יהודייה טובה, אם למשפחה ברוכת ילדים, פוגשת את הרב במורד הרחוב.
“מה שלומך?” התעניין הרב “…המשפחה, הילדים?”
“כולם מצויין כבוד הרב… כלאמר – כולם פרט לי!”
“וכל זה למה?” שאל מתעניין.
נראה שהגברת מתקשה לספר, אך לאחר שתיקה ארוכה סיפרה:
“כבוד הרב יודע כמה קשה לנו בימים אלה עם הפרנסה, עם הבריאות…במאמץ רב ארגנתי מצרכים לארוחת יום שישי והחלתי בבישולים נמרצים כדי להספיק לפני שתכנס השבת. בשל החיפזון ופיזור הדעת נטפו לי כמה טיפות בודדות של שומן חזיר מעושן ומשובח, רחמנא לצלן, הישר לתוך סיר המרק. במר ייאושי ולנוכח עיני הילדים הרעבים, הגשתי את התבשיל ולא סיפרתי לאיש. כעת מיוסר מצפוני והתיאבון אבד לי…”
“תאמרי לי אשה טובה, כמה שומן מעושן וטרף, רחמנא לצלן, נטף לתבשיל שהכנת?”
“אולי שלש ארבע טיפות” השיבה תוך ניגוב הדמעות.
חשב המכובד דקה או שתיים ופלט:
“בטל בשישים; כמות כזו בל תכתים את מצפונך; אין כל חטא במעשך”
האשה, מאושרת, בירכה את הרב ויצאה לדרכה.
עברו מספר שבועות, והנה באותה קרן רחוב פוגשת האשה ברב. זה בירך אותה לשלום והתעניין במצב המשפחה והילדים.
“כבוד הרב, אין לי מספיק מילים להודות לך על האושר שהבאת לי ולמשפחתי. מאז שהתחלתי להוסיף ‘בטל בשישים’ לתבשילים שלי כולם מאושרים, הילדים גומרים הכל מהצלחת חזר לי התאבון ובעלי לא מפסיק להחמיא לבישול שלי…”

אזהרה

שומן יכול לחולל נפלאות.
אותם ליפידים נפלאים, מאבות המזון, חשובים לענייננו: בריאות וטעם.
כמעט מאה סוגים של חומצות שומן נמצאות בטבע כך שלא מפתיע שדי מבלבלים אותנו עם הטובים הרעים והמכוערים.
הכבד שלנו יודע לייצר שומנים מחלבונים ופחמימות (הלכה הדיאטה!) ואלה חומצות השומן הבלתי חיוניות – כלאמר אין הכרח שנקבל אותן מן המזון שאנו אוכלים.
חומצות שומן שאנו לא יכולים לייצר בעצמנו נקראות חומצות שומן חיוניות ויש לצרוך אותן מהמזון שאנו אוכלים.
הפופולאריות הגואה במאכלי דגים (כשההרינג והסלמון בצמרת) וכן שמן פישתן, שמן קנולה ואגוזי מלך – קשורה קשר אדוק לצורך להשלים את השומנים האלה בתזונה החסרה שלנו.

עם 9 קלוריות לגרם די ברור למה השומן הוא הקורבן הראשון בכל דיאטה להרזייה, אך אולי הגזמנו קצת?!
מי ששכח כבר, בתכנית “60 דקות” האמריקנית בשנת 1992 הופיע מחקר שקבע שהצרפתים, לעומת האמריקאים, צורכים יותר אלכוהול (יין אדום), יותר שומן רווי (גבינות שמנות וחמאה) אך אחוז התמותה מתחלואי לב שלהם נמוך פי שלשה מזה של האמריקנים. עובדות אלה זכו לכינוי “הפרדוקס הצרפתי” והביאו לעלייה חדה במכירת היין האדום בעולם.

