העוגייה האמריקנית הקלאסית מתאימה לכל מי שרוצה לחטוא במודע. עכשיו בנוסח נטול גלוטן אך לא נטול השאר!
פינוק אידיאלי לילדים ולמבוגרים. אפשר לארוז בשקית ולשלוח כקינוח לארוחת העשר או להגיש ליד הקפה.
דגש על איכות השוקולד – שיהיה מריר והכי משובח שאפשר.
אגוזים, למי שאוהב – ילדים לא תמיד מתים עליהם (למה?!).
כפי שציינתי מדובר במנה של פינוק ולא מקבלים אותה לפני שאוכלים: 2 גזרים, תפוח ביוגורט, ביצים, קוטג’, אורז מלא ובולונז קינואה… לא חייבים באותה ארוחה.

             

המרכיבים:

2/3 1 כוס קמח ללא גלוטן

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1 כפית גומי קסנטן או משפר אפייה

1/4 כפית מלח (2 גרם)

50 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר – אך לא רצה

1/3 כוס סוכר לבן

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור

1/4 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

              

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס. מרפדים מגש אפייה שטוח בנייר אפייה ושומרים בצד.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח נטול הגלוטן, הקסנטן, הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את התערובת היבשה לערבוב של דקה – עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

משטחים את הבצק לעיגול ועוטפים בנילון נצמד. מקררים למשך שעתיים לפחות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה – רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק – צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור עשר עד שתים עשרה דקות. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור.
אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא – גם כן בקופסא אטומה.

הנה הגיע הזמן לאחד המרקים האהובים עלי. התבשיל המספק הזה, מלווה אותי אותי כבר שני עשורים.
את האבטיפוס למדתי מהשף האיטלקי: בנייה שלימד אותי את יסודות הבישול חלק א’ במכון הקולינארי האמריקאי שבניו יורק.
כפי שאתם כבר יודעים: מתכון אינו נוסחה. לא צריך להצמד לכמויות באדיקות.
העגבניות הן המישתנה העיקרי במרק שלנו, כך שסביר להניח שנצטרך לתקן טעמים בסיסיים: מתוק וחמוץ בהתאם לאיכות העגבניות.

חורף חם

מכניסים את העדשים והציר לסיר ומבשלים כארבעים דקות או עד שהעדשים רכים לגמרי

במקביל, בסיר קטן מאדים את הבצל בשמן זית על אש קטנה, עד ששקוף ומתוק. מוסיפים את השום לשתי דקות ולאחריו את רסק העגבניות לשלש דקות. מוסיפים את קוביות העגבניות ומביאים לרתיחה. מבשלים עשר דקות. מניחים בצד.

מוסיפים את העגבניות לעדשים. מתקנים תיבול עם מלח, פלפל, בלסמי וסוכר.

מגישים עם זילוף של שמן זית משובח ופטרוזיליה קצוצה.

אפשר להוסיף ביקון בשלב טיגון הבצל לקבלת ניחוח מעושן. אני ויתרתי עליו די מזמן ולא זוכר את הטעם.
אפשר, אך לא חובה, לרסק שליש מן העדשים בבלנדר – לפני הוספת העגבניות; מחזירים לסיר, מוסיפים את העגבניות וממשיכים כרגיל.
אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.

לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה – פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי” הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את “המוטציות הגנטיות” של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים” בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים – בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש – בלי הפתעות.

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי – אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ‘עוגות שכבות’ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

‘פירות יער’ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ‘משחזרים’ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

כמה מילים על אופנה.

אנו מקדמים בברכה אופנה חדשה.
זהו משב רוח רענן עם כוחות מתגלגלים שסוחף במהירות רבה – רבים.
מבחינה קולינארית, אופנה היא נשא (carrier) של גרויים חדשים או כאלה שמוצגים אחרת (ולכן “חדשים”).
לדוגמא נסתכל על אופנת האטריות בווק לסוגיהן שבערה באש גדולה והגיעה לכל פינה (חדרי אוכל בקיבוצים…); עם שכוך הלהבות והעלמותן המבורכת של כשלים ומעשי חובבנות בין המקפיצים למיניהם, נותרו רבים וטובים שמפליאים להכין מאכלים מוצלחים;
אף החלו לייצר בארץ אטריות מיוחדות – כאלה שיוצרו מאות שנים במטבחים אקזוטיים רחוקים.
האופנה המוצלחת הזו הכתה שורשים והפכה למגמה (Trend) שמגלה יציבות.
לפי תפישתי, שאינה מדעית, המגמה תעבור אתגרים קשים – בדומה לאופנה – אם כי בטווחי זמן ארוכים יותר.
האטריות המשובחות מחומרי גלם מקוריים ייקלטו קליטה מלאה ויהפכו לאבני הבניין של המטבח הישראלי המתהווה.
ייתכן ואז נוסיף מעט טחינה בלדי, שמן שומשום ותיבולים נוספים למנה ישראלית אוטנטית…
רק כדי לגלות שבסין מגישים את המנה הזו בדיוק (Sesame Noodles) – שנים רבות.
אז חזרה לעבודה.

