לאחר שקיבלנו תואר ראשון בהכנת פנקייק נעבור ללימודי ההמשך: וופל.

 וופל טוב חייב להיות: פריך בחוץ – אך לא יבש ומתפרר כמו ‘וופלה’; רך ועסיסי בפנים – אך לא רטוב; נבלע מהר מהמצופה (תרתי משמע) – אך לא גרגרי בחיך; וופל אמיתי אינו מתאים לסופרי הקלוריות; שכן החמאה מעניקה לו את הפריכות המיתולוגית ואין לוותר עליה. למרות שההכנה קלה במיוחד, צריך לתכנן מראש: מכינים את הבלילה בשישי בערב לבראנץ’ של שבת… הבונוס – הבלילה שתשאר במקרר תשמש אותנו בימים הבאים!
משום כך אני קורא לו: וופל לכל השבוע.

מחממים במיקרו או בסיר קטן ½ כוס חלב – רק עד שיהיה פושר למגע.

בקערה גבוהה (זו של המיקסר תתאים) מערבבים את השמרים עם החלב הפושר ומשהים לחמש דקות או עד שמתחילים לצוץ בועות.

בינתיים, ממיסים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן.

מוסיפים לשמרים את יתרת החלב, החמאה, התמצית, הקמח, המלח והסוכר. מערבבים היטב, מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

למחרת, טורפים את הביצים והסודה לתוך הבלילה.

מחממים מכשיר חשמלי להכנת וופל או מחבת מיוחדת למטרה זו, מברישים בכמות נדיבה של חמאה ויוצקים בלילה פנימה, עד שתמלא את התחתית לחלוטין

מגבירים את החום והופכים את המחבת לצידה השני (במקרה של מכשיר חשמלי – אין צורך להפוך) הוופל מוכנים כשהם חומים ופריכים. מגישים מיד.

אני מכין את הוופל במחבת ייעודית על הכיריים. לאחר נסיון קצר אפשר לייצר וופלים דה-לוקס.
המכשירים החשמליים רבים ומחיריהם מגוונים וסבירים.
המכשירים שונים בגודלם, לכן קשה לדייק בזמנים וכמויות; באופן כללי ניתן לחשב: ¾ – ½ כוס בלילה לוופל; זמן אפיה: 5 – 4 דקות.Š

אם יש מתכון אחד שלמענו הייתי מקים את האתר שלי – זה הפנקייק.

מן המטרפה אל הפנקייק

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים – בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
הערה לגבי כמויות.
אפייה, לעומת בישול, מושתתת על נוסחאות. הדיוק ברכיבים ובדרך ההכנה חשובים. כל שינוי בנוסחה יניב תוצאה שונה. אני ממליץ להשתמש במשקל במידת האפשר. מידת נפח (כף, כוס וכדומה) נתונה לסטייה וטעויות. לשם הנוחות אני מציין את שתי שפות המידה.
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש – בלי הפתעות.

מנפים את ארבעת המרכיבים הראשונים בעזרת מסננת פעמיים

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

מערבבים את המרכיבים היבשים בעזרת המטרפה למספר שניות, או עד שהם מעורבבים לחלוטין.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה ומספיגים בעזרת כף עץ את המרכיבים, בתנועות קצרות ויעילות, ומבלי לבחוש את התערובת יותר משצריך. גם אם נראים מספר גושים קטנים – לא נורא, בתוך זמן קצר הכל ייספג; משהים לחצי שעה או יותר

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק* או תות.

בפנקייקס, העבודה הקשה ביותר היא לא לעבוד. ככל שאנו עובדים יותר את הבצק (מערבבים, לשים וכדומה) יתקבל פנקייק קשה ולעיס יותר. הפטנט הגדול בפנקייק מושלם הוא מינימום ערבוב! תחשבו על עוגה או סופלה או מוס או מה שיעזור לכם לזכור: אל תערבבו יותר מדי! מתי להפסיק לערבב? עכשיו. אם בשלב מאוחר יותר הבלילה תדרוש ערבוב נוסף, נוכל לעשות זאת. עכשיו אתם בדרך לפנקייק המושלם. *אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי – אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי). ניתן להכין את התערובת היבשה (קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח) מראש, נגיד פעם בחודש, ולהוסיף את שאר המרכיבים ביום הרצוי. (ניתן להשתמש בעודפי בלילה גם למחרת ההכנה – לשמור בקירור) פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; מחממים מספר שניות במיקרוגל. לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות). זכרו: ניפוי וערבוב יסודי של המרכיבים היבשים, טריפה נמרצת של המרכיבים הרטובים – אך ערבוב מינימלי של הבלילה המוגמרת. מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, גרנולה, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ‘עוגות שכבות’ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

