשיטה העיוורת.זה לא תמיד עבד.

נניח שאצייד כל אחד מכם, קוראי הנכבדים, בנוסחה מדוייקת ובמאזניים מכויילים,
ואבקש שתכינו רוטב לפסטה – בדיוק לפי המתכון…
אתם רוצים לדעת מה יצא לכל אחד?

אמנות הבישול (כך היא נקראת במקור) מפגישה בין כשרון לחומר.
לעתים אנו משתמשים באינטואיציה בלבד – וכאן מתגלה הכשרון הטבעי הטמון בחלק מאתנו. לעיתים אנו פונים לעזרת הכתובים, המגוגלים ו”איפה שהוא בפנקס”.
גם טבחים “מקצועיים” – אלה שעובדים בבישול מסחרי, שייכים לאחד משני המחנות שהזכרתי.
ישנם הבדלים בין מסעדה לבין מטבח ביתי, לא מעט. אך ההבדל המשמעותי טמון ביכולת לקבל החלטות תכופות, לעתים בזמנים קצרים מאד.
טבח מתכונן לטגן נתח של חזה מולארד. על פי נסיונו, אם רב, יעריך את הזמן שדרוש לצליית המנה. הוא יחרוץ את השומן בקוביות צפופות שיסייעו להמסתו, יחמם מחבת לטמפרטורה בה יוכל לגעת במשך שניה אחת. הוא יניח את הנתח על המחבת כשהשומן נוגע בה ויקשיב לצלילים. קול עוצמתי מדי ירמז על הצורך בהנמכת הלהבה – במידה ולא יעשה כן השחמת השומן תקדים את המסתו, תקצר את הזמן האפשרי לטיגון העור הפריך וייתכן שתגרום לחיסול המנה. טבח מנוסה יותר יוכל לשנות במעט את מהלך הצלייה על ידי הפיכת הנתח במחבת והכנסתו לתנור לסיום הצלייה. התוצאה תהיה בשר צמיגי יותר ושכבת שומן עבה.
מחבת שקטה תגרום לנזק דומה: האש הקטנה תביא להמסה איטית מדי של השומן, הבשר יתבשל מעבר לדרגה הרצוייה והמנה המתקבלת תהיה צמיגית וחסרת פריכות. טבח מנוסה יותר יוכל לשנות במעט את מהלך הצלייה על ידי הגברה משמעותית של הלהבה, טיגון השחמה קצר של העור. התוצאה תהיה בשר צמיגי יותר ושכבת שומן חרוכה.
הסועד בדרך כלל יסיר את השומן ויניח בצד. על צמיגות הבשר הוא יכפר בפריסה דקה יותר בסכין הסטייק המצורף. הוא כנראה ישלים עם חוות הדעת של בת זוגתו שאמרה לו: “מולארד תמיד יוצא קשה, תיקח את העוף הצלוי”.

נוסחאות בישול דומות לציור על פי מספרים: “חברו את הנקודות בקו ותקבלו ציור מרהיב”
הטבח חייב להתחבר עם האומן שבו בכל תבשיל מחדש. בישול אמיתי אינו מאפשר ליוצר בטחון בנוסחא – הוא מאלץ אותו ליצירתיות, להפעלת שיקולים אומנותיים מורכבים, לגיוס כל החושים בעבודה משותפת. אין דומה לבישול בדרישות אלה ואין הנחה למי שמחליט לטגן אומלט, לצלות שיפוד או ללפף בלינצ’עס גבינה וצימוקים.
אל תמעטו ביכולותיכם. בשעה המופלאה בה מתגייסים החושים למלאכת היצירה אתם תגלו בכם תכונות שלא ידעתם.
בהדרכות הרבות שערכתי נאבקתי בדרישה לפרט כמויות.
מתכונים מפורטים אינם מיועדים לביצוע. הם מיועדים להעשרה. הם מזמינים את הטבח לאתגר שממילא ייאלץ לקבל.
כשאנו מבשלים זה הכל או לא כלום. הדרך של שרה לא עבדה אז ולא תעבוד היום. המוצרים הטבעיים אינם אחידים וכל פגישה בהם היא חד פעמית.
למרות זאת אין אנו יכולים להוכיח שהיצירה שלנו מקורית. לא נוכל לשכנע שהמנה שלנו אחת ואין כמותה בעולם – ואין חוק שמגן עלינו מפני גניבה.
ואולי, קוראים יקרים, אין לאף אחד אפשרות לקחת את זה מאתנו.

