כולם יודעים לספוג שמן. עכשיו תלמדו לעשות את זה ללא גלוטן.
עם פרוץ החג השמן ביותר בתרבות שלנו אני עושה לעצמי טובה גדולה ובולע גליל שלם של מגבות נייר; (זה לא עוזר לספיגת השומן אך תורם לתחושת השובע).
הבת שלי, מיכל, מכורה לסופגניות. בעוד אנו סופרים את הקלוריות של מטעמי החג – היא סופרת את הימים עד לבואו. מאז שאסור לה לאכול גלוטן אנחנו בכוננות ספיגה: “אין שום סיכוי שאני הולכת לבית ספר – שום סיכוי”; הברירה היחידה שנותרה היתה למצא ספוג אחר.
המתכון הפשוט הזה מתאים להכנת דונאט – אותה סופגניה אמריקנית שממשיכה לכבוש את העולם (לאחרונה במזרח הרחוק).
למי שאסור לו לאכול גלוטן וגם למי שמאמץ תזונה נטולה או מופחתת גלוטן זהו פינוק קטן (חטא בינוני) ומומלץ להגיע אליו שבע.

אפשר גם סתם להסתכל. דונאט.

                

 

אופן ההכנה:

טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, הרויון והחמאה הנמסה בקערה.

מערבבים את הרכיבים היבשים בקערה נפרדת.

מוסיפים את הרכיבים היבשים לקערת הרכיבים הרטובים ומערבבים עם כף גדולה; אם התערובת דלילה מדי (תלוי בסוג היוגורט) מוסיפים עוד קמח ללא גלוטן.

משהים את התערובת למשך 15 דקות.

מעבירים למשטח מקומח בקמח ללא גלוטן.

מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 1 ס”מ.

חותכים עיגולים בעזרת חותכן (מיקד) עגול או צלוחית בגודל הרצוי לסופגניה. חותכים חור נוסף קטן (בעזרת פקק של קולה לדוגמא) במרכז העיגול. מתקבל חישוק דמוי גלגל הצלה או “דונאט” קלאסי

מטגנים בשמן חם (160 מעלות צלסיוס) עד שמזהיב; הופכים לצד השני ומסיימים כשמזהיב. מעבירים לנייר סופג

שוקולד מריר נמס או זיגוג תות או סוכריות צבעוניות, קוקוס או סתם סוכר…

 

המתכון פורסם לראשונה בעיתון “לאשה” 3.12.06

העוגייה האמריקנית הקלאסית מתאימה לכל מי שרוצה לחטוא במודע. עכשיו בנוסח נטול גלוטן אך לא נטול השאר!
פינוק אידיאלי לילדים ולמבוגרים. אפשר לארוז בשקית ולשלוח כקינוח לארוחת העשר או להגיש ליד הקפה.
דגש על איכות השוקולד – שיהיה מריר והכי משובח שאפשר.
אגוזים, למי שאוהב – ילדים לא תמיד מתים עליהם (למה?!).
כפי שציינתי מדובר במנה של פינוק ולא מקבלים אותה לפני שאוכלים: 2 גזרים, תפוח ביוגורט, ביצים, קוטג’, אורז מלא ובולונז קינואה… לא חייבים באותה ארוחה.

             

המרכיבים:

2/3 1 כוס קמח ללא גלוטן

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1 כפית גומי קסנטן או משפר אפייה

1/4 כפית מלח (2 גרם)

50 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר – אך לא רצה

1/3 כוס סוכר לבן

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור

1/4 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

              

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס. מרפדים מגש אפייה שטוח בנייר אפייה ושומרים בצד.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח נטול הגלוטן, הקסנטן, הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את התערובת היבשה לערבוב של דקה – עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

משטחים את הבצק לעיגול ועוטפים בנילון נצמד. מקררים למשך שעתיים לפחות.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה – רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק – צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור עשר עד שתים עשרה דקות. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור.
אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא – גם כן בקופסא אטומה.

הנה הגיע הזמן לאחד המרקים האהובים עלי. התבשיל המספק הזה, מלווה אותי אותי כבר שני עשורים.
את האבטיפוס למדתי מהשף האיטלקי: בנייה שלימד אותי את יסודות הבישול חלק א’ במכון הקולינארי האמריקאי שבניו יורק.
כפי שאתם כבר יודעים: מתכון אינו נוסחה. לא צריך להצמד לכמויות באדיקות.
העגבניות הן המישתנה העיקרי במרק שלנו, כך שסביר להניח שנצטרך לתקן טעמים בסיסיים: מתוק וחמוץ בהתאם לאיכות העגבניות.

חורף חם

מכניסים את העדשים והציר לסיר ומבשלים כארבעים דקות או עד שהעדשים רכים לגמרי

במקביל, בסיר קטן מאדים את הבצל בשמן זית על אש קטנה, עד ששקוף ומתוק. מוסיפים את השום לשתי דקות ולאחריו את רסק העגבניות לשלש דקות. מוסיפים את קוביות העגבניות ומביאים לרתיחה. מבשלים עשר דקות. מניחים בצד.

מוסיפים את העגבניות לעדשים. מתקנים תיבול עם מלח, פלפל, בלסמי וסוכר.

מגישים עם זילוף של שמן זית משובח ופטרוזיליה קצוצה.

אפשר להוסיף ביקון בשלב טיגון הבצל לקבלת ניחוח מעושן. אני ויתרתי עליו די מזמן ולא זוכר את הטעם.
אפשר, אך לא חובה, לרסק שליש מן העדשים בבלנדר – לפני הוספת העגבניות; מחזירים לסיר, מוסיפים את העגבניות וממשיכים כרגיל.
אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.

לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה – פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי” הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את “המוטציות הגנטיות” של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים” בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים – בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש – בלי הפתעות.

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי – אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ‘עוגות שכבות’ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

‘פירות יער’ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ‘משחזרים’ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).