למעלה מעשרים סוגי סלמון בעולם; רובם שוחים הרחק מכאן.

שלישיית סלמון פסיפי

דווקא שני הזנים המשובחים שוחים קרוב יותר ומגיעים אלינו, מצוננים על קרח, בטיסות סדידות מנורבגיה וסקוטלנד.
הסלמון זכה לפופולאריות גבוהה לאחר שמחקר שנערך אצל האסקימוסים בקוטב הצפוני גילה שבריאות הלב שלהם מצויינת, כנראה הודות לצריכה מוגברת של שומני אומגה 3.
שמן זית הנמצא גם הוא במנה זו, זוכה לפופולאריות לאחר שמחקר דומה נערך ביוון וגילה שגילם המופלג של זקני האיים מושפע, כנראה, מחומצות השומן של שמן הזית.
מנה זו, אותה הגשתי ללקוחותי שנים רבות, מצויינת למי שרוצה לנסות סשימי ונרתע מדג נא – השמן החם צורב מעט את הדג כך שהוא אינו נראה ‘חי’.
קצת על הכימיה של המנה:
בשל אופיו של בשר הדג, זמן קצר דרוש לבישול, כבישה ותיבול.
מנה כזו אידיאלית להגשה בשריית בזק. רוטב הסויה, הלימון וחום השמנים יכולים, כל אחד בתורו, לבשל ולכבוש את הדג. דרוש משנה זהירות כדי שזה לא יתרחש. עדיף להכין את הרכיבים בהישג יד ולהכין את המנה ברגע האחרון ממש!
מנה זו, כמו מנות נפלאות אחרות, היא פשוטה במרכיביה ואופן הכנתה. אל תתנו לזה להטעות אתכם: הקפדה על חומרי גלם מעולים וטריים, קיצוץ ועיבוד של הרגע האחרון – עשויים לפתוח בפניכם שערי שמים.

סלמון סשימי מודרני

300 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות, נתח ממרכז הדג בלבד
3 כפות ג’ינג’ר טרי קלוף וחתוך למקלונים
2 שיניים שום קלוף קצוץ
3 כפות בצל ירוק פרוס דק
1 כפית שומשום שחור או לבן
¼ כוס שמן זית משובח
4 כפות שמן שומשום אסייתי כהה
3 כפיות מיץ לימון טרי
¼ כוס סויה *יפני

לפרוס את הדג לפרוסות דקיקות (כמו קרפצ’ו) ולארגן על צלחת עם ארבע המרכיבים הבאים.

לחמם היטב את שני השמנים במחבת או בסיר קטן – עד לנקודה שהם מתחילים לעשן.

מטפטפים בזהירות על הצלחת עם הדג (כשתי כפות לצלחת).

מטפטפים את הסויה והלימון ומפזרים מעט בצל ירוק פרוס מעל.מגישים מייד.

 *חולי צליאק: יש להשתמש ברוטב סויה מקומי שאינו מכיל גלוטן.

טריאקי בפעולה 

בארץ, ספריבס הוא תיאור די רחב לצלעות חזיר. הנתח שמן למדי וברוב המקרים הבשר קשה. החלק הרך שנותר לאכילה, לצערי הרב, זה רק השומן.
הדרך שאני מצאתי לבישול נתח זה דורשת בישול ממושך עד לריכוך הבשר, ולאחריו צלייה לקבלת פריכות קלה וזיגוג של הרוטב.
מה שנקבל בשיטה זו יהיה בשר עסיסי ורך.
אם בשלב הראשון לא התרכך הבשר, יש להמשיך לצלות עד שייתרכך. יש להקפיד שיהיו נוזלים בתבנית המכוסה היטב!

רוצים לאכול ספונטני?
תזמינו פיצה

מערבבים את התבלינים היבשים ומשפשפים אותם היטב על הצלעות (Rub). משרים למשך לילה או כשמונה שעות במקרר.

מעבירים את הצלעות יחד עם נוזלי ההשרייה לכלי חסין אש. מסדרים שכבה ומורחים מעליה ממרינדת הצליה. ממשיכים בדרך זו עם שאר הצלעות.

מכסים את הכלי בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 160 מעלות. צולים כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאד .

מוציאים מהתנור, מצננים ושומרים מכוסה במקרר למשך הלילה. הצלעות אמורות להתרכך מאד במהלך הצלייה הממושכת ולהפריש כמות נדיבה של נוזלים. יש להעבירן בזהירות רבה כדי שלא ייתפרקו. לאחר הקרור שלהן יהיה קל יותר לטפל בהן. הצלעות קשות עדיין? מכסים ומחזירים להמשך צלייה. יש לוודא שישנם נוזלים והתבנית אינה יבשה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.

למחרת, עורכים את הצלעות על רשת גריל, אחת לצד השניה. צולים בתנור שחומם מראש ל- 185 מעלות, תוך הברשה בטריאקי לקבלת זיגוג מבריק. כשחם, ופריך אפשר להגיש.

לא רק בזכות חיבתי למטבח היפני בחרתי לדבר על רוטב זה.

