עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



מדור חדש

מאת עמיר אילן, July 14, 2006, תחת כללי, כלי כלי

מדור חדש: כלי כליTools-of-the-trade.jpg
 

במדור החדש אבחר אביזרים שבלעדיהם, אני והמטבח שלי אבודים.
מה אתכם?!

קדימה ב כללי: תפיסת עולם
קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: מטרפה

אחורה ב כללי: מסעדה מאלף ועד תו. הפרק הבא
אחורה ב כלי כלי: כלי כלי: מנדולינה

4 תגובות

מתכון: המבורגר המושלם

מאת עמיר אילן, July 14, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף

מתכון לבקשתכם.

בשר טחון הוא אולי הצורה הפופולארית ביותר להכנת מנות בשר – ולא בכדי.
ההכנה קלה, המחיר זול יותר מנתח שלם, האפשרות ”לפקשש“ קטנה, הבשר אינו לעיס או צמיגי -
ורק הדמיון מפריד בין הבשר לצלחת – הכל אפשרי!

Hamburger2[1].jpg
מלך הטחון – המבורגר

בחירת הבשר
יש להשתמש בבשר טרי. סכיני המטחנה לא מפחידים את החידקים; העסיסיות נשמרת בבשר חי וכך צריך להגישו - אולי עשוי למחצה (מדיום רייר). זכרו תמיד אפשר להקפיא בשר טחון טרי.
מקובל שהמבורגר צריך שומן. במסעדות זה עומד על 30 אחוזים בממוצע!
בואו נדבר על זה דקה.
האם כל סטייק טוב מכיל 30 אחוז שומן?
האם אומצת שאטובריאן (נתח אמצעי של פילה בקר כפול) עתירת שומן?
(לא!). עובדה זו הובילה אותי לנסות ולהכין ”ביפבורגר אפס“ - האמנתי בצדקת הדרך.
התזה היתה שבורגר = סטייק קצוץ
סטייק משובח יכול להיות רזה לחלוטין
מכאן שבורגר יכול להיות רזה לחלוטין.
בקרוב נראה איך עושים את זה.

כעשרה אחוזי שומן צריכים להיות בבורגר רגיל. להלן נוסחה פשוטה לקבלת תערובת טובה:
600 גרם צוואר בקר טרי + 400 גרם מכסה אנטרקוט = 1 קילוגרם תערובת להמבורגר!
חשוב להפטר משומנים עודפים סביב הבשר כדי לעמוד ביחס השומן הרצוי; אפשר לשלב נתחי בקר נוספים בקציצה. אל תפחדו לנסות. אפשר לעשות טסט קטן עם הבשר - לצלות ולטעום.
אפשר לקצוץ בסכין, לטחון במטחנת בשר או לקצוץ במעבד מזון.
להקפיד שהבשר יהיה קר מאד - כמעט קפוא. יש להפטר משומן עודף לפני הטחינה.