‘פירות יער’ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

גרנולה, אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ‘משחזרים’ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

יש לכם מנדולינה כבר? בואו והצטרפו לתזמורת.
טוגני סלק הם תוספת שגונבת את ההצגה. פריכות, מתיקות, מליחות והחן הרב של הפריכים האלה, מקפיצים את הארוחה מעלה.
המנה הזו הוגשה על ידי פעמים אינספור כשעבדתי כטבח במסעדה הנפלאה:
The Quilted Giraffe
המסעדה הוותיקה הזו (שניסגרה בינתיים) השאירה את חותמה על כל טבח שעבד בה. חברי הטובים, יוצאי המסעדה, משלבים עד היום טוגני סלק וטוגנים אחרים במנותיהם השונות.

כפי שאתם יודעים בוודאי, שלמות דורשת אימון. גם כאן ייתכן שתדרשו לאימונים וסבלנות כדי לקבל טוגני סלק פריכים ומתוקים. אל תאמרו נואש אם בפעם הראשונה ייצאו לכם גפרורים שרופים – גם לי זה קרה.

טוגני סלק (אפשר גם דג בתוספת?)

להצלחת הטוגנים יש להקפיד על טיגון בחום מתאים. שמן חם מדי יניב טוגנים כהים ומרים – שמן קר מדי ייתן טוגנים רכים ושמנוניים.

יש להמנע מלגעת בטוגנים המצופים בעמילן תירס כדי לשמור על הציפוי.

יש לבחור בסיר טיגון גדול המאפשר לאדים ולמים לעלות למעלה – השמן ייגלוש מסיר קטן מדי וילכלך היטב את כל המטבח.

נסו כמויות קטנות עד שתגיעו לטוגן המושלם.

טוגני סלק הם תוספת אידיאלית לדג מטוגן, מאודה, מעושן או בגריל. הם חטיף מצויין לשולחן ויכולים להשתלב בכל מקום שהייתם מגישים טוגני תפוח אדמה או בטטה.

הסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן

מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

אם אתם אוהבים כבדי עוף, ואם מותר לכם לקחת רק מתכון כבדי עוף אחד לאי בודד – זה יהיה זה!

חריף אינו נתון אובייקטיבי. ראו הוזהרתם!

   

המרכיבים:                                 

לתבלינים:

1 כוס קמח

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן

1 כפית טימין יבש טחון

לכבדים והסירופ:

1 ק”ג כבדי עוף טריים

300 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות חומץ בלסמי

2 כוסות חומץ יין אדום

1/2 כוס סוכר

3 כפות סוכר חום

1 יח’ (או יותר) פלפל שטה יבש שלם

1/4 כוס צילי תאילנדי מתוק (זה עם החתיכות הקטנות)

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והתבלינים (8 הרכיבים הראשונים).

במחבת גדולה מצמצמים את הבלסמי, חומץ היין והסוכר עם השטה עד שמגיעים לדרגת סירופ בינוני (כחצי כוס). נפטרים מפלפל השטה, מוסיפים את הצ’ילי המתוק ומערבבים היטב. .

סירופ זה יישמר במקרר בין שנה לחמש עשרה

מכניסים לקערה את הכבדים והקמח המתובל; מצפים היטב.
למי שמעוניין, לפני הציפוי בקמח ניתן להשרות את הכבדים בחלב רגיל למשך שעה שעתיים כדי לנטרל אותם מעט מטעמי לוואי.

מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וחמאה, מכניסים בזהירות את הכבדים ומטגנים לדרגה הרצויה (אני לא מעז לעבור את המידה: מדיום רייר). חשוב להגיע לפריכות בחוץ אך שהמרכז יישאר עשוי למחצה.

מגישים עם זילוף של סירופ הבלסמי שהכנו. אפשר, כמו בצילום על מצע של ארוגולה רעננה וטבעות בצל חי.

8 תגובות

מתכון: המבורגר המושלם

מאת עמיר אילן, יולי 14, 2006, תחת בשר ועוף,מתכונים

מתכון לבקשתכם.