שומן חיוני להורדת רמת הכולסטרול בדם! הוא גם מאפשר ספיגת ויטמינים המסיסים בשומן כמו: K,A,D,E (אלה אחראים להפחתת הסיכון למחלות כרוניות, לב, אלרגיות, דיכאון, עייפות וזיהומים). העדר שומן במזון עלול להביא להתקשחות המפרקים ולבעיות עור.
זכרו: ידע זה חיים. תדעו יותר – תוכלו לשפוט בעצמכם מה נכנס לגוף, כמה ועל חשבון מה.
השומנים נחלקים לכמה קבוצות. מה שצריך לעניין אותנו זו החלוקה הבאה:

שומן טוב הוא שומן בלתי רווי

קבוצה זו נחלקת לשתים

חד בלתי רווי – ידוע גם כאומגה 9, נמצא אותו בשמנים הטובים: זית וקנולה וכמו כן בשקדים, אבוקדו וסרדינים.
רב בלתי רווי – שם נמצא את אומגה 3 ואומגה 6 – חומצות שומן החיוניות לגופנו ומחסור בהן עלול להביא לאוסף בעיות, החל מלחץ דם גבוה, זיהומים, קושי בירידה במשקל ועד לקשיים בזכרון, חוסר קואורדינציה ולבעיות נפשיות! נמצא אותו בגרעיני חמניות, סלמון, אגוזי מלך, פשתן ועוד. (כמעט גמרנו…)   

שומן רע הוא שומן רווי

השומן הזה מגיע בעיקר מבעלי חיים ותוצרתם. את השומנים האלה הגוף יכול לייצר בעצמו ולכן אינו זקוק להם. בשר שמן, גבינות, מוצרי חלב שמנים וביצים הם המקור המרכזי לשומנים אלה.
שומן רווי מפריע לגוף להפיק תועלת משומנים טובים, הוא קשה לעיכול ונשלח לאחסון בתאי השומן.מה שאנחנו יודעים זה די מספק כדי לצרוך שומן: שמן זית, קנולה, טחינה ושמני אגוזים טבעיים, אבוקדו, דגים שמנים כמו סלמון, הרינג וכדומה, פשתן טחון, שמן מגרעיני דלעת וחמניות.
עכשיו לא נוסיף אותם לתזונה שלנו סתם – אנחנו נבצע החלפה. נוציא את השומנים הרעים בהדרגה ונכניס את הטובים – גם כן בהדרגה.
את מי צולבים:
מרגרינה וכל בני משפחתה.
זכרו שהעלמה הנכבדה הזו מסתתרת בהמון מקומות. חלקם מובהקים כמו בורקס, מלוואח ג’חנון – וחלקם מוסווים היטב כמו: אייס קפה ממכונות הברד המצויות בכל בית קפה (מאות על גבי מאות של קלוריות לכוס קפה אחת!). המרגרינה עוד יותר מיטיבה להתחבא בחטיפים מתועשים, עוגיות פריכות ועוגות – למעשה יש סבירות גדולה שבכל אריזת צלופן מרשרשת תמצאו מרגרינה באחד מגילגוליה.
אם זכורה לכם התחושה לאחר הנשיקה הראשונה לבורקס – השכבה השומנית הקשה על השפתיים, מעין שמן מכונות חסר צבע אך בהחלט עקשן מעל לשפה… דמיינו מה עושה השומן הזה כשהוא נכנס לגוף ולמחזור הדם.
השם שחייבים לזכור ולהשמר ממנו נקרא “טרנס”
השומן הזה נולד בחטא – מהרס של השומן הטוב!
הוא נוצר מעיבוד וחמצון של שומן צמחי ונמצא במוצרי מזון רבים. הגוף אינו יכול להשתמש בו לגמרי והוא מונע מאיתנו את היכולת לנצל את השומן הטוב.
הוא מסוכן משום שהוא מסתתר מבחינה טכנית כשומן רב בלתי רווי; תמצאו אותו בין השאר באבקות מרק, תערובות מוכנות לבישול ולאפייה, כמעט כל מה שעובר טיגון עמוק, מזון קפוא מוכן לאכילה כמו פיצות, בצקים ובשרים מצופים, חטיפים לסוגיהם באריזות מרשרשות, דגני בוקר המכילים שומן, ופלים לסוגיהם ועוד (לצערנו).