Hamburger2.jpg
סטייק

הלישה
קציצת בורגר טובה צריכה להיות במשקל של 250 גרם לפחות. לאחר שמודדים את הקציצה (גודל אגרוף בערך) מאחדים את הבשר על ידי הטחה שלו בשולחן –
זורקים בחוזקה את הקציצה על משטח העבודה מספר פעמים  ולאחר מכן צרים קציצה עגולה. שומרים מכוסה במקרר.
התיבול
אין לתבל את הבשר הטחון.
תיבול ייעשה בזמן הצלייה על הגריל: מלח גס ופלפל גרוס (רצוי טרי ולא כזה מתקופת המנדט).
השימון
בשר שמן אינו דורש שימון – בשרים מאד רזים אפשר למרוח או להבריש בשמן זית – ממש לפני הצלייה
הצליה
הכי טוב גריל חם מאד. צריך שיהיה בו גם אזור פחות חם (כלאמר אזור עם פחות גחלים או עם להבה קטנה יותר). משמנים ומתבלים את הבשר ומניחים על הגריל בחלק החם יותר.
בהחלט שאפשר להשתמש במחבת.
כזו מברזל יצוק עם פסים של גריל עדיפה, אך גם אחרת תעשה את העבודה. ככל שהמחבת יותר דקה וקלה נזדקק ליותר שומן שיווסת את החום ויגן על הבשר מכוויות וחריכה.
הכריכה
חשובים לא פחות מן הבשר והצלייה הם הלחמניה, הרטבים והתוספות.
לחמניה אורגינלית של בורגר תהיה רכה-עוגתית ועשירה. הירקות החוקיים הם:
חסה פריכה (אמריקאית), פרוסה של עגבניה אדומה בשלה, 3 עיגולי בצל יבש לבן, מלפפון כבוש וקטשופ.
גבינה וביקון הם היהלומים שבכתר אך אפשר בלעדיהם.
בורגר משביע מאד. אין צורך בתוספת פחמימה כפי שאולפנו לאכול בידי מזללות המזון הגדולות. ההרגל של צ’יפס או תפוח אדמה אפוי שייך לז’אנר של בורגר זעיר ולא משביע.
אם התאבון שלכם גדול יותר, לכו על זה. אם התאבון קטן, הסתפקו בחצי לחמניה.
בקרוב אספר לכם על בורגר אפס. תתאמנו בינתיים על הקלאסי!

קדימה ב מתכונים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

21 תגובות

מלח

מאת עמיר אילן, July 11, 2006, תחת יסודות

מאה ושמונים מליון טון מלח אנו לוקחים מן הכדור מדי שנה (זה לאחר ירידה של למעלה מעשרים מליון טון בשנתיים האחרונות)
כרבע מן הכמות באה מהים - השאר ממכרות ומקורות אחרים.

 Salt_framed1.jpg
בא מהים

מלח שהיה משול לזהב בימים עברו הדרדר לפי פחת לאחר שהפך לחשוד העיקרי בבעיית יתר לחץ דם.
בשבילי מלח הוא עדיין הזהב הלבן.
כשם שצבא נטול אוירונים הוא חסר סיכוי בנצחון, כך גם הטבח ללא המלח.
כאחד מארבע טעמי היסוד (חמש בעצם, על הטעם החמישי נדבר בעתיד), הגביש הקריסטלי של המלח מרוכז פי שנים מסוכר ומהווה לשון מאזניים בין כשלון להצלחה!
גם בצורתו הגבישית וגם בנוזל רווי כמו רוטב הדגים ”נם פלה“ או רוטב סויה לסוגיו, ישפיע המלח השפעה נחרצת על הצלחת המאכל או כשלונו.
כשם שרושם ראשון נחרט בזכרוננו והוא זה שייקבע בתודעה, כך גם הטעם.

”אל תקרא לי עדין!“ (ד‘ בחיריק).
מאכל שנולד וגדל במטבחי יהיה נחרץ, ברור, עז, בולט ונחוש. גם אם הוא קיש בסך הכל.
אלף מלים הגידו - רק אל תכתירוהו ”עדין”.
המלח אחראי לכל זה.
טבח שלי שידו רועדת ובליבו מורא - ייתן לבוגר ממנו לתבל. ימתין הוא לשעת כושר אחרת.
כל היסוס בתיבול, ניכר במנה כולה.
עצתי לכם: אל תוותרו על המלח. קחו מעט מן המאכל, תבלו אותו בכלי נפרד -בנחישות והחלטיות. תקנו את התיבול, הוסיפו עוד תבלין - משוגע לחלוטין!  לא טעים? לא נורא. קחו עוד מעט חומר ונסו שוב. אל תשנו יותר משני רכיבים בעת אחת. לכשתצברו נסיון - רוצו מהר יותר.

התיבול אינו נופל בחשיבותו משאר המצרכים.
סלט מעגבניות טריות ומתוקות ייתבטל אל מול סרות טעם ושעמום - תיבול מופלא ייבלע בעגבניה שלא הגיעה לבשלות והזדקנה במגרת הירקות.