תה וקפה תורכי
(סוף האלף השני לספירה)

נכנסתי לבית קפה ישראלי חדש. אתם בוודאי מכירים אותו: אין בו שירות, אין מלצרים והשפה העיקרית המדוברת בו היא איטלקית.
המקום היה מלא כמו החתונה האחרונה של פנינה רוזבבלום.
ניצלתי את חוסני הגופני וערכתי סלאלום בין קשישה עם מגש משקשק של קפה ועוגיות לבין אמא עם עגלה ברוחב טרקטורון שלא הצליחה לעבור בין שני שולחנות (מה גם שחיבקה בחיקה כוס גדולה של קפה קר מן הסוג המרוסק) – והופ נחתתי על הכסא הפנוי בשולחן הפנוי האחרון.
לא העזתי להרים מבט שיסגיר את שביעות הרצון שלי מהנצחון הענקי.
‘עכשיו מה?!’ חשבתי לעצמי ‘מה כבשתי בעצם? טריטוריה חסרת חיים, ללא מים, מזון או  שמש!’.
ערכתי ספירת מלאי: שקיות סוכר לבן, סוכר חום, סוכר ללא סוכר ועלון המשבח את בית הקפה! אה, וגם כתם דביק של אספרסו בסוכר – שחלקו נמצא כעת על המרפק שלי.
בשלב הזה התחלתי להרגיש צמא בלתי פרופורציונלי לזמן והעת ביממה. לפני פחות משעה אכלתי ושתיתי. בכל זאת הרגשתי שכוס מים רגילים, תציל את החיים שלי – לא פחות!
העגלה עם התינוק (ישן עדיין) ארבה מימין, כשהאם (כנראה) שותה כבר מחצית מהמשקה בעמידה. הקשישה שפכה את רוב הקפה שלה על המגש והעוגיות וחנתה לצד הבר להערכת נזקים.
‘אין סיכוי שהמקום ייחכה לי כל תזוזה מהכסא תתפרש כנסיגה חד צדדית’.
איך מסמנים את הטריטוריה עכשיו?
פשפשתי בכיסים ומצאתי את הטלפון הנייד, מגבון נייר חד פעמי יבש למדי, חשבונית מס מקומטת ומפתח של האופנוע. איך נוטשים חפצים כאלה בשטח עויין?
כעת גם רעב, בלתי פרופורציונלי, החל נותן את אותותיו: הפרשת מיצי קיבה, ייצור עודף של רוק בפה וחזיונות של מאפים החגים במעגלים מסביבי.
התור לקופות ולאחריו התור לאיסוף האוכל היה ארוך מנשוא.
‘תחשוב מחוץ לקופסא’ הדהד במוחי; ‘הרי הקפה לא יגיע אלי לכאן’ (זוכרים, שפעם, בימי קדם, מלצרים היו נוהגים להביא לשולחן את המאכל והמשקה תמורת תשלום? נעים להזכר!).
רק מעשה דרסטי ולא מקובל יוכל להוציא אותי מכיתור שכזה.
הרמתי את הישבן מן הכסא תוך כדי כפיפה קדימה אל מעל לשולחן, בידי הימנית החלקתי את מארז הסוכרים אל הכסא הפנוי חלקית, לפתתי את השולחן משני צידיו ובתנועה חלקה הרמתי אותו גבוה באוויר. כעת אני מחזיק בו חזק וגבוה. שני צעדים ימינה, הדרך מתפנה מייד באימה ניכרת, והנה אני ברחבה המרכזית עם שולחן ביד. הנחתי את השולחן חסר הערך, בשקט מופתי ליד התור לקופה וביקשתי לשמור לי (את התור). כעת חזרתי לכיסא חסר הערך שחיכה לי עם שפע הסוכרים וכל שנותר היה לחבר ביניהם.
עכשיו הקפה.
מרחק של שלשה מטרים בלבד הפריד ביני לבין 300 סמ”ק של ארומה, מרירות מענגת וחום מפנק בחיך ובמורד הגרון.
“קפה פילטר אחד בבקשה, חלב חם בצד.”
“אין פילטר. אולי הפוך במאג? אולי הפוך חלש בכוס זכוכית?!” אמרה המוכרנית היעילה.
“אני רוצה קפה בלתי הפוך בעליל: הרבה קפה – מעט חלב!”
אה! אתה רוצה קפה כזה מכד שממלאים בו קפה טחון, מים רותחים, משהים לדקה או שתים ומורידים מעין בוכנה המחוברת לפילטר מתכת – וזו דוחפת את הקפה לקרקעית הכלי?
“כן!!!” צהלתי
“שמעתי על הפטנט הזה. אין לנו. אולי אמריקאאאנו?”
לא! לא רוצה מי-שטיפת-מכונה שהמציאו האיטלקים לכבוד האמריקנים! אמרו עיני.
“לא תודה”
מבט אמפטי נתנה בי הקופאית, וזהו.
ככה נמוג חלומי לקפה שאינו הפוך, אינו מוקצף, אינו מוגדל ואינו מוחלש. רק תענוג של מים וקפה אמיתי.
נטשתי את השולחן ובזווית עיני ראיתי איך תיק מזוייף ‘שאנל’ עף בהקשתה ונוחת על הכסא הנטוש. שתי נשים מטופחות נושאות כסא וקערת סלט ענקית צנחו לחלקת הקפה הנטושה שלי. שמעתי אחת מהן אומרת דבר מה בפנים זעופות. (מה זה היה?!)
אל תחשבו ששונא אספרסו אנוכי. לא ולא.
פעם קפה משובח וטרי שכזה פרח בכל בית קפה. הרי קפה הפוך (כלאמר: הרבה חלב ומעט קפה) היה עניין שבשגרה אצלנו…
לאן נעלם הקפה שהיה כה פופולארי זה לא מכבר?