בשר טחון הוא אולי הצורה הפופולארית ביותר להכנת מנות בשר – ולא בכדי.
ההכנה קלה, המחיר זול יותר מנתח שלם, האפשרות “לפקשש” קטנה, הבשר אינו לעיס או צמיגי –
ורק הדמיון מפריד בין הבשר לצלחת – הכל אפשרי!

מלך הטחון – המבורגר

בחירת הבשר
יש להשתמש בבשר טרי. סכיני המטחנה לא מפחידים את החידקים; העסיסיות נשמרת בבשר חי וכך צריך להגישו – אולי עשוי למחצה (מדיום רייר). זכרו תמיד אפשר להקפיא בשר טחון טרי.
מקובל שהמבורגר צריך שומן. במסעדות זה עומד על 30 אחוזים בממוצע!
בואו נדבר על זה דקה.
האם כל סטייק טוב מכיל 30 אחוז שומן?
האם אומצת שאטובריאן (נתח אמצעי של פילה בקר כפול) עתירת שומן?
(לא!). עובדה זו הובילה אותי לנסות ולהכין “ביפבורגר אפס” – האמנתי בצדקת הדרך.
התזה היתה שבורגר = סטייק קצוץ
סטייק משובח יכול להיות רזה לחלוטין
מכאן שבורגר יכול להיות רזה לחלוטין.
בקרוב נראה איך עושים את זה.

כעשרה אחוזי שומן צריכים להיות בבורגר רגיל. להלן נוסחה פשוטה לקבלת תערובת טובה:
600 גרם צוואר בקר טרי + 400 גרם מכסה אנטרקוט = 1 קילוגרם תערובת להמבורגר!
חשוב להפטר משומנים עודפים סביב הבשר כדי לעמוד ביחס השומן הרצוי; אפשר לשלב נתחי בקר נוספים בקציצה. אל תפחדו לנסות. אפשר לעשות טסט קטן עם הבשר – לצלות ולטעום.
אפשר לקצוץ בסכין, לטחון במטחנת בשר או לקצוץ במעבד מזון.
להקפיד שהבשר יהיה קר מאד – כמעט קפוא. יש להפטר משומן עודף לפני הטחינה.

סטייק

הלישה
קציצת בורגר טובה צריכה להיות במשקל של 250 גרם לפחות. לאחר שמודדים את הקציצה (גודל אגרוף בערך) מאחדים את הבשר על ידי הטחה שלו בשולחן –
זורקים בחוזקה את הקציצה על משטח העבודה מספר פעמים  ולאחר מכן צרים קציצה עגולה. שומרים מכוסה במקרר.
התיבול
אין לתבל את הבשר הטחון.
תיבול ייעשה בזמן הצלייה על הגריל: מלח גס ופלפל גרוס (רצוי טרי ולא כזה מתקופת המנדט).
השימון
בשר שמן אינו דורש שימון – בשרים מאד רזים אפשר למרוח או להבריש בשמן זית – ממש לפני הצלייה
הצליה
הכי טוב גריל חם מאד. צריך שיהיה בו גם אזור פחות חם (כלאמר אזור עם פחות גחלים או עם להבה קטנה יותר). משמנים ומתבלים את הבשר ומניחים על הגריל בחלק החם יותר.
בהחלט שאפשר להשתמש במחבת.
כזו מברזל יצוק עם פסים של גריל עדיפה, אך גם אחרת תעשה את העבודה. ככל שהמחבת יותר דקה וקלה נזדקק ליותר שומן שיווסת את החום ויגן על הבשר מכוויות וחריכה.
הכריכה
חשובים לא פחות מן הבשר והצלייה הם הלחמניה, הרטבים והתוספות.
לחמניה אורגינלית של בורגר תהיה רכה-עוגתית ועשירה. הירקות החוקיים הם:
חסה פריכה (אמריקאית), פרוסה של עגבניה אדומה בשלה, 3 עיגולי בצל יבש לבן, מלפפון כבוש וקטשופ.
גבינה וביקון הם היהלומים שבכתר אך אפשר בלעדיהם.
בורגר משביע מאד. אין צורך בתוספת פחמימה כפי שאולפנו לאכול בידי מזללות המזון הגדולות. ההרגל של צ’יפס או תפוח אדמה אפוי שייך לז’אנר של בורגר זעיר ולא משביע.
אם התאבון שלכם גדול יותר, לכו על זה. אם התאבון קטן, הסתפקו בחצי לחמניה.
בקרוב אספר לכם על בורגר אפס. תתאמנו בינתיים על הקלאסי!

21 תגובות

« סיפורים ישנים יותר

סיפורים חדשים יותר »