ישראל משופעת במי ים עשירים במלח. במדינות בהן המלח נחצב במכרות, ”מלח ים“ הוא קופסת יהלומים ראויה למתנה. אנחנו כה ברי מזל, שכל המלח שלנו הוא יהלומים מן הים. נצלו את זה במטבח.

טיפ: השילוב והבידול הסנסורי בין מלח וסוכר הוא מהקשיים הגדולים באומנותו של הטבח. יש שהדבר טבעי להם ויש שייתיעצו עם הדוור ליד דלת הכניסה: ”מה חסר כאן?!“
חשוב שרמות המלח והסוכר לא יהיו שוות במאכל שלנו.
איך יודעים?
קובעים האם המאכל מתוק ומלוח כמו עוף בסויה ודבש, צלעות BBQ וכדומה
או
מלוח ומתוק כמו וינגרט חרדל, קארי הודי וכדומה
הקביעה הזו תכתיב את גורלו של המאכל. חוסר החלטה בשלב הזה (או היסוס לצורך העניין) תביא לתיבול מבולבל: עוד מזה ועוד מזה ועוד מזה…
והדרך לפח קצרה מאד!

צר לי, אך אין פקודת undo למחיקת המלח והסוכר, אפשר להגדיל את נפח המאכל שלנו על ידי מים, ציר, רוטב או כל נוזל ללא מלח!
בדרך כלל, מנסיוני, זה לא כל כך עוזר ועדיף להתחיל מחדש.

אחורה ב יסודות: הטעם החמישי

5 תגובות

מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

× ×?×?×?ק×?
המרכיבים:       

500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן

*רבע כוס רוטב טריאקי יפני מוכן או לפי מתכון שיפורסם בקרוב

1 צרור אספרגוס חלוט במים רותחים ומרוענן במי קרח

לפי הצורך: מלח ופלפל גרוס

1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים (מתכון לעיל)

1 חבילה מבחר חסות שטופות

המרכיבים לוינגרט: 

2 כוסות מיץ תפוזים טרי

1 כף חומץ יין לבן

2 כפות שמן שומשום

¼ כוס שמן זית

לפי הטעם:סוכר,מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או נילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 25X10 ס”מ. (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו) מברישים בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת אספרגוס. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.

לוינגרט שומשום והדרים: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.

להרכבת המנה:

מחממים מחבת כבדה.

מוסיפים מעט שמן זית למחבת, מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה.

מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).

מתבלים את העלים הירוקים בוינגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה.

פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים לצד הסלט.

מזלפים מעט רוטב מעל ומגישים.

 

no-gluten-mini-grey.jpgהסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן *נא לשים לב שרוטב המכיל סויה יהיה ללא גלוטן: קיקומן ודומיו מכילים גלוטן!!!

אחורה ב מתכונים: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
אחורה ב סלטים: מתכון: סלט קיסר

3 תגובות

למה השף הלך?!

מאת עמיר אילן, July 5, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

אז כולנו מבינים שכולנו מבינים באוכל.

hot_air_balloon.jpg
שף פורח

2. למה השף הלך?!

מסעדנות הנחשבת לביזנס הגדול בעולם, לא היתה כך מאז ומתמיד.
בימים שקדמו למהפכה הצרפתית, אכלו בני התמותה אוכל בסיסי ופשוט בבית; אולי קצת יין שהכינו לבד וגבינות: ברי, קממברט וסנט-מור  - שרכשו מהשכן ממול. בטלויזיה לא היה מה לראות בעיקר משום שהאמריקאי צרלס גנקינס עוד לא המציא אותה.
השף (”ראש“ בלעז) קיבל את מעמדו הרם בחצר המלוכה. שם יצר, הגיש והתמוגג מיצירותיו. שם גם טיפח את האגו שלימים הפך לגולם די מאיים: על השף ועל הסובבים אותו.
היתה זו המהפכה הצרפתית המבורכת ששיחררה את הקולינאריה יחד עם ראשיהם של המלכים - בטוב או בגליוטינה.
זה היה מתאבן. עוד הסטוריה בהמשך.