השימוש הנפוץ במונח “טריאקי” יצר מגוון גדול מאד של רטבים, מרינדות ומאכלים. מי שזוקף גבה לנוכח השימוש במרינדה הזו בכל חלקה טובה על כדור הארץ (מקור מקסיקני אמין עידכן אותי על כניסה חזקה מאד של הרוטב לשם!) אינו מודע כלל לתכונה המגית שדיברנו עליה זה לא מכבר – הטעם החמישי.
מנה שמקבלת ליטוף של טריאקי פשוט יוצאת פיצוץ. בין אם זה דג, עוף, בשר בקר, חזיר, ירקות ומה לא! רק שתי מילים: “טרי” שמשמעותה “ברק” ו”יאקי” שמשמעותה “גריל” עושות את הקסם הזה.

הצורה היפנית הקלאסית של צליית בשר בטריאקי מתחילה בהשריית הנתח. הרוטב המקורי דליל ודומה למרינדה. רק בתהליך הצלייה לאחר הברשה חוזרת ונשנית מצטמצם הרוטב לכדי זיגוג מבריק המעניק את השם הקולע הזה למנה.

הפשטות הגאונית של הרוטב / משרה הזה מתחילה ברכיבים המיוחדים שעושים אותו: סויה יפני משובח ומירין – יין ממותק על בסיס אורז. את המשרה ניתן להעשיר עם סאקה, סוכר, ג’ינג’ר מגורד ועוד רכיבים ארומטים. הרוטב הנפלא הזה עשה “עלייה” בשנות השבעים של האלף הקודם בדמות “עוף בסויה ודבש” המוכר כמעט לכל ילד.

עדיין מסתכלים בסנוביות-מה על התפריט וחושבים: “שוב הטריאקי הזה”?! תחשבו אחרת:
“בוקר טוב אומאמי“.

הנה שני טריאקים: קלאסי מהמקורות ומודרני שפיתחתי בשנים האחרונות.

המרכיבים:

מערבבים את הרכיבים בסיר קטן ומחממים עד שהסוכר נמס. אפשר במיקרוגל.
להשתמש מייד או לשמור בקרור.

פרוייקט רוטב טריאקי

הרוטב הזה הוא פרוייקט של ממש, אך אפשר להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקרר. שווה.

צולים את הירקות בתנור חם מאד – רצוי מתחת לגריל. עד שמשחים ומתרכך מאד (כעשרים דקות); לחילופין אפשר לצלות על גריל פחמים (מנגל) עד שהירקות נחרכים ומתרככים (כעשר דקות).

מעבירים את הירקות בתוספת הנוזלים שהצטברו בצלייה או מעט מים אם צריך, לממחה (בלנדר) או מעבד מזון (פוד פרוססור) ומרסקים היטב;. מעבירים דרך מסננת, נעזרים במרית גומי או כף עץ כדי להעביר את הירקות.

מערבבים עם הסויה, היין והסוכר. מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים את שמן השומשום. טועמים ומוסיפים סוכר לפי הצורך (על הרוטב להיות מתוק, מלוח ומעט חמוץ – לפי הסדר הזה). ניתן לשמור במקרר כשבוע או במקפיא עד לעידן הקרח הבא.

תתחילו לעבוד ותקראו לי כשמוכן. נצטרך את הרוטב הזה למתכון הבא. בקרוב.
מה ההבדל בין שני הרטבים?
הרוטב המקורי דליל ומתאים להכנה הקלאסית שמלווה בהברשה חוזרת של הנתח במרינדה עשרות פעמים, על מנת לקבל את זיגוג מרוכז ומבריק.
הרוטב המודרני בעל גוף ומאפשר להשתמש בו בסוף תהליך הבישול / צלייה להברשה, הקפצה וכדומה. יש לזכור שבשל תכולת הסוכר הגבוהה ברטבים הם נוטים להשרף ויש לשמור על טמפרטורת צלייה מתאימה.

בעוד דקות מעטות, תתחילו לקרוע עלי חסה ולהרכיב את אחד הסלטים הפופולארים בעולם.
סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) – שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה…)

קיסר

אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן . הסיבה טמונה באופיו של הרוטב הסמיך שאינו חודר לנימי החסה ומאפשר לה ללכת זקוף עד הסוף.

בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה:
נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים – הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.

מכניסים את העלים המופרדים (אלא אם מחליטים להגיש את ראש החסה שלם – ראו בהמשך) ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.

בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר

מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות.

מערבבים בקערה את המרכיבים.

מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות)

מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

מכניסים את הלציטין, החומץ והליים לסיר קטן ומביאים לרתיחה מהירה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר כעשר דקות.

מרוקנים את הביצה למיכל הממחה (בלנדר) ומוסיפים את הלציטין ושאר המרכיבים פרט לשמנים. מפעילים את המכשיר ומרסקים היטב כחצי דקה.

מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר על הרוטב להסמיך בדומה למיונז

מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים ‘עציים’ כמו הליבה.

מטפטפים רוטב מעל לחסות ו’מקפלים’ בעזרת הידיים. להרפתקנים ניתן לשמור את הליבה שלמה ולזלף פנימה בעזרת שק זילוף או כפית ארוכה את הרוטב. מגישים עם סכין סטיק או סכין חדה אחרת.

מוסיפים את הקרוטונים מעל.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים של גבינת פרמזן משובחת (רצוי איטלקיה ורצוי רג’יאנו) ישירות על הסלט.