מקורי

אחד הדברים הראשונים שמשך אותי לעולם הבישול הוא הכוח לשנות.

לשנות את הטעם, הצורה, מצב הצבירה, הטמפרטורה…
הצבע, הקומפוזיציה, הריח, הריכוז…
כל אותן תכונות שנקבעו בערכאה גבוהה יותר ממני.
אני לא מסוגל לבצע פעולה מבלי להבין מדוע?
אני גם לא יכול שלא לנסות ולשנות את המסלול שנקבע.
אחד החוקים שליוו אותי מראשית ימי במכון הקולינארי האמריקאי (CIA) “סגור את הבשר בחום גבוה או שתקבל “בול עץ”.
למרות שלא העזתי לערער על דברי מורי המלומדים ניקרו בי ספקות.
נתח בשר, נגיד סינטה, נכנס למחבת ברזל כבדה וחמה עם מעט שמן – כמקובל.
מה יקרה לדעתכם עכשיו?

הסטייק משמיע קולות טיגון עזים – מהם?!
השמן מתיז על סביבות המחבת – קרי המטבח כולו. עוברות מספר דקות וזה ממשיך, למעשה הקולות והנתזים ממשיכים משך כל הצלייה. אנו הופכים את הסטייק וזה נמשך ונמשך ונמשך…

הסטייק מוכן. מדיום רייר כמו שאני אוהב. מעבירים אותו לצלחת. במחבת נותרים משקעים בצבע חום עז ומעט שמן מן הצלייה (זה שלא הספיק להגיע לקירות המטבח). מה המשקעים האלה? מהיכן הגיעו?

הצלחת עם הסטייק נראית עתה כמו צלי ברוטב. הסטייק היפהפה יושב לו בשלולית של מיצים חומים ואדומים בעלי ניחוח משכר.

אם אנו סוגרים את הבשר – בחום גבוה כנדרש, מדוע נראה שהמיצים יוצאים כל הזמן: במחבת, תוך כדי העברת הנתח לצלחת.
בצלחת… למעשה אם נתבונן מקרוב, נראה בעין את שפיעת המיצים הנפלאים האלה מתוך החלק שצרבנו.

במאה התשע עשרה, כימאי גרמני בשם יוסטוס פון ליביג גיבש דעה שחום גבוה גורם לקרישה מהירה של החלבונים היוצרים שכבה אטומה השומרת על העסיסיות של פנים הנתח. כלאמר התחל לצלות את הנתח בחום גבוה מאד, הנמך את החום וצלה אותו עד שיהיה מוכן. שיטה זו היתה הפוכה לשיטה הנהוגה ובשל הנופך המדעי של ההמלצה זכתה לאמון ויישום מיידי. ליביג לא טרח לבדוק את התזה שלו בניסויים ומאתיים שנה לאחר מכן, למרות שכבר בשנות השלשים של המאה העשרים הוכיחו בשלנים שאין שחר למיתוס הסגירה, חי ונושם החוק המחמיר הזה.
למעשה, אין כמעט ספר בישול, כולל כאלה שנכתבו על ידי שפים גדולים, שלא חוזר ומדקלם את הנוסח השחוק: יש לסגור היטב את הבשר כדי לקבל תבשיל עסיסי.
אז מה הפשע?
זהו, שאין כאן כל פשע.
“הסגירה” מעניקה לבשר את כל הטעמים שמתקבלים בטמפרטורות גבוהות, אלה שמעל 100 מעלות צלסיוס, או כפי שאני מכנה אותם: על קרמליים
תהליכים אלה משנים סוכרים חלבונים וחומצות אמינו המגיבים זה לזה בחום גבוה, ומייצרים מאות תרכובות חדשות שלא נוכל לקבל בסיר עם מים רותחים.
הסוד הזה, שמאד רציתי לספר אותו לכם, עשוי להועיל לאלה שסופקים כפיים לנוכח הצלי הקשה, הסטייק הגמיש והרוסטביף-מעצור-דלת.
אתם שמיהרתם להשליך לפח את הגולש – רק משום ששכחתם לסגור את הנתחים ועכשיו הכל אבוד!