אנו אנשי הלבנט למדנו איך מתנהגים בעולם הגדול: איזה קרוק מדאם נאכל בשעה עשר, איזה טרמיציני יתאים לצהרים, ועל איזו ברוסקטה מונח פאטה כבד עם מרקחת בצלים בהל.
אז לימדו אותנו גם לשתות קפוצ’ינו (ולא קפה הפוך, חלילה) ולעלות כיתה לקפוצ’ו, מקיאטו ומקיאטונה כפול.
והנה פח הזבל של ההסטוריה הקצרה שלנו מתמלא בכל השאר.

מרק צח של יונת שלום…

בתחילת שנות התשעים, עם סיום הפרק הראשון של לימודי בארצות הברית, הגעתי ארצה לחפש מקום לסטאז’;
נקלעתי למסעדה של שף תל אביבי ידוע שהתהדרה בחדשנות הקולינארית ובשלל מדליות מתחרויות בישול שונות בעולם.
“מטבח ישראלי חדש” או בלועזית: Isreli Nouvelle Cuisine; לא זוכר במדוייק את מנות התפריט פרט לאחת בסגנון: “קונסומה יונים”
השאלה הבלתי נמנעת עלתה מן הביקור הזה: “איפה לכל הרוחות המטבח הישראלי הישן?!”
התהוותו של מטבח נפרסת על פני מאות שנים ומלווה בסערות רבות, התפרצויות וולקניות והרבה ביקורים בשירותים.
זוהי זכות לא קטנה להיות שותפים להתהוותו של המטבח הישראלי, אך גם חובות בצידה.
אמנם אנו רעבים לאוכל טוב, עשוי במקצוענות, מחומרי גלם משובחים, מוגש בידי צוות מיומן!
ואמנם אנו פטורים מן הגינונים, צלחות הפורצלן מלימוז’, סכו”מי הכסף והמפות המעומלנות.
אנו גם לא צריכים להזמין שולחן חצי שנה מראש, רק כדי לפגוש בכניסה מטר’די (מלצר ראשי) שלבוש בחליפה יותר יפה משלבשנו בחתונה…
הזכויות שלנו רבות, ההנאה גדולה ועימה באים גם החובות.
אנחנו צרכים סבלנות.
אורך רוח לנסות ולעשות יותר טוב את מה שנראה כה פשוט.
להשיג מצרכים יותר טובים.
ללמוד וללמד בישול, שירות, ניהול. להעריך מקצוענות ולהוקיע חובבנות מתוכנו.
לקבל בסבר פנים יפות את מה שפרח בעולם הקולינארי משך עשרות ומאות שנים; להתבונן על המסורת ממנה הם צמחו – מתוך צניעות והערצה ולא מתוך גיחוך והתנשאות.
עלינו להעריך את המדבר שהפרחנו באדום של פלפלים (המתוקים בעולם)… בירוק של בזיליקום ובניחוח של מלוני “גליה”.

לפתע נזכרתי בשתי הנשים שכבשו את השולחן שלי. נזכרתי גם במה ששמעו אוזני בדרך החוצה:
“נמאס לי כבר מעגבניות שרי, תוקעים אותם בכל מקום!”