לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה – פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי” הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את “המוטציות הגנטיות” של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים” בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים – בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש – בלי הפתעות.

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי – אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ‘עוגות שכבות’ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

‘פירות יער’ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ‘משחזרים’ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

למעלה מעשרים סוגי סלמון בעולם; רובם שוחים הרחק מכאן.

שלישיית סלמון פסיפי

דווקא שני הזנים המשובחים שוחים קרוב יותר ומגיעים אלינו, מצוננים על קרח, בטיסות סדידות מנורבגיה וסקוטלנד.
הסלמון זכה לפופולאריות גבוהה לאחר שמחקר שנערך אצל האסקימוסים בקוטב הצפוני גילה שבריאות הלב שלהם מצויינת, כנראה הודות לצריכה מוגברת של שומני אומגה 3.
שמן זית הנמצא גם הוא במנה זו, זוכה לפופולאריות לאחר שמחקר דומה נערך ביוון וגילה שגילם המופלג של זקני האיים מושפע, כנראה, מחומצות השומן של שמן הזית.
מנה זו, אותה הגשתי ללקוחותי שנים רבות, מצויינת למי שרוצה לנסות סשימי ונרתע מדג נא – השמן החם צורב מעט את הדג כך שהוא אינו נראה ‘חי’.
קצת על הכימיה של המנה:
בשל אופיו של בשר הדג, זמן קצר דרוש לבישול, כבישה ותיבול.
מנה כזו אידיאלית להגשה בשריית בזק. רוטב הסויה, הלימון וחום השמנים יכולים, כל אחד בתורו, לבשל ולכבוש את הדג. דרוש משנה זהירות כדי שזה לא יתרחש. עדיף להכין את הרכיבים בהישג יד ולהכין את המנה ברגע האחרון ממש!
מנה זו, כמו מנות נפלאות אחרות, היא פשוטה במרכיביה ואופן הכנתה. אל תתנו לזה להטעות אתכם: הקפדה על חומרי גלם מעולים וטריים, קיצוץ ועיבוד של הרגע האחרון – עשויים לפתוח בפניכם שערי שמים.

סלמון סשימי מודרני

300 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות, נתח ממרכז הדג בלבד
3 כפות ג’ינג’ר טרי קלוף וחתוך למקלונים
2 שיניים שום קלוף קצוץ
3 כפות בצל ירוק פרוס דק
1 כפית שומשום שחור או לבן
¼ כוס שמן זית משובח
4 כפות שמן שומשום אסייתי כהה
3 כפיות מיץ לימון טרי
¼ כוס סויה *יפני

לפרוס את הדג לפרוסות דקיקות (כמו קרפצ’ו) ולארגן על צלחת עם ארבע המרכיבים הבאים.

לחמם היטב את שני השמנים במחבת או בסיר קטן – עד לנקודה שהם מתחילים לעשן.

מטפטפים בזהירות על הצלחת עם הדג (כשתי כפות לצלחת).

מטפטפים את הסויה והלימון ומפזרים מעט בצל ירוק פרוס מעל.מגישים מייד.

 *חולי צליאק: יש להשתמש ברוטב סויה מקומי שאינו מכיל גלוטן.

יש לכם מנדולינה כבר? בואו והצטרפו לתזמורת.
טוגני סלק הם תוספת שגונבת את ההצגה. פריכות, מתיקות, מליחות והחן הרב של הפריכים האלה, מקפיצים את הארוחה מעלה.
המנה הזו הוגשה על ידי פעמים אינספור כשעבדתי כטבח במסעדה הנפלאה:
The Quilted Giraffe
המסעדה הוותיקה הזו (שניסגרה בינתיים) השאירה את חותמה על כל טבח שעבד בה. חברי הטובים, יוצאי המסעדה, משלבים עד היום טוגני סלק וטוגנים אחרים במנותיהם השונות.

כפי שאתם יודעים בוודאי, שלמות דורשת אימון. גם כאן ייתכן שתדרשו לאימונים וסבלנות כדי לקבל טוגני סלק פריכים ומתוקים. אל תאמרו נואש אם בפעם הראשונה ייצאו לכם גפרורים שרופים – גם לי זה קרה.

טוגני סלק (אפשר גם דג בתוספת?)

להצלחת הטוגנים יש להקפיד על טיגון בחום מתאים. שמן חם מדי יניב טוגנים כהים ומרים – שמן קר מדי ייתן טוגנים רכים ושמנוניים.

יש להמנע מלגעת בטוגנים המצופים בעמילן תירס כדי לשמור על הציפוי.

יש לבחור בסיר טיגון גדול המאפשר לאדים ולמים לעלות למעלה – השמן ייגלוש מסיר קטן מדי וילכלך היטב את כל המטבח.

נסו כמויות קטנות עד שתגיעו לטוגן המושלם.

טוגני סלק הם תוספת אידיאלית לדג מטוגן, מאודה, מעושן או בגריל. הם חטיף מצויין לשולחן ויכולים להשתלב בכל מקום שהייתם מגישים טוגני תפוח אדמה או בטטה.

הסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן

מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

המרכיבים:       

500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן

*רבע כוס רוטב טריאקי יפני מוכן או לפי מתכון שיפורסם בקרוב

1 צרור אספרגוס חלוט במים רותחים ומרוענן במי קרח

לפי הצורך: מלח ופלפל גרוס

1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים (מתכון לעיל)

1 חבילה מבחר חסות שטופות

המרכיבים לוינגרט: 

2 כוסות מיץ תפוזים טרי

1 כף חומץ יין לבן

2 כפות שמן שומשום

¼ כוס שמן זית

לפי הטעם:סוכר,מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או נילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 25X10 ס”מ. (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו) מברישים בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת אספרגוס. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.

לוינגרט שומשום והדרים: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.

להרכבת המנה:

מחממים מחבת כבדה.

מוסיפים מעט שמן זית למחבת, מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה.

מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).

מתבלים את העלים הירוקים בוינגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה.

פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים לצד הסלט.

מזלפים מעט רוטב מעל ומגישים.

 

הסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן *נא לשים לב שרוטב המכיל סויה יהיה ללא גלוטן: קיקומן ודומיו מכילים גלוטן!!!

3 תגובות

סיפורים חדשים יותר »