דעו לכם שאתם לא אשמים.
גם אם שכחתם לסגור.

תפקידה של מרינדה כפול: לתבל ולרכך (בסדר הזה).

מרינדה בעבודה

לגבי התיבול אין הרבה וויכוח ביני לבין שאר העולם.
לגבי הריכוך?!
זה כבר סיפור אחר.
אם הבשר קשה, המרינדה לא תרכך אותו – אם הוא רך – אז הוא ישתבח.

בתהליך הבישול בחום הרקמה החיבורית שמקיפה את השרירים מתרככת. חלקים אלה הופכים לקולגן ולג’לטין – התהליך דורש זמן. הרבה זמן.
בצרפת, בעת הקלאסית, בישול נמשך ימים. התוצאה היתה בשר רך לאכילה בכפית – וכך הוא נקרא: en cuilleur
 צלי ברוטב הוא דוגמה טובה לכך. משך שעות הבישול הארוכות הבשר מתרכך ומחליק סביב קרם הג’לטין.
אנזימים שונים המצויים בצמחים ופטריות בשיתוף פעולה עם חמיצות גבוהה מסייעים בריכוך הבשר גם כן.
אחורה בזמן, במקסיקו העתיקה, טבחים גילו שעטיפת בשרים בעלי פאפאיה מביאה לריכוך הבשר בצלייה. בפרי זה הרכיב הפעיל קרוי פאפאין ומופק באופן מסחרי.
רצועות קישור הבאות במגע ישיר עם האנזים הזה נשברות ומתרככות. הריכוך גם מוריד את יכולתו של הבשר לאצור את הנוזלים שבו, עובדה זו גורמת לאובדן נוזלים ולבשר יבש יותר.
המרינדה אפקטיבית רק בשטח המגע עם הבשר, לכן אין הגיון בהטבעת בשר בים של משרה! ניקוב הבשר אינו מועיל הרבה: הוא תורם לאבדן הנוזלים שכעת חופשיים יותר, ולמרקם משחתי ובלתי אחיד של הבשר.
מכאן שנתחי בשר שטוחים הם המתאימים ביותר לריכוך. הדרך המומלצת להשרייה היא בשקית נילון אטומה (עם סגר דמוי רוכסן). מכניסים בשר עם מעט מרינדה, דוחסים את האוויר החוצה וסוגרים היטב. זהו.
חדי העין שביניכם, בוודאי שם לב שבצילום מעלה מופיע דג (חרב). זו דוגמא מצויינת לבשר רך (ממילא) שיפיק מן המרינדה את איכויות הטעם בצורה פשוטה למשתמש.
בדוגמא הבאה נתחי פילה בקר במרינדה של סויה, חומץ בלסמי, שום ושמן זית.
צלייה בחום גבוה תוציא את הטעמים העזים החוצה.

פילה בקר במרינדה יפנית

לפעמים המרינדה עובדת דקות ספורות בלבד.
במנות עם שטח פנים גדול, כל משפחת הקרפצ’ו לדוגמא, המרינדה פועלת מייד על הבשר או הדג ואנחנו נהנים מן המנה תוך כדי הכבישה!

סלמון ופילה בקר בכבישת בזק

התחנה הבאה: מתכונים