מכירים את הסיפור על העגלון שערך ניסוי מדעי בסוס שלו? הוריד לו את כמות התבן בעשרה אחוזים וראה זה פלא: הסוס סוחב.
הוריד עוד קצת למחרת ורשם את התוצאה: הסוס סוחב ללא שינוי.
עברו עוד ימים ספורים ומנת המספוא הגיעה לגודל של מנת טפאס, ואבוי, צנח הסוס ומת באמצע הכביש.
”עוד יום אחד בלבד והייתי מצליח לגמול את הסוס מאוכל“ ביכה העגלון את האובדן.
אנחנו הסועדים, מה לעשות, קצת דומים לסוס.
דומים משום שעורכים בנו ניסויים בעלי דמיון לאלה של העגלון המפורסם; אנחנו עובדים כמו סוסים כדי להרוויח כסף שיקנה מנה מיקורסקופית במחיר מופקע; שנלקה במחלת מעיים שתלבין את פנינו כמתים (וזה מה שנרצה להיות לאחר הביקור השבע עשרה בשירותים!) המלצרים רוכבים עלינו וצוחקים משום שלא ברור להם למה השארנו טיפ בכלל?!
אה, אנחנו גם שונים קצת:
שונים בזה שלפני שנצנח באמצע מעבר חצייה - כנראה שנחליף מסעדה.

כשאנו הולכים למסעדה אנחנו, במודע, מפקידים את כל החושים בתוספת כמה מערכות בלתי רצוניות בגופנו בידיו של טבח. אנחנו מצפים שהוא יהיה מודע לכך.
אם נחשוב לרגע על המורכבות של גופנו נבין מקצת מהאתגר העצום של השף.
חוויית הארוחה במסעדה מתפרסת על פרק זמן גדול יחסית: החל מקבלת ההחלטה והזמנת מקום במסעדה ועד לסיום תהליך העיכול (רצוי ללא תקלות מיותרות). יש הרבה מוקדים לאורך הציר הזה שיכשילו את החווייה.
למסעדה הולכים לאכול.
אנחנו הולכים אחרי הדחף הראשוני של מילוי המצברים ואין הנאה בביקור כזה על בטן מלאה.
משום שתעשייה זו כה גדולה, המבחר עצום ורב, ומילוי מצברים יכול להיות כמותי ולאו דווקא איכותי - הנוסחא להצלחה הופכת קצת יותר ארוכה ומורכבת.
הבילוי השזור בסעודה מסבך את העניין קצת יותר. השף שאמון על המוצר המרכזי - האוכל, צריך לספק עסקת חבילה גדולה ומורכבת הרבה יותר. הוא חייב להיות אמן, אומן, טכנולוג מזון / כימאי / מיקרוביולוג / וטרינר, שחקן, פסיכולוג, מורה ומדריך, צוללן (במקרה ושוטף הכלים מבריז); השף המודרני צריך גם כמה כישורים טכנולוגיים הקשורים במחשב תקוע, מדפסת הזמנות ללא נייר, ומכשיר פקסימיליה תקוע רווי בקמח לבן. כשאלה הם מקצת הכישורים בלבד, הרי טבעי שהשף ייצעד זקוף מאחורי האגו העצום שלו.
מה רע?!
אגו הוא כמו כדור פורח. ככל שמגבירים את האש עולים גבוה יותר.
היות ואנחנו נשארים על פני הקרקע, עם החשבון לתשלום, המסעדן האומלל שלא יכול יותר, פריחתו של השף היא הקושי הגדול ביותר בעולם המסעדנות.

לפרק הבא

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה לכל הרוחות כל כך קשה להצליח במסעדנות?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף חזר?!

תגובה אחת