שומן טעים.
הוא חשוב בבישול וקשה לחשוב שארוחה טובה תוכל להתקיים בלעדיו.
הבשורה שלי היא שלא צריך לוותר עליו בכלל.
תתחילו לאכול חמאה. תמרחו שכבה נאה על לחם דגנים משובח, תפנקו את עצמכם במרק צדפות מועשר בשמנת וטגנו מעט בייקון פריך לצד ארוחת הבוקר של שישי או שבת! – העניקו לכם שתי קוביות שוקולד מריר על שקראתם והפנמתם את דברי עד כה.
בתמורה לכל המתנות הללו, וותרו על בורקס או שניים, מלוואח, עוגיות מזרחיות פריכות וחלב 3% ביומיום. תאכלו גבינות ונקניקים רזים, מיונז מופחת שומן, גרנולה ללא שומן מוקשה וכן הלאה.
זה הרבה פחות קשה ממה שאתם חושבים. הפחיתו מיידית את אחוזי השומן בכל מוצרי החלב היומיומיים שלכם. כשאוכלים דגנים עם חלב תסתפקו בחלב 0% שומן – יש מספיק שומן בדגנים, האגוזים והגרעינים כדי שיעבוד בשבילנו. קפה הפוך – רק על חלב דל שומן (אם אתם שותים קפה עם מעט מאד חלב – אפשר להשאר עם 3%).
יוגורטים ללא שומן טעימים מאד קיימים במבחר עשיר – הוספה של פירות וגרנולה מעניקה ארוחה מושלמת, רזה מתמיד וללא כולסטרול.
רבים ממתכוני הסבתא שמופיעים דהויים, בכתב סתרים בפנקסים שמנוניים מכילים כמויות עודפות – בענק – של שומנים ורכיבים שניתן להמיר.
אל תפחדו לשנות: הפחיתו חמאה וביצים בשליש (כבר עכשיו), גבינות שמנות ברזות (מתשעה אחוזים לשלשה!) והחליפו מחצית מן השומן הקשה (מרגרינה וחמאה) בשמן משובח כמו קנולה.

לא מוותרים על שומן.
אין תחליף לשומן בבישול וחשיבותו נחלקת לשנים:
1. ווסת ומפזר חום.
2. מעשיר ומשהה את הטעם.

על כך בפרק הבא.

ידעתם שזה יבוא.

קצפת בצד

הכל השתנה מאז שהבנתי שאף אחד לא יעשה את העבודה בשבילי:
לא יימכרו לי דברי מאכל שמסוכנים לבריאות.
לא ייפתו אותי בדברי שקר לצרוך תכשירים “ברשיון משרד הבריאות” (כאילו שצריך רשיון להרוג)!
לא יבטיחו ללב שלי הבטחות שווא בקופסאות דגנים, מרגרינות וחטיפים.
לא יסתירו ממני מידע על רכיבים (שסוף-סוף הצלחתי להבין מה הם עושים לכבד שלי) בכינויים מצועפים ותמימים למראה.
לא ימשיכו להקטין את האותיות המפרטות את הרכיבים במוצר.
לא יוציאו מחקרים מהקשרם, יספקו חלקי אמיתות, וישתמשו בציטוטים של מומחים מחוץ לכדור הארץ.
לא יגידו לי שאני היפוכונדר.
לא יגידו עלי: לפחות הוא לא סבל הרבה; זה היה די מהר…

מאז הפך הבישול שלי למקצוע (וחיסל לחלוטין את התחביב!), הכנתי ארוחות רבות. למעשה כה רבות וכה מגוונות שאין סיכוי שאזכור את כולן.
מיליוני אנשים בארץ ובעולם אכלו את האוכל שלי – עובדה שמביאה לי סיפוק רב. סגנון היצירה שלי השתנה גם הוא על ציר הזמן: מאוכל עשיר, שמן ועתיר קלוריות – לאוכל קליל, רזה ועתיר טעמים טריים ותזזיתיים.
נראה לי שהאבולוציה של האוכל שלי התרחשה בטבעיות גמורה, קורולטיבית לשיער הלבן שהתחלתי מצמח ולכאבי הגב שהפכו תכופים יותר.
הבת שלי מיכל, סבלה מאנמיה מאז הלידה. היא גם תזזיתית, חסרת סבלנות וטווח הריכוז שלה קצר מאספרסו. היא לא גבוהה במיוחד ולמעשה, אם לא תסומן בעיגול גדול זוהר היא בלתי נראית בתמונות מחזור;
בחיפוש אינטרנטי פשוט מתנקזים כל התסמינים הללו לכדי מחלה אחת ברורה: צליאק.
משך למעלה מעשור אף אחד מן הרופאים שטיפלו במיכל לא בדקו – בבדיקת דם פשוטה, את האפשרות שזו המחלה.
רופאת משפחה חדשה בשם אנדריאה פולאק חשדה, בדקה ומצאה את הגורם.
עולם המידע הפך זמין הרבה יותר מטרגון טרי, ובמרחק מקלדת נמצאת האחריות לבריאותנו.
אנחנו חייבים להגיע למידע בעצמנו, להבין מספיק על מנת להחליט, להפעיל שיקול דעת בין האופנות המתחלפות חדשות לבקרים ולהפסיק לצפות שאחרים יעשו זאת.
החופש המדומה: שיידאגו לנו, יישמרו עלינו, ייבדקו בשבילנו…נגוז!

יש חלב?

בעולם בו האבולוציה של המזון שועטת קדימה, עוברת אותנו במהירות האור ועוצרת לרגע – במעבדות מחקר ומרכזים בוטניים;
בעולם כזה הגוף שלנו לא יכול לקבל יותר את המוטציות בגביעים מעוצבים מעוטרים בדוגמניות מחייכות…
הגוף שלנו מתחיל להתנגד.
כדאי שאנחנו נהיה שם, קשובים מספיק, כדי לשמוע את התלונות.
כנראה שאף אחד לא יעשה את זה בשבילנו.

הפרק הראשון: שומן
בקרוב.

מסעדה היא עסק רציני (נכון שכבר אמרתי את זה – ולא בפעם האחרונה!).
הקלות הבלתי נסבלת בה נפתחים ונסגרים עסקים בקטגוריה זו, הביאה את הביזנס הזה למעמדו המפוקפק כעסק בעל סיכויי ההישרדות / הצלחה הגרועים ביותר: 20 אחוזי הצלחה בלבד…
ואז קרה נס:
התפוצצה בועת ההיי-טק והעמידה את רמת הסיכון בעולם הסטארט-אפ לגבוהה מכולם: 5 אחוזי הצלחה.
מסעדה נולדת מדי פרק זמן בלתי מדיד במוחם של אנשים רבים בכל מקום.
לעתים נולד הרעיון כתוצאה ממוצר ייחודי “שאין לאף אחד אחר”; לעיתים זהוי צורך במוצר שאין לאף אחד (מדוע?!); גם מצויינות היא אופציה לא רעה: “יש לי את הנוסחה לפיצה הכי טעימה שאפשר”
ומה עם “המיקום קובע הכל…”  “מקום קסום שלא יכול להיכשל!”…
בעולם הגדול של האוכל, רוב סופות הברקים עוברות עקרות  וללא כל גשם.
אך ישנם מקרים אחרים;
נגיד שאנחנו יודעים שקשה להשיג בשר בקר איכותי בישראל. ונגיד שיש לנו ידע או פטנט להגשת בשר קיים ברמות גבוהות הרבה יותר מכל מסעדה ממוצעת…
אתם יודעים כבר שלמוצר יש ערך נתפס ויש לקבוע אותו כדי להמשיך בעבודה.
אם המוצר שאני רואה בדמיוני (ואתם עדיין לא) שייך לז’אנר של מסעדות יוקרה, יש לבחון אותו בקונטקסט הזה:
האם אפשר לגבות בעבורו סכום שהולם את המוצר והמקום כאחד?
האם נוכל להשיג אותו בקביעות וברמה ראויה לסכום שנגבה בעבורו?
מה האמצעים הדרושים לשיווקו ללקוח (מסעדה מפוארת, ציוד מיוחד – אולי חשוף ללקוחות, צוות מקצועי וכו’)?

איפה תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!

משך העשור האחרון הפכתי, בעל כורחי, למומחה בבשר.
מאז עבר חוק הבשר בכנסת בקריאות שניה ושלישית  (18.3.98) נמנעה כניסת בשר איכותי לישראל.
הבשר המקומי בלתי אחיד ברמתו, שאינה גבוהה ממילא, ומאלץ מסעדות להגישו מרוכך בצורה מלאכותית.
בשר עגלים שחסר את הטעם והמרקם האופיניים לבשר משוייש ומשובח מהווה גם הוא אלטרנטיבה אומללה למוצר שאינו עוד.
יישון בשר (שנדבר בו עוד רבות בהמשך) מורכב לביצוע, מייקר את מחיר הבשר עוד יותר – ולא תמיד עובד. נתח מיושן למקסימום הזמן האפשרי עשוי להיות רך, צמיגי, סיבי, קשה, לעיס, יבש – וכן שילובים יצירתיים של כל אלה.
אוסיף שאימת הצימחונות מרחפת תמיד מעלי, ובשרי המיושן נעשה חידודין חידודין למחשבה שזו תנחת עלי.
תחשבו לכם: שף של מסעדת בשר מובילה הוא צימחוני!
אז בינתיים הצלחתי לא רע: סירבתי בנימוס לביקור במשחטת בשר חדישה “המשוכללת במזרח התיכון”.
סירבתי להצעתם הנדיבה של ספקי הבשר שלי לפרט בפני את שם הפרה שהזמנתי “כדי שתדע את מה (מי) שאתה מקבל”
גם איחרתי פעמיים, ביודעין, לביקור במפעלי אווזים; שם הופעתי בשלב הארגזים המסומנים ליצוא.

להצעה אחת לא סירבתי:
ידיד מן העבר שמע שהתפניתי מתפקיד שף במשרה מלאה, והעלה בפני קונספט מעניין:
אוכל רחוב מקסיקני: מילוי בשר חריף ומתובל עטוף בדפי בצק דקיקים – טאקו.
אני, אמנם בעל זכרון גרוע למדי, אך זוכר את כשלונותיו ההסטוריים של המטבח הזה כאן ובמקומות אחרים.
הקושי היומיומי להשיג בשר בקר ראוי להגשה במסעדה, אילץ אותי, כפי שציינתי, להפוך לאקרובט בתחום.
א-מה-מה, בשר המוגש בצורה זו (פרוס ועטוף בטורטייה) פוטר את המשורר מהצורך ביישון, ריכוך, עיסוי וכל השאר!
פטנט! 

איך תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!

עכשיו בחזרה לדרך הייסורים שאני מעביר אתכם בדרך לפתיחת מסעדה.
לעתים נדירות נמצא שילוב מנצח של מיקום, מוצר שאין לאף אחד, יכולת קולינארית להגיש אותו טוב מכולם, תפיסת ערך ועלות גבוהה, עיצוב מכשף, ואולי אפילו חיבור לטרנד רציני: נגיד “בריאות”.
בדרך כלל אנחנו מסתפקים בחלקים ספורים מן השילוב הזה – וחשיבותם מכרעת. 

סטייק שנמכר במאה ועשרה שקלים (110 ש”ח).
מול סטייק פרוס במנה הנמכרת בעשרים ושתיים שקלים (22 ש”ח).
חמש מנות של סטייק פרוס ייצרו לנו הכנסה של מנת סטייק אחת!
כמות הבשר בין המנות לא תוכל להיות קורולטיבית לפער המחירים. לקוח מצפה לראות, לטעום ולהרגיש בשר במנה הזולה!
בעיית הערך הנתפס דומה מאד לזו שבמסעדה ספונת עץ עם נרות דולקים! הלקוח של המנה הזולה מנמיך צפיות וחושד בכל אלמנט של המנה:
“בשר חתולים,
הכל שומן,
בעיקר בצק,
בשר נחות מרוכך,
מלא מיונז,
בשר מעובד, גנוב, מוברח… מזוייף וכו'”.
במסעדה המפוארת, יעלה רף הציפיות של הלקוח וגם שם, למעלה, יש לנו אתגרים לא קטנים:
“הבשר צמיגי מדי,
הוא אינו עשוי כפי שהזמנתי: לזה אתם קוראים מדיום רייר?,
המנה קרה לגמרי,
הכל שומן,
התוספות בלתי אכילות,
 מלוח מדי,
 נשפך לכם קילו פלפל וכו'”

מספרים על אחד שבא לרופא המשפחה והתלונן שהוא סובל מכאבים.
“איפה כואב?”
“כאן וכאן” השיב
בדק אותו הרופא בדיקה מקיפה, הציץ ללוע, בדק רפלקסים, לחץ דם ודופק, מצב אישונים ותעלת האוזן.
חשב דקה או שתים וקבע:
“אתה חייב להתחיל ללכת. לא חייבים להגזים עם זה, קצת בכל יום ובהדרגה”
החולה הקשיב בצייתנות ושאל: “דוקטור, האם ללכת לפני שאני יוצא לחלק את הדואר או כשאני מסיים את החלוקה?”

כשחשבתי על מה אברך אתכם, כמקובל, עם פרוץ השנה החדשה, עברו בי המחשבות הרגילות: אושר, עושר, שלום, בטחון…
את זה כבר יש.
אולי לא לנו, אולי לא לכולנו, אולי זה עדיין בדרך לכאן.

הבריאות שלנו חזרה לאחריותנו. גם אם קשה לנו לקבל את זה. אנחנו יודעים יותר.
אנו מבינים שמצבנו הגופני תלוי במה שנעשה ונאכל.
ראש השנה זו הזדמנות נפלאה לכל מי שמעשן, אוכל את פירמידת המזון הפוכה , מאתגר את המערכות הבלתי רצוניות שלו בשומנים רוויים, עצבים והסתיידות ( ואת כל זה הוא עושה תוך חצייה באור אדום )… להטיל ספק בקיומו של אותו זקן יווני, בן מאה ועשר, שמעשן ועושה את כל מה שאסור – והנה לא קרה לו כלום!

ברצוני לנצל את הבמה הזו ולאחל, שבשנה הזו נדאג בעצמנו לבריאותנו. נתחיל לאכול אוכל פונקציונלי, נפעיל את השרירים כדי שיעניקו לנו תמיכה ואיכות חיים גם בגיל מבוגר ונגלה שזה מהנה, מחדש ומרגש יותר ממה שאנו עושים היום.

אני מבחינתי אחלק עמכם את תפיסת העולם הבריאה שלי במתכונים לחיים טובים יותר.

באמת בריא באמת טעים

כשחשבתי מה לברך לכבוד השנה החדשה ברור היה לי שרק שנת בריאות תיתן לכולנו את היכולת ליהנות משנות אושר, עושר בטחון ושלום.

להתראות כאן בדיוק, בשנה הבאה.

לשאלתה של יעל:
למה עוגיות שוקולד צ’יפס יוצאות פריכות כשרוצים אותם רכות ונימוחות, ולהיפך – כשלא רוצים אותם כך.
בהתחשב בעובדה שאני שף ולא קונדיטור, אנסה לענות על השאלה ולספק מתכון עם אפלייה מתקנת לטובת העוגיות הרכות – שמימיות. 

שלשה פרמטרים עיקריים משפיעים על רכות העוגיות: אחוז מים (לחות), סוכר וטמפרטות האפייה.
זה לא שזמן האפייה, גודל העוגייה, צמיגות הבצק, גובה הבצק בתבנית טרום האפייה, כמות התוספות ועוד תריסר פרמטרים – לא ישפיעו על התוצאה.
אפייה, בשונה מבישול, זה כימיה, תצמדו לנוסחא ולאופן הכנה מדוייק ובלתי מתפשר. הצלחתם פעם אחת? אל תשנו דבר – גם לא את יצרן הקמח, החמאה והביצים. קונדיטורים ידועים בקפדנותם הגובלת בהפרעה – לעניין דיוק ומקור חומרי הגלם.
זהו. נסו את המתכון שלי ואלוהים איתכם.
 

        

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח לערבוב של דקה או פחות – עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה – רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק – צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור שש עד שמונה דקות ולא יותר. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור. השלבים האלה חשובים כדי למנוע מן העוגיות להפוך פריכות. הכי טוב לטרוף מייד, למתאפקים אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא – גם כן בקופסא אטומה.

חשבון בבקשה:
160 קלוריות ליחידה
1.7 גרם חלבון
8 גרם שומן (מתוכו 4.8 גרם שומן רווי)
26 מג כולסטרול
124 מג נתרן

אני לא התאפקתי (שף, זוכרים?!) וניסיתי את הוואריאציה הבאה:
הפרדתי מחצית מהבצק, לפני שלב מטבעות השוקולד, והוספתי לו 1 כף קפה נמס מגורען – מהסוג האוורירי שנראה כמו פתיתי שלג ולא אבנים קטנות) ושוקולד לבן במקום מריר. ערבבתי בעזרת כף עץ היטב.
יצא